Mục đích: Quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ vận chuyển và phân phối đến tay người tiêu dùng, tăng giá trị hình thức cho sản phẩm. Cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxi hoá nên cần phải bao gói thật cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Khi O với hàm lượng 1% trong không khí, thì sau 42
tháng bảo quản, cà phê có dấu hiệu giảm giá trị cảm quan. Còn nếu hàm lượng O2
chiếm tỉ lệ khoảng 21% (không khí ở điều kiện thường), thời gian tương ứng là 10 – 15 ngày. Do đó trong quá trình bảo quản, cần phải giảm lượng O trong bao bì bằng2
cách hút chân không hoặc nạp khí trơ để đuổi O ra ngoài. Ngoài vấn đề về khí O , khi2 2
bảo quản cà phê rang xay cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm của cà phê. Cà phê khi nghiền sẽ dễ hút ẩm hơn cà phê rang nguyên hạt. Đồng thời, cà phê sau khi nghiền sẽ dễ tổn thất hương thơm hơn so với cà phê rang nguyên hạt. Vì vậy, cà phê sau khi đã nghiền nên được bảo quản trong các loại bao bì dạng hộp kim loại (được phủ vecni ở mặt trong), được hút chân không trước khi bao gói. Ngoài ra, còn có thể dùng bao bì khác như giấy kim loại hoặc plastic. Khi chọn các vật liệu bao bì này cần phải chú ý là hạn chế đến mức thấp nhất khả năng khuếch tán O , ẩm và các cấu tử tạo hương.2
Hình 2.10: Một số loại bao bì bảo quản cà phê rang xay
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
A. [
B. Nguyễn Văn Tặng, Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất chè, cà phê & ca cao, Hà Nội: Nhà xuất bản Lao Động, 2010.
C. [
D. Trịnh Xuân Ngọ, “Cà phê và kỹ thuật chế biến,” TP Hồ Chí Minh, 2009.
E. [
F. Trương Phú Thiện, “Cà phê Việt thế kỷ XXI - Văn hoá và kỹ thuật,” NXB Văn hoá - Văn nghệ T.P. Hồ Chí Minh, T.P. Hồ Chí Minh, 2015.
G. [
H. Nguyễn Bá Vũ Duy, “Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê bằng phương pháp ướt năng suất 30 tấn cà phê quả tươi/ngày và 15 tấn cà phê thóc/ngày,” Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng, 2010.
TIẾNG ANH
I. [
J. B. A. Weinberg và B. K. Bealer, The World of Caffeine: The Science and Culture of the World’s Most Popular Drug, New York, London: Routledge, 2001, pp. 3-4.
K. [
L. A. M. H. Alexandru Mihai Grumezescu, “Caffeinated and Cocoa Based Beverages,” trong The Science of Beverages, tâ©p 8, Woodhead Publishing, 2019, pp. 448-449.
NGUỒN INTERNET
M. [
N. phamngocthach, Giáo trình kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới