- Chỉ tiêu vi sinh:
1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua: 1 Cơ chế của quá trình
1.6.1. Cơ chế của quá trình
Lên men nem chua là một quá trình chuyển hoá sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic (chủ yếu) và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn lactic.
Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế các vi sinh vật khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối Nem chua có chất lượng có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, không chứa vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinh Nisine và Diplococcine nên có ích tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột.
Ngoài các kháng chất như các loại axit hữu cơ, diaxetyl…chúng sản sinh ra một chất đặc biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng phát triển đối với nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng, cũng như vi khuẩn gây bệnh như Samonella typhiurium, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli....do vậy ngoài vai trò chính là giống khởi động cho quá trình lên men chúng còn tác nhân chống lại các sự phát triển của mần bệnh tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm. Theo những nghiên cứu gần đây, chất này được xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là protein, điểm vượt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thường khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzim tiêu hóa của đường ruột. Chính điểm vượt trội này nên hiện nay các chất này được xem là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, không gây hại đối với sức khoẻ của con người
Acid lactic tạo thành trong quá trình lên men là một thành phần đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Acid lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm và kích thích sự thưởng thức của người tiêu dùng. Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.