3.2.2.1 Lựa chọn và phân loại
Mục đích: loại bỏ những quả không đạt yêu cầu nhƣ bị thối, dập nát.
Thực hiện: sử dụng băng tải trục lăn để vận chuyển cà rốt. Vận tốc băng tải 0,12 - 0,15 m/s. Chiều rộng băng tải 60 – 80 cm. Công nhân đứng hai bên băng tải lựa chọn và loại những quả hƣ thối, sâu bệnh, không đảm bảo chất lƣợng đồng thời loại bỏ cuống.
3.2.2.2 Rửa
Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất nhƣ cát, bùn, các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Thực hiện: đầu tiên cà rốt đƣợc ngâm trong nƣớc có pha CaOCl2 nồng độ 5 mg/l trong thời gian 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó đƣợc rửa sạch bằng máy rửa giống nhƣ [mục 6.1.3] để tách các tạp chất, đất cát trên bề mặt củ.
3.2.2.3 Gọt vỏ
Mục đích: làm sạch nguyên liệu.
Thực hiện: để gọt vỏ ta sử dụng thiết bị gọt vỏ chuyên dùng cho cà rốt. Thiết bị đƣợc thiết kế để tiếp xúc với bề mặt của nguyên liệu và bị bóc vỏ với những đĩa mài mòn hoặc ống cuộn, nguyên liệu bị bong ra và sau đó đƣợc rửa sạch bằng nƣớc. Các củ đã bóc vỏ đƣợc đẩy ra ngoài nhờ chuyển động của trục vít.
3.2.2.4 Cắt định hình
Mục đích: tạo hình sản phẩm.
Thực hiện: sử dụng thiết bị cắt lát kiểu đĩa, thẳng đứng. Chiều dài của miếng cà rốt 3 - 6 mm, chiều rộng 2 - 4 mm, chiều dày 2 - 3 mm.
3.2.2.5 Chần
Mục đích: nhằm vô hoạt enzyme oxi hóa và enzyme thủy phân, nhằm giữ hƣơng vị cho sản phẩm, làm sạch nguyên liệu, giúp sản phẩm dễ ngấm đƣờng hơn trong giai đoạn ƣớp đƣờng. Ngoài ra còn có tác dụng giữ màu cho cà rốt khi đem đi sấy. Rút ngắn thời gian sấy.
Thực hiện: sử dụng thiết bị chần dạng băng tải với nhiệt độ nƣớc chần 90 0C, áp suất hơi 3 – 4 atm, thời gian chần 5 – 7 phút.
3.2.2.6 Ướp đường
Mục đích: nồng độ chất khô tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cô
đặc.
Thực hiện: đổ một lớp đƣờng xuống đáy thùng ƣớp, sau đó một lớp cà rốt lên
trên, tiếp đó là lớp đƣờng, tiến hành tƣơng tự cho đến khi hết cà rốt, phủ một lớp đƣờng lên trên cùng. Thùng ƣớp đƣờng có cánh khuấy giúp đảo trộn nhẹ đều giữa cà rốt và đƣờng. Tỉ lệ cà rốt và đƣờng là 1 : 0,6. Thời gian ƣớp là 2 h.
3.2.2.7 Cô đặc
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình sấy, làm tăng nồng độ chất khô, loại bỏ đƣợc khối lƣợng nƣớc đáng kể, ức chế vi sinh vật phát triển.
Thực hiện: trong thiết bị cô đặc chân không một nồi có buồng đốt 2 vỏ ở nhiệt độ 60 - 700C, độ chân không 450 - 550 mmHg cho đến khi độ ẩm của bán thành phẩm còn 40 %.
3.2.2.8 Sấy
Mục đích: làm khô sản phẩm, đƣờng kết tinh phủ ngoài cà rốt, tăng thời hạn bảo quản.
Thực hiện: thiết bị sấy băng tải gồm một băng tải lƣới thép không rỉ lắp chồng lên nhau. Băng tải có lắp những cánh đảo nguyên liệu và cuối băng tải có chổi cao su để quét sạch nguyên liệu. Thiết bị truyền nhiệt đốt nóng không khí. Nhiệt độ đƣợc điều chỉnh khoảng 60 - 70 0C .
3.2.2.9 Bao gói
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, dễ vận chuyển và tiêu thụ.
Thực hiện: cà rốt sau khi sấy xong và làm nguội cho vào bao túi chất dẻo đóng kín, dán nhãn.
CHƢƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT