Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy được chia thành 2 nhóm: các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy và các yếu tố liên quan đến bản chất của nguyên liệu cần sấy
Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy
+ Nhiệt độ của tác nhân sấy: khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy cũng tăng theo là do tốc độ truyền nhiệt gia tăng. Nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao, các biến đổi vật lý, hóa học trong nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ. Một số biến đổi này lại ảnh hưởng không tốt đến cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sấy sẽ kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc càng tăng. Còn giai đoạn sấy giảm tốc ít chịu ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí nóng.
+ Tốc độ tác nhân sấy: tốc độ tác nhân sấy tăng làm cho sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu diễn ra nhanh hơn.Ngoài ra còn rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc.
+ Áp lực: áp lực trong buồng sấy ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên liệu cần sấy. Khi sấy trong điều kiện chân không, quá trình sấy diễn ra nhanh hơn do áp suất hơi của không khí giảm.
Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu
+ Diện tích bề mặt của nguyên liệu: diện tích bề mặt càng lớn thì thời gian sấy càng giảm. Đó là do diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước tại bề mặt có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác định sẽ giă tăng từ đó rút ngắn thời gian sấy.
+ Cấu trúc của nguyên liệu: khi cấu trúc tế bào thực vật hoặc động vật trong nguyên liệu thực phẩm bị phá hủy, việc tách nước nội bào trở nên dễ dàng hơn. Tuy nhiên sư phá hủy này có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sấy.
+ Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm: một số cấu tử đường, protein, tinh bột... có khả năng tương tác với các phân tử nước bên trong nguyên liệu. Chúng làm giản tốc độ khuếch tán của phân tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, làm cho quá trình sấy diễn ra chậm hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU