Máy cưa thịt

II. Dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng

2. Máy cưa thịt

 Ta sẽ chọn máy cưa thịt của thương hiệu Horus xuất xứ từ Chiết Giang, Trung Quốc

 Thịt được cưa thành các miếng 30x30x30 mm để tiện cho quá trình xay. Yêu cầu thịt cưa thành các khối có kích thước đều nhau

Tên thiết bị Máy cắt thịt đông lạnh ESQK-6000

Nước sản xuất Trung Quốc

Hãng sản xuất ES Model ESQK-6000 Vật liệu Thép không gỉ 304 Điện năng 380V Công suất 11 kW Trọng lượng 600 kg Kích thước máy 2150 x1030 x1220mm Công suất 3000kg/h

 Lượng thịt và mỡ cần cắt trong quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng là 210,31 kg/h

 Số lượng công nhân dùng để cưa thịt là 210,31:3000=0,07

 Khối lượng thịt lợn nguyên liệu vào là 154,59 kg/h. a) Chọn máy xay thịt

 Thông số kỹ thuật

Tên thiết bị Electric automatic industrial meat grinder machine for making sausage

Máy xay thịt làm xúc xích

Nước sản xuất Trung Quốc

Hãng sản xuất Pasen

Model PJR-100

Năng suất thiết bị 300-500 kg/h

Công suất động cơ 5,5 kw

Vật liệu Thép không gỉ 304

Kích thước lỗ lưới Có thể điều chỉnh được

Điện áp 380V

Trọng lượng 260 kg

Hình 4.1 Máy xay thịt

b) Tính toán số thiết bị

 Lượng thành phẩm đầu vào:

- Thịt lợn: 154,59 kg/h

- Mỡ lợn: 51,53 kg/h

 Thịt và mỡ được xay riêng.

 Năng suất thiết bị là từ 300 – 500 kg/h nên chọn năng suất thiết bị là 300 kg/h.

 Số thiết bị xay thịt lợn là 154,59 1 300 n  => Chọn 1 máy xay  Số thiết bị xay mỡ lợn là 51,53 1 300 n  => Chọn 1 máy xay

 Do đó ta chọn tổng công 2 máy xay và cần 2 công nhân vận hành máy

4. Thiết bị xay nhuyễn.

 Khối lượng cần xay nhuyễn là 204,06kg/h.

 Chọn máy xay nhuyễn cutter với các thông số:

Nhãn hiệu YUAN CHANG

Model ZB-80

Năng suất 75 (kg/mẻ) ( thời gian mỗi mẻ

là 15 phút)

Công suất 14 (kW)

Khối lượng 1020 (kg)

Máy xay nhuyễn.

 Năng suất làm việc của máy:

75

300( / ) 1/ 4 kg h

 Số thiết bị cần dùng là 204,06: 300=0,68

 Do đó ta chọn 1 thiết bị băm nhuyễn và 2 công nhân vận hành

5. Thiết bị nhồi xúc xích.

 Khối lượng cần nhồi định hình 252,535kg/h

 Chọn máy nhồi xúc xích định lượng chân không ZAP2008 với các thông số:

Tên thiết bị ZAP-2008 type medium speed machine

Máy nhồi xúc xích tự động

Nước sản xuất Trung Quốc

Hãng sản xuất Công ty thương mại và xuất nhập khẩu

Hào Tuấn

Model ZAP-2008

Công suất động cơ 6,5 KW Đường kính sản phẩm 12 mm, 15mm Vật liệu Thép không gỉ 304 Điện áp 380V Trọng lượng 750 kg Kích thước 2450mm ×1800mm × 1800mm

Tốc độ nhồi Tối đa 300 cái/phút (75g/cái)

 Kích thước nhồi của xúc xích là 14 cm, đường kính 15mm, trọng lượng 40g/cái

 Năng suất tối đa của thiết bị là 300 chiếc/phút. Chọn năng suất hoạt động của thiết bị là 200 chiếc/phút = 480 kg/h.

Số thiết bị nhồi cần sử dụng là:Số lượng:

252,535 1 480

n 

Vậy chọn 1 máy nhồi xúc xích và 1 công nhân vào vận hành

Máy nhồi xúc xích định lượng chân không ZAP-2008.

6. Nồi tiệt trùng. a) Chọn thiết bị

Tên thiết bị Sausage sterilization equipment Thiết bị tiệt trùng cao áp

Nhà sản xuất Trung Quốc

Model CT

Hãng sản xuất Genyond

Chiều dài: 1800 mm Bể thu hồi nước nóng Đường kính: 700 mm

Chiều dài: 1000 mm

Bề dày thiết bị 4 mm

Điện áp 220V/380V

Vật liệu Thép không gỉ 304

Áp suất tối đa 0,4 Mpa

Kích thước 1800×1200×2000 mm Trọng lượng 1500 kg Thiết bị tiệt trùng b) Tính số thiết bị 20 20 20 .16  

 Thời gian một chu kì làm việc là T = T1 +A +B +C + T2 Trong đó:

- T1 và T2 là thời gian thao tác cho vào và lấy ra (T1 = T2 = 5 phút)

- A,B,C là thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt của quá trình tiệt trùng (A =B =C = 20 phút)

 Do đó T = 5+20+20+20+5= 70 phút = 70/60 (giờ)

 Kích thước của 1 cây xúc xích là D = 140 mm với đường kính ∅=15 mm, khối lượng 1 cây xúc xích là 40g/1 cây.

 Sử dụng xe goòng có kích thước 850 x 700 x 800 mm để có thể dễ dàng đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng ,xe goòng chứa các khay . Một thiết bị tiệt trùng có thể chứa được 2 xe goòng, mỗi xe goòng chứa được 1 khay, mỗi khay có kích thước là 650x500x450mm

 Thể tích 1 khay là: Vkhay = 0,65. 0,5.0,45= 0,14625 m3

 Mỗi khay chứa được:

800.0,14625.60%.1000

1755

40 

(chiếc xúc xích)

 Năng suất của nồi tiệt trùng được tính theo công thức:

1755.40.2 120,34( / ) 70 .1000 60 n G kg h T   

 Lượng bán thành phẩm vào công đoạn tiệt trùng là 250,01 kg/h

 Số thiết bị cần chọn là

250,01

2,08

 Tuy nhiên, theo yêu cầu kĩ thuật thì khoảng cách giữa 2 mẻ không vượt quá 30 phút để đảm bảo an toàn vệ sinh.

 Số nồi tiệt trùng phải

70

2,33 30  �

(nồi)

 Vậy số thiết bị cần chọn là 3 thiết bị vừa đáp ứng được yêu cầu kĩ thuật và đáp ứng được năng suất của dây chuyền và 3 công nhân vận hành.

7. Phòng làm nguội

 Làm nguội ở nhiệt độ thường.

 Các khay nhựa dùng để đựng sản phẩm có kích thước DxRxC là 600x400x300 mm, các khay xếp chồng lên nhau và cách mặt đất 200mm, xếp chồng 4 khay lên nhau.

 Mỗi khay đựng được 0,6.0,4.0,3.900.70% = 45,36 kg sản phẩm

 Trong phòng có lắp thêm hệ thống quạt gió giúp làm nguội và làm khô xúc xích nhanh hơn

 Thời gian làm khô và bảo ôn sản phẩm: 1 ngày

 Năng suất của mỗi khay là

45,36

1,89( / ) 24  kg h

 Lượng thành phẩm đầu vào công đoạn làm khô làm nguội là 250,01 kg/h. Nên số khay cần sử dụng là: 250,01 : 1,89 ≈ 133 khay.

 Ta chọn 133 khay

 Có 133 khay nên sẽ xếp thành 133 : 4 = 33,07 cột => Ta xếp thành 34 cột

 Diện tích mà các khay chiếm chỗ : 0,6 x 0,4 x 34 = 8,16 m²

 Chọn kích thước phòng làm khô và ổn định là: 5000 x 3000 x 3000 mm.

 Chọn 1 công nhân làm việc ở công đoạn này.

8. Máy đóng gói a) Chọn máy đóng gói

 Chọn thiết bị đóng gói đa chức năng của công ty Guagdong, Trung Quốc

 Thông số kỹ thuật

Tên thiết bị Packing machine

Máy đóng gói đa chức năng

Nhà sản xuất Trung Quốc

Hãng sản xuất Guagdong

Model TCZB-900X

Công suất động cơ 2,4KW/h

Điện áp 220V

Năng suất 20 - 120 gói/phút

Kích thước bao bì đóng gói Độ dài: max 600mm, min 120mm Độ rộng: max 430mm, min 40mm

Kích thước 2400×1300×1460 mm

Máy đóng gói

b) Tính số thiết bị

+ Lượng thành phẩm đầu vào là 250,01 kg/h

 Khối lượng 1 gói cần đóng là 40. 5 = 200 (g/gói) = 0,2 kg/gói

 Kích thước bao bì cần gói là : dài 180mm, rộng 120mm

 Số lượng gói cần bao gói là

250,01

1250,05

0, 2 

(gói/h) =21 gói/phút

 Chọn bàn đóng gói có kích thước D x R x C : 2000 x 1000 x 800 mm

 Vậy số máy cần chọn là 1 máy, 2 bàn và 6 công nhân vận hành.

9. Máy bắn date

 Chọn một máy bắn date và chọn một công nhân vận hành trong công đoạn này.

Máy bắn date

Tên thiết bị Code dating machine.

Nơi sản xuất Hồ Bắc, Trung Quốc

Hãng sản xuất Perfect Laser

Model Number PM-100B

Vật liệu có thể in Nhựa, thủy tinh, PVC, bìa carton

Công suất động cơ 300W

Điện áp AC 100V-240V, 50/60HZ

Kích thước 630x410x900 mm

Trọng lượng 55 kg

Chiều cao in 1-12mm

Bảng 4.1 Tổng hợp các thiết bị và thông số kỹ thuật của dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn sản phẩm/ca.

STT Tên thiết bị Thông số thiết bị Số

lượng

Hãng sản xuất Model Kích thước (mm)

1 Máy cưa thịt Horus, Chiết Giang, Trung Quốc

HR-210 2150 x1030 x1220 1

2 Máy cưa thịt Hà Nam, Trung

Quốc ESQK-6000 2150X1030X1220 2 3 Máy băm nhuyễn, phối trộn Yuan Chang, Trung Quốc ZB-80 1810x1100x1200 1

4 Thiết bị nhồi Công ty Hào Tuấn,

Trung Quốc ZAP-2008 2450×1800×1800 1

5 Thiết bị tiệt trùng

Genyond, Thượng Hải, Trung Quốc

CT 1800×1200×2000 3

6 Thiết bị đóng

gói Quảng Đông, Trung Quốc TCZB- 900X 2400×1400×1400 1 7 Máy bắn date Perfect Laser, Hồ

KẾT LUẬN

Sau thời gian thực hiện đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn sản phẩm /ca” với sự nổ lực của bản thân, sự chỉ bảo tận tình của cô giáo hướng dẫn PGS.TS Phan Thanh Tâm và kiến thức đã học trong thời gian qua tại trường; em đã hoàn thành đề tài theo kế hoạch.

Quá trình thực hiện đồ án đã giúp em vận dụng được các kiến thức của một số môn học vào việc tính toán và thiết kế, qua đây nó cũng giúp em củng cố thêm kiến thức phục vụ cho bản thân sau này.

Do thời gian hạn chế vừa làm đồ án, vừa tham gia học tập trên lớp, nên sẽ không tránh khỏi những sai sót. Vậy em kính mong các thầy, cô giáo hướng dẫn và chỉ bảo thêm để bài làm được hoàn thiện hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1979.

2. Lê Bạch Tuyết và các công sự, Các quá trình cơ bản trong Công nghệ thực phẩm, NXB GIáo dục, 1996.

3. Lê Ngọc Tú (Chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2001.

4. Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học TP HCM – năm 2009.

5. Báo cáo thị trường thịt heo năm 2020