Đón tiếp khách Phục vụ khách Tiễn khách Tiếp cận khách Thanh toán
Khi nhân viên bàn thấy khách bị ốm hay bị tai nạn tại nhà hàng bộ phận bàn phải báo cáo ngay cho bộ phận y tế để họ chữa trị cho khách. Khi nhân được thông báo của bộ phận bàn bộ phân y tế phải điều trị ngay cho khách, trường hợp khách bị năng bộ phận ý tế sẽ phối hợp với bộ phận bàn để đưa khách đi bênh viện, để đảm bảo an toàn tính mạng cho khách.
Tóm lại: Các bộ phận nhà hàng đèo có mối quan hệ mật thiết với nhau để kết hợp chặc chẽ, cùng nhau giải quyết các vấn đề của nhà hàng và tạo thêm sự uy tín, tiếng tâm cho nhà hàng cũng như tạo sự thoải mái yên tâm cho khách và tăng doanh thu cho nhà hàng.
2.2.3 Các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng khách sạn
Hệ thống nhà hàng Lion Sea tương đối rộng rãi, thoãi mái không gian mở ra hướng biển, trang trí bên trong iện nghi vừa thoáng mắt. Nhà hàng Li do có sức chứa từ 300-600 khách. Phục vụ các món Âu – Á, đặc biệt các món ăn thuần việt. Khách được phục vụ bữa sang miễn phí. Bữa trưa và tối thì tùy khách lựa chọn thực đơn hoặc theo yêu cầu, đây là nơi lý tưởng để đặt hàng theo yêu cầu
Bảng 3. Trang thiết bị của nhà hàng
(Xem phụ lục)
2.3. Quy trình phục vụ bàn tại nhà Hàng Lido – khách sạn Lion Sea
2.3.1. Quy trình phục vụ khách theo thực đơn chọn món
Chuẩn bị : Chuẩn bị theo kiểu chọn món thì các dụng cụ ăn uống được bày đơn giản hơn so với phục vụ thực đơn nhưng cũng có dụng cụ ăn uống sẵn sang, trải khăn, kiểm tra lại dụng cụ đầy dủ chưa.
Đón tiếp khách : khi khách đến nhân viên phải tỏ ý hoan nghênh, mời khách vào để khách tự chọn bàn cho mình.
Tiếp cận khách: Lấy thực đơn cho khách tự chọn món ăn và thức uống, ghi nhận món ăn và thức uống của khách, sau đó khẳng định lại các món ăn với khách và mang xuống cho bộ phận bếp.
Giai đoạn chuẩn bị đón khách
Giai đoạn dẫn khách và mời khách ngồi
Giai đoạn tiễn khách Giai đoạn phục vụ khách
Giai đoạn thu dọn Giai đoạn thanh toán
Phục vụ khách : Khi khách ngồi, trải khăn ăn lên đuồi cho khách, phục vụ đồ uống trước trong khi chờ đợi món ăn mà khách yêu cầu.
Thanh toán : Kiểm kê, đem vào quầy thu ngân sau đó lấy hóa đơn kẹp vào sổ kẹp hóa đơn và đưa cho khách. Đếm tiền trước mặt khách rồi đêm vào quầy.
Tiễn khách : Cảm ơn và hẹn gặp lại.
2.3.2. Quy trình phục vụ khách theo thực đơn đặt trước.
a. Giai đoạn chuẩn bị đón khách
Trong quá trình thực ` tại nhà hàng Lido của khách sạn Lion Sea em đã được quan sát trực tiếp giai đoạn chuẩn bị và đón tiếp khách như sau :
Trong giai đoạn này thì nhân viên làm việc không có khách. Tất cả các nhân viên thực hiện các công việc setup, chuẩn bị bàn ghế, lau chùi tất cả các dụng cụ ăn uống, gấp toàn bộ khăn và trải khăn lên bàn, gấp khăn ăn thường gắp.
Tùy theo số lượng khách đến và loại khách mà nhân viên sắp xếp bàn ăn cho phù hợp.
Tất cả các công việc này yêu cầu nhân viên phải làm việc 1 cách nhanh chóng và có hiệu quả, nhằm đảm bảo mọi thứ sẵn sàng để phục vụ khách.
b. Giai đoạn dẫn khách và mời khách ngồi
Khi khách đến quản lý nhà hàng ra đón tiếp và mời khách vào nhà hàng, nếu như khách đã đặt trước thì hỏi tên khách và hỏi vị trí khách đã chọn và dẫn khách vào sau đó xin chứng minh nhân dân người đã đặt bàn để kiểm tra. Còn khách chưa đặt trước thì tùy vào số lượng để bố trí chổ ngồi cho khách cho phù hợp. Khi dẫn khách vào bàn thì nhân viên kéo ghế cho khách theo quy tắc.
Khách ngồi vào bàn thì nhân viên giới thiệu thực đơn của nhà hàng. Khi đưa cho khách thì đi theo chiều ngược kim đồng hồ, khi nhân viên lấy phiếu ăn của khách tư thế đứng thẳng hơi khom về phía trước và đứng bên trái của khách. Sauk hi lấy phiếu ăn thì nhân viên phục vụ lặp lại những món ăn khách đã chọn về số lượng và những yêu cầu của khách khi kiểm tra lần cuối.
Ở giai đoạn này thì trên thực tế và lý thuyết nó đúng với nhau. Với việc học lý thuyết và thực tế em đã tiếp cận. Em đã rút được kinh nghiệm đón tiếp khách và lấy order cho khách.
c. Giai đoạn phục vụ khách
Nhân viên phục vụ sau khi order xong, thì sẽ phục vụ nước uống trước và sau đó sẻ đem cho khách thức ăn theo đúng thứ tự mà khách đã chọn từng món.
d. Giai đoạn thanh toán
Chuẩn bị
Vệ sinh
Đón khách
Phục vụ khách
Tiễn khách
Nếu là khách lẻ thì thanh toán bình thường, nhân việc phục vụ kiểm kê r lấy phiêu thanh toán từ quầy thu ngân sau đó kẹp vào một quyển số đưa cho khách, sau khi khách xem xong thì có thể trực tiếp đưa cho nhân viên hoắc đến đưa cho quầy thu ngân. Nếu đưa cho nhân viên thì nhân viên phải đếm tiền trước mặt khách.
e. Giai đoạn tiễn khách
Cảm ơn và hẹn quý khách gặp lại lần sau.
f. Giai đoạn thu dọn
Sau khi khách rời khỏi nhà hàng thì nhân viên phục vụ bàn phải dọn dẹp nhanh và nhanh chóng dọn dẹp mọi thứ, đồng thời sắp xếp một bàn ăn mới cho lượt khách tiếp theo.
2.3.3. Quy trình phục vụ khách tiệc đứng( buffer)