Nguyên liệu:
Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C, ít nhất một ngày. Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18oC.
Mỡ heo chọn lớp mỡ dưới da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh đông trước khi chế biến.
T0 = 1210C τ = 20 phút T0 = 65-700C τ = 30 phút
Đá bào, dầu ăn Nguyên liệu Nghiền thô Phối trộn phụ gia Nghiền mịn Vô hộp Hấp sơ bộ Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Gelatin, tinh bột, polyphosphate, bột tỏi, bột hành Muối, đường, bột ngọt, tiêu
Ta phải mua thịt trước đó và để vào tủ đông nhằm mục đích để bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đồng thời cho khối thịt không bị biến tính khi xay vì khi xay thì sẽ tạo ra lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối thịt.
Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng
Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau:
9 Nguyên liệu dành cho 2 tổ:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Nạc heo 800 Mỡ heo 400 Đường cát 80 Bột ngọt 5 Muối ăn 40 Tiêu xay 40 Dầu ăn 40 Đá vẩy 260 9 Phụ gia:
Nguyên liệu Số lượng (g) Tinh bột biến tính 80
Polyphosphate 10 Gelatin 40
Bột tỏi 26
Bột hành 26
Nghiền (xay) thô:
• Mục đích:
Làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn. Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có trong thịt -> thịt mềm.
• Thao tác:
Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, có thể cho một ít muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đều vào khối thịt.
• Yêu cầu:
9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn.
9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn.
9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn.
• Mục đích:
Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm. • Thao tác:
Chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên. Cần chú ý, trong giai đoạn phối trộn này không nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn chung với các phụ gia khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia vị. Bằng cảm quan, ta sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào có đủ đảm bảo hương vị của khối thịt hay không.
• Yêu cầu:
9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ để tạo càm quan tốt cho sản phẩm.
9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic.
Nghiền mịn:
• Mục đích:
Tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đầu các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở công đoạn trước.
• Thao tác:
Cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị trộn vào. Dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở ngoài, cho khối trên vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và bắt đầu khuấy trộn.
• Yêu cầu:
9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt.
9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12oC và thời gian nghiền không quá lâu. Thao tác làm cần phải nhanh gọn.
9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ.
Vô hộp và hấp sơ bộ:
• Mục đích:
Định hình sản phẩm, làm cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu khách hàng và tăng giá trị cảm quan. Còn mục đích quá trình hấp là làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng bài khí.
• Thao tác:
Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào hộp khoảng 2/3 hộp, chừa một không gian trong hộp để khối thịt giãn nỡ trong quá trình hấp. Trong giai đoạn này, trước khi cho thịt vào hộp, có thể dùng dầu thoa đều mặt trong hộp, để khi hấp, khối thịt không bị dính vào trong hộp, tránh tổn hao sản phẩm. Sau khi cho thịt vào hộp, đem đi hấp sơ bộ bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 65-700C trong thời gian 20 phút. Hơi nước nóng được tạo ra bằng cách: cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đó cho lần lượt các hộp vào và đem đi nấu sôi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 65-700C và duy trì nhiệt độ đó trong vòng 20 phút.
• Yêu cầu:
9 Nhiệt độ không được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị có trong khối thịt.
9 Thịt cho vào hộp vừa đủ.
Ghép nắp và tiệt trùng:
• Mục đích:
Làm cho sản phẩm được kín, không bị nhiễm vi sinh vật và các tạp chất như bụi bẩn, kim loại…. Đồng thời quá trình tiệt trùng sẽ làm cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
• Thao tác:
Sản phẩm sau khi hấp sơ bộ xong, đem đi ghép nắp ngay. Ghép nắp xong ta tiến hành đem đi tiệt trùng ngay ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 20 phút.
• Yêu cầu:
9 Mí ghép phải kín, không được hở.
9 Lon không được móp hay bị rỉ sét.
Làm nguội và bảo ôn:
• Mục đích:
Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho các quá trình sau này như dán nhãn, bảo ôn… • Thao tác:
Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, đem đi làm nguội bằng cách mở vòi nước mạnh và xả nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đó lau khô và đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày.
4. Nhận xét
- Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát nhưng cấu trúc thịt chưa dai và chắc vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít.
- Sản phẩm làm ra hơi mặn vì trong quá trình cho phụ gia muối vào nhiều so với lượng cần thiết.
Bài 5: