viên bếp 2 0 0% 0 0 % 2 100 % 0 0% 0 0% 0 0% 6 Thu Ngân 1 1 10 0 % 0 0 % 0 0% 1 100 % 0 0% 0 0% 7 Phục vụ bàn 5 2 40 % 2 40 % 1 20% 2 40 % 1 20 % 0 0%
(Nguồn: Bộ phận nhân sự - Khách sạn Jay Grand Hotel)
• Nhận xét:
- Về trình độ chuyên môn: Qua bảng số liệu trên ta thấy, đội ngũ lao động của nhà hàng có trình độ chuyên môn tương đối tốt. Bộ phận bếp tuy chỉ có trình độ trung cấp, nhưng không phải vì vậy mà họ yếu về tay nghề. Bộ phận bếp hầu hết là những người có thâm niên và kinh nghiệm trong nghề. Quản lý nhà hàng tốt nghiệp đại học, gắn bó với khách sạn lâu dài nên kinh nghiệm cũng như sự am hiểu tường tận về nhà hàng là rất tốt, vì vậy việc quản lý nhân viên trong nhà hàng ít khi xảy ra sai xót.
- Về giới tính: Tỷ lệ lao động nam và nữ tương đối ngang nhau, không có sự chênh lệch gì nhiều. Tỷ lệ này phù hợp với đặc thù ngành cũng như phù hợp với từng công việc trong nhà hàng.
- Về số lượng nhân viên, cơ bản là thích hợp với qui mô của nhà hàng, đáp ứng được yêu cầu phục vụ thường ngày. Tuy nhiên vào mùa cao điểm, nhà hàng nên tuyển thêm nhân viên để làm giảm được áp lực công việc cũng như những sai sót của nhân viên trong quá trình phục vụ.
2.1.4. Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận nhà hàng Bảng 2.3 Thống kê đồ thủy tinh
LƯỢNG VỊ Tốt Còn sử dụng được
Cần thay thế
01 Bình đựng nước lọc thuỷ
tinh / Glass water jug 20 Cái 15 5 0
02 Ly uống nước / Water
Goblet 200 Cái 100 70 30
03 Ly rock/ Rock glass 100 Cái 50 30 20
04 Ly cao / High ball
glasses 150 Cái 80 40 30
05 Ly Coctail / Cocktail
glasses 90 Cái 70 15 5
06 Ly shot / Shot glasses 400 Cái 370 20 10
07 Ly bia /Beer Mug 400 Cái 340 40 20
08 Ly uống champange /
Champange Flute 200 Cái 150 30 20
09 Ly vang đỏ / Red wine
glasses 200 Cái 150 35 15
10 Ly vang trắng/ White
wine glasses 200 Cái 170 10 20
11 Ly Brandy / Brandy
glasses 100 Cái 60 40 0
12 Ly đựng nến / Candle
glass 50 Cái 50 0 0
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng khách sạn Jay Grand Hotel)
Bảng 2.4 Thống kê đồ sành sứ
STT NỘI DUNG SỐ LƯỢNG ĐƠN VỊ
HIỆN TRẠNG SỦ DỤNG Tốt Còn sử dụng được Cần thay thế 01 Hũ đựng sữa
tươi / Milk Jug 50 Cái 50 0 0
02 Dĩa lót hũ sữa /
Milk Jug Saucer 50 Cái 50 0 0
03 Chén cơm / Rice
bowl 300 Cái 240 20 40
04 Dĩa lót chén cơm/
Rice bowl saucer 300 Cái 270 20 10
round (Main) 06 Dĩa tròn / Plate
round (Dessert) 500 Cái 460 20 20
07 Dĩa tròn / Plate
round (B&B) 350 Cái 320 30 0
08 Muỗng sứ ăn
súp / Sup spoon 300 Cái 390 5 5
09 Đũa gỗ / Chopstick 350 Đôi 330 5 15 10 Dụng cụ kê muỗng/ Spoon holder 300 Cái 280 10 10 11 Dụng cụ kê đũa /
Chopstick holder 350 Cái 340 0 10
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng khách sạn Jay Grand Hotel)
Bảng 2.5 Thống kê đồ Nilen STT NỘI DUNG SỐ LƯỢNG ĐƠN VỊ HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG Tốt Còn sử dụng được Cần phải thay thế
01 Khăn ăn (trắng) / Cloth
napkin (White) 300 Cái 250 35 15
02 Khăn lót khay tròn / Round
tray cloth (Bordeaux Red) 50 Cái 50 0 0
03
Khăn lót khay gỗ chữ nhật/ Rectangular tray cloth (Bordeaux Red)
50 Cái 45 0 5
04
Khăn lau dĩa chuyên dụng (viền đỏ) / Chinaware cleaning cloth (red stripe)
60 Cái 50 5 5
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng – Khách sạn Jay Grand Hotel
Bảng 2.6 Thống kê đồ kim loại
STT NỘI DUNG SỐ LƯỢNG ĐƠN VỊ HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG Tốt Còn sử dụng được Cần phải thay thế
02 Dao ăn bơ 150 Cái 135 15 0
03 Dao ăn bò 150 Cái 150 0 0
04 Dao ăn chính 150 Cái 130 0 20
05 Dao cắt bánh mì 10 Cái 10 0 0
06 Kẹp cua 9 Cái 9 0 0
07 Fin cà phê 15 Cái 10 0 5
08 Gắp đá 10 Cái 10 0 0
09 Khui bia 30 Cái 30 0 0
10 Khui rượu 10 Cái 10 0 0
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng – Khách sạn Jay Grand Hotel )
Bảng 2.7 Thống kê các công cụ dụng cụ, trang thiết bị khác
STT TÊN HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG Tốt Còn sử dụng được Cần thay thế 01 Tủ lạnh 02 Hệ thống điều hòa
03 Hệ thoóng âm thanh
04 Hệ thống chiếu sáng 05 Xe đẩy phục vụ 06 Bàn 07 Ghế ngồi 08 Dụng cụ trang trí bàn ghế 09 Khăn bàn, bọc ghế
10 Máy pha cà phê
11 Máy làm lạnh nước
12 Máy nóng lạnh
13 Dụng cụ trang trí buffet
14 Dụng cụ đựng gia vị
15 Rèm cửa
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng – Khách sạn Jay Grand Hotel) 2.1.4.1 Cơ sở vật chất thuộc khu vực bàn
* Thẩm mĩ:
- Khách sạn Jay Grand Hotel có khu vực nhà ăn tương đối rộng với diện tích khoảng 160 m2 có thể tổ chức phục vụ cho 150-300 khách cùng một lúc.
- Bên trên tường được điểm bằng những bức tranh nghệ thuật độc đáo bố trí những chậu cây cảnh hài hoà, hợp lý, sáng tạo. Sự bố trí hài hoà hợp lý còn được thể hiện qua
những chum đèn hình hoạ, hệ thống đèn chiếu sáng va âm thanh tạo cảm giác ấm cũng cho khách khi ngồi ăn.
* Đồng bộ:
- Bàn ăn trang bị ở khu vực nhà hàng gồm hai loại : bàn tròn và bàn vuông, có thể xếp chỗ ngồi thích hợp theo từng lượng khách. Đa số bàn, ghế và khăn trải bàn được thay mới. Bàn được trãi bằng một lớp khăn trải bàn màu trắng và phủ một lớp khăn trang trí màu vàng tạo nên sự hài hoà và tone màu chủ đạo của khách sạn. Các bàn được bố trí tách rời nhau tạo lối đi dễ dàng cho khách cũng như nhân viên khi phục vụ. Ghế tựa cao đệm mút có váy phủ màu đen hoặc màu trắng và nơ trang trí màu vàng rất sang trọng và lịch sự. Với diện tích khá rộng, thiết kế đẹp,trang thiết bị khá hoàn hảo luôn tạo sự sẵn sàng phục vụ mọi nhu cầu của khách.
* Tiện lợi:
- Phòng ăn có cửa thông từ bếp để nhân viên phục vụ bàn có thể mang thức ăn đến các khu vực trong nhà hàng một cách nhanh nhất mà không ảnh hưởng đến khách đang ăn. Trong các phòng ăn được trang bị hệ thống điều hoà nhiệt độ trung tâm cùng các đồ nội thất khá hiện đại và không gian rộng rãi thoáng mát.
* Vệ sinh:
- Khu vực bàn của khách sạn Jay Grand Hotel nhìn chung là khá sạch sẽ. Sau mỗi đợt khách ăn đều được dọn dẹp và lau chùi ngay nên lúc nào cũng giữ được thẩm mĩ. Khi bước chân vào nhà hàng, khách hàng luôn có cảm giác thoáng mát và dễ chịu.
2.1.4.2 Cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp
* Thẩm mĩ:
- Nhà bếp với diện tích 60m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng một lối đi rộng chừng 1m. Hơn nữa, nhà bếp đã được làm sàn nhà lát gạch mới chống trơn. Xung quanh tường cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt
gió để làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòng chống cháy
* Đồng bộ:
- Khu nhà bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn
* Tiện lợi:
- Khu vực bếp có lối đi thông qua khu vực nhà hàng nên rất thuận lợi cho nhân viên nhà hàng khi phục vụ.
* Vệ sinh:
- Nói chung các trang thiết bị của khu bếp tương đối hoàn chỉnh. Tuy nhiên, còn một số xoong nồi dùng lâu nên gỉ bám vào rửa không sạch.
• Nhận xét: Theo số liệu về cơ sở vật chất kĩ thuật, công cụ dụng cụ của nhà hàng, ta thấy rằng trang thiết bị cũng như công cụ dụng cụ của nhà hàng khá đầy đủ, đồng bộ, sang trọng và hầu hết đều ở trong tình trạng tốt và còn sử dụng được, phù hợp với tiêu chuẩn của khách sạn ba sao . Tuy nhiên nhà hàng cần phải thay mới một số công cụ, dụng cụ cũng như trang thiết bị vì đã quá cũ kĩ, hay bị sức mẻ để đảm bảo tính mỹ quan của khách sạn. Đồng thời, nhà hàng cũng nên dự phòng một số lượng công cụ,dụng cụ, trang thiết bị để bổ sung khi cần thiết, hạn chế thấp nhất các sai sót có thể xảy ra.
2.2. Báo cáo quá trình thực tập tại bộ phận nhà hàng
2.2.1. Báo cáo kết quả thực tập
• Giai đoạn 1: Tiếp xúc và làm quen với với môi trường làm việc
- Buổi đầu tiên khi đến làm việc, tôi được các anh chị giới thiệu dẫn đi tham quan từng khu vực,giới thiệu nhũng quy định chung tại nhà hàng từ cách ăn mặc, giờ giấc, cách làm việc,..
- Giúp tôi nắm rõ được sơ bộ, tổng quan của nhà hàng.
- Xắp xếp các buổi làm trong tuần và đưa vào lịch làm mỗi tuần.
- Buổi thứ 2 và thứ 3 bắt đầu làm việc như những anh chị khác từ trang phục đúng quy định: quần dài đen, áo sơ mi,giày đen bít mũi,tóc cột gọn gàng. Từ những kiến thức lý thuyết đã được học từ buổi đầu tiên tôi bắt đầu áp dụng vào thực tế để thực hiện những công việc.
- Trong quá trình làm việc sẽ có quản lí và những anh chị nhân viên cũ kèm cặp, hướng dẫn các công việc và học các thông tin như giá vé, món ăn, đồ uống tại nhà hàng
- Tôi bắt đầu được hướng dẫn, tiếp xúc với quy trình đón tiếp khách. Trog quá trình đón tiếp khách sẽ có 1 anh và 1 chị đứng ngay tại cửa nhà hàng mang trang phục quy định, khi khách đến sẽ chào khách “ Chào cô/chú hoặc anh/chị…, đã đến với nhà hàng Jay’s Ngon. Tôi xin phép được thu phiếu buffet. Chúc Cô/chú hoặc anh/chị…, có một bữa sáng ngon miệng”. Tôi được đứng bên cạnh để quan sát và thực hiện lại như anh chị nhân viên đã làm.
• Giai đoạn 3: Trực tiếp thực hiện qui trình
- Sau 3 buổi làm quen và được hướng dẫn cách làm việc tôi bắt đầu thực hiện công việc của mình như những anh chị khác.
- Tham gia học đầu ca và phục vụ buffet sáng
- Khi tới nhà hàng tôi bắt đầu vô ca làm sẽ thực hiện quy trình phục vụ đúng như đã được hướng dẫn. Bắt đầu từ việc chuẩn bị lau chùi và xắp xếp đĩa,chén, ly, bàn ghế,.. cho gọn gàng đúng vị trí, công việc này thì 2 đén 3 người cùng nhau làm vì công việc này đã được chuẩn bị lau chùi dọn dẹp vào buổi kết thúc ngày hôm qua nên chỉ cần 2 đến 3 bạn sắp xếp lau chùi sơ lại. Tiếp theo bắt đầu tới giờ khách vào để ăn uống buổi sáng tôi thực hiện các bước chào đón khách, phục vụ khách trong quá trình khách ăn uống. Trong quá trình khách ăn uống thì những đồ dùng khách ăn xong hoặc không dùng tới nữa, tôi sẽ hỏi ý kiến khách và thu dọn những đồ dùng không dùng tới giúp bàn ăn được sạch sẽ và gọn gàng hơn, tránh trường hợp quá nhiều thức ăn thừa và đồ dùng ăn xong còn quá nhiều trên bàn ăn.
- Sau ki khách ăn uống tại bàn xong tôi bắt đầu dọn dẹp khu vục đó cho sạch sẽ sắp xếp bàn ghế lại và tiếp tục chào đón và phục vụ những khách sau để giúp tôi có thể nắm rõ và thành thạo hơn từ công việc chào đớn khách đến phục vụ, các bước như vậy cứ lặp đi lặp
lại trong quá trình khách ăn uống. Cuối giờ làm việc các nhân viên bắt đầu dọn dẹp lại khu vực nhà hàng, xắp xếp, lau chùi và vệ sinh để bắt đầu ngày hôm sau công việc sẽ nhanh và đúng giờ để phục vụ khách ăn sáng.
2.2.2. Kinh nghiệm đạt được
• Về kiến thức:
- Được tham gia lớp đào tạo bởi những người nhiều kinh nghiệm
- Được những anh chị nhân viên, người giám sát, quản lí chỉ dạy tận tình từ những kĩ năng cơ bản nhất đến những nghiệp vụ chuyên môn trong việc phục vụ khách
- Được tiếp xúc trực tiếp với công việc, được vận dụng những gì mình đã học được vào công việc.
- Thành thạo hơn về qui trình phục vụ buffet, nâng cao được tay nghề
- Trong quá trình học tập và làm việc, học được cách giải quyết vấn đề và trao chuốt được nhiều kĩ năng.
• Về ngoại ngữ:
- Được tiếp xúc, giao tiếp trực tiếp với khách nước ngoài từ đó nâng cao được trình độ ngoại ngữ của bản thân hơn
- Nâng cao được kĩ năng nge, nói tiếng anh….
• Về khả năng giao tiếp:
- Học được cách luôn luôn mỉm cười và nói xin chào khi gặp và khi giao tiếp với khách - Biết hỏi lại những điều mình chưa rõ
- Biết cách tương tác qua ánh mắt nhưng không nhìn chằm chằm vào người đối diện - Không cướp lời khách, biết lắng nghe để hiểu rõ
- Không nên nói quá nhamh
- Không giải thích quá dài dòng, quanh co - Nói chuyện với âm lượng vừa phải
• Về cách ứng xử:
- Học được cách tôn trọng người đối diện, cởi mở và chân thành, tránh tỏ ra cau có hay khó chịu đói với khách hàng hay đồng nghiệp
- Học được cách nói cảm ơn và xin lỗi khi cần
- Biết được cách làm việc nhóm: hỗ trợ lẫn nhau giữa các nhân viên cũng như các bộ phận bàn, bar, bếp
- Biết cách quan tâm, giúp đỡ đồng nghiệp để hoàn thành tốt công việc - Không tỏ ra phớt lờ hay bỏ rơi khách.
• Về thái độ làm việc:
- Học được cách năng nổ, linh hoạt trong công việc - Học được tính chịu khó, k ơ là khi đang làm việc
- Học được cách kiềm chế cảm xúc của bản thân, không tỏ ra mệt mỏi hay khó chịu khi làm việc
- Luôn luôn thể hiện tinh thần tự tin và nhiệt tình khi làm việc
• Về thời gian:
- Ta sẽ tập được tính đúng giờ, kĩ cương trong giờ giấc.
- Biết tự giác đến sớm hơn tầm 15-20 phút để chuẩn bị trước khi vào giờ làm việc để tránh tình trạng bị chậm trễ công việc
Ngoài ra, trong suốt quá trình thực tập ta còn rèn giũa được tính chịu đựng được áp lực (áp lực về thời gian, áp lực về công việc), chịu được sức ép tâm lí khi bị cấp trên mắng hay bị khách phàn nàn. Sẽ học tập được sự chủ động: chủ động làm quen với mọi người, chủ động tìm hiểu công việc nơi mình thực tập, chủ động đề xuất và làm việc cùng mọi người. Từ đó chúng ta sẽ có được nhiều người bạn mới, nhiều mối quan hệ mới
2.3. Thực trạng thu hút khách đến với dịch vụ ăn uống của bộ phận nhà hàng tại Jay Grand Hotel
2.3.1. Trình bài về thực trạng thu hút khách đến với dịch vụ ăn uống của bộ phận nhà hàng tại Jay Grand Hotel
2.3.1.1. Lượng khách đến với dịch vụ ăn uống tại nhà hàng
Bảng 2.8 Lượng khách đến với dịch vụ ăn uống tại nhà hàng ST
T