3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
3.2.3. Enzyme protease: Công đoạn lên men
3.2.3.1. Cấu tạo
Enzyme Protease là enzyme thuộc nhóm hydrolase, xúc tác cho q trình thủy phân liên kết peptid (-CO - NH-) của phân tử protein và peptid thành các acid amin tự do, một ít peptid ngắn, pepton
3.2.3.2. Tính chất
Trong sản xuất rượu vang, người ta thường sử dụng chế phẩm enzyme hỗn hợp. Các enzyme này cùng lúc tham gia phân giải pectin, protein, cellulose, hemicellulose và nhiều chất khác.
- Nhóm các enzyme phân giải protein
Các chế phẩm protease từ Aspergillus orgyzae, Asp.flawusi casein ở pH 7,7. Ngược lại protease từ Aspergillus awamori lại hoạt động ở pH acid. Tác động của protein dịch nho gần giống như albunin và Ỵ globulin. Các protease của Aspergillus niger cũng giống như protease Aspergillus awamori. Chúng hoạt động cả trong môi trường acid mạnh (pH 1,8 - 2,0) và hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40oC. Các chế phẩm enzyme protease acid thường được sử dụng để xử lý dịch nho.
trong dịch nho. Trong xử lý nước nho, người ta sử dụng cả phức hợp cenllulase. Các chế phẩm cellulase sử dụng trong sản xuất rượu vang hồn tồn khơng phải là các chế phẩm tinh khiết mà là phức hợp enzyme bao gồm nhiều enzyme khác như pectinase và protease...
3.2.3.3. Cơ chế tác dụng
38 8
Cơ chế tác dụng Protease là enzyme xúc tác thủy phân protein, về cơ bản cơ chế
xúc
tác sinh học của enzyme người ta đề ra nhiều giả thuyết để giải thích, nhưng đều thống nhất ở chỗ quá trình xúc tác bắt đầu bằng sự kết hợp giữa enzyme và cơ chất thành hợp chất trung gian.
Mặc dù trung tâm hoạt động của protase vi sinh vật có khác nhau nhưng chúng đều xúc tác cho phản ứng thuỷ phân liên kết peptide theo cùng cơ chế chung như sau: E+S=>ES=>ES’+P1=>E+P2
Trong đó: E: Enzyme S: Cơ chất
ES: phức chất enzyme - cơ chất
ES’: phức chất trung gian enzyme - cơ chất acyl hoá (acyl enzyme) P1: sản phẩm đầu tiên của chuỗi phản ứng.
P2: sản phẩm thứ hai của chuỗi phản ứng