1. Kiểm tra sản phẩm
Kiểm tra: để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.
♦ Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu.
♦ Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn có đúng kích cỡ qui định, có đúng theo qui trình).
♦ Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không.
♦ Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không.
Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất.
Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vi sinh.
♦ Kiểm tra tổng khuẩn, Staphylococus,…
♦ Kiểm tra E-coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt.
Bảng 24: Các chỉ tiêu về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng vi sinh vật hiếu khí ( trong 1g) ≤ 106 khuẩn lạc
Coliform ( trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc
E- coli ( trong 1g sản phẩm) Không có
Staphylococcus aureus ( trong 1g sản phẩm) Không có
Salmonella ( trong 1g sản phẩm) Không có
Shygella ( trong 1g sản phẩm) Không có
V.parahaemolyticus ( trong 1g sản phẩm) Không có
Đạt các tiêu chuẩn trên thì sản phẩm có thời gian sử dụng là 6 tháng.
Các chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: trắng, không có vết nâu đen.
Trạng thái: cuốn chả giò nguyên vẹn, không có vết nứt trên bề mặt, không lòi nhân ra ngoài.
Chỉ tiêu hóa lý
Kích thước: các cuốn chả giò tương đối đồng đều, dài khoảng 5cm, đường kính 2cm.
2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh
Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh là sản phẩm phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị.
Các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh.
3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến
3.1. Khâu tiếp nhận
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận.
Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối với các nguyên liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không…. ghi vào sổ ngày nhập
♦ Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận: có đúng tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc).
♦ Kiểm tra phân sơ bộ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất khẩu.
♦ Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa .
♦ Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng trong dung dịch chlorine, phải mang găng tay và ủng cao.
♦ Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận.
♦ Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên không ? Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn để chặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng.
♦ Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng.
♦ Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh; cần có xe bánh nhỏ.
♦ Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng và chế tạo, đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng.
♦ Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận.
3.2. Khâu xử lý
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu xử lý.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất. Cho phép không mang găng tay nhưng móng tay phải cắt ngắn.
Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước chlorine 100 ppm trước khi dùng; lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và không rỉ sét. Nước đá phải sạch sẽ và xay nhuyễn.
Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục ngay khi dùng quá liệu.
Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có đúng yêu cầu theo từng loại hay không
Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật và động vật.
Nước rửa nguyên liệu là nguồn nước sạch.
Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu hay không
3.3. Khâu pha chế
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân:rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
Kiểm tra nguyên liệu trước trong và sau khi cắt, xay, phối trộn…
Kiểm tra cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi thấy có dấu hiệu hư hỏng.
Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời gian phối trộn.
Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác.
Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất.
3.4. Khâu định hình
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không
Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm.
Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ….
3..5. Khâu thành phẩm
Khâu thành phẩm gồm: 3 bước công việc cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.
Cấp đông
♦ Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khô sạch không đóng tuyết. Nhiệt độ đông lạnh : -40 ÷ -450C. Thời gian đông lạnh 40’.
♦ Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết.
♦ Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu cầu chưa.
♦ Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết.
♦ Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.
♦ Nhiệt độ phòng cấp đông phải đảm bảo ở ngưỡng an toàn: -22 ÷ -250C.
Bao gói
♦ Kiểm tra xếp khuôn, định lượng bao gói 1 đơn vị sản phẩm.
♦ Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông.
♦ Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không.
♦ Kiểm tra các đường hàn mép.
♦ Kiểm tra nhiệt độ thiết bị và sản phẩm sau khi ép mí.
Bảo quản
♦ Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -180C.
♦ Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước.
PHẦN 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. MÁY CẮT
Mục đích: dùng để cắt nguyên liệu sau khi sử lý xong, tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau.
Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu như củ sắn thì máy sẽ cắt bề dày là 0,3cm; chiều dài là 4- 5cm; môn cắt sợi và các nguyên liệu khác cũng tương tự.
Công suất của máy: 60kg/h.
2. MÁY XAY TRỤC VÍT ĐỨNG
Máy xay liên tục theo thời gian.
Thịt xay với kích cỡ là 6mm.
Mỡ xay với kích cỡ là 8mm.
Công suất của máy xay là 1 tấn/h.
Cấu tạo:
1.2. Ống trụ 5-7. Đĩa sàng
1.3. Vít tải 8. Ống lót
1.4. Phễu nạp 9. Vô lăng
4- 6. Lưỡi dao hình chữ thập 10. Trục
♦ Bên trong ống trụ có trục vít, trên trục vít có các ren hình xoắn ốc, càng về cuối trục vít bước ren càng giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu qua đĩa sàng vào các con dao chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lót có tác dụng giữ chặt đĩa sàng và dao. Máy có 2 đĩa sàng có đường kính lớn và đường kính nhỏ.
♦ Trong quá trình chuyển động trục, truyền chuyển động cho vít và làm các dao chữ thập và đĩa sàng đứng yên trong quá trình làm việc.
♦ Vô lăng của máy có các ren ốc để vặn giữ chặt dao chữ thập và đĩa sàng.
Thông số kỹ thuật
♦ Mục đích: dùng để xay nguyên liệu ( tôm, thịt, sắn).
♦ Công suất: 500- 600kg/h. Hình 1: Máy xay trục vít 8 1 0 7 6
♦ Motor: 3 pha.
♦ Nguồn điện cung cấp: 380V.
Nguyên lý hoạt động
♦ Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chủ yếu là: vít tải và cơ cấu xay. Nguyên liệu được cho vào phễu nạp và được đẩy vào vít, vít tải là một trục xoắn có bước ren nhỏ về phía cuối có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay.
♦ Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập lắp ở cuối vít tải và đĩa sàng đứng yên đặt sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng thì bị cắt nhỏ và đưa ra ngoài.
Nguyên lý vận hành
♦ Vệ sinh máy móc sạch sẽ
♦ Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật
♦ Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không
♦ Khởi động ON trên hộp điện máy
♦ Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định
♦ Trong suốt quá trình chạy máy, tuyệt đối không cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị.
♦ Khi dừng máy nhấn OFF.
♦ Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.
Ưu và nhược điểm
♦ Ưu điểm
− Cấu tạo và vận hành đơn giản
− Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau
− Dễ vệ sinh.
♦ Nhược điểm
Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng.
• Các sự cố thường gặp
− Máy sử dụng từ 1- 2 năm thì thường hư bạc đạn nên phải thay
− Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.
3. MÁY TRỘN
Mục đích: dùng để phối trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm.
Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều, còn hiện tại thì việc trộn nguyên liệu được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Công suất máy: 300 kg/h.
Sự cố thường gặp: máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng cách.
4. MÁY LY TÂM Cấu tạo: 1. Động cơ 2. Dây đai 3. Bánh đai chủ động 4. Bánh đai bị động 5. Lồng quay 6-7 Trục quay chuyển động Hình 2: Máy ly tâm
Vùng quay được che kín bởi thùng ngoài nhằm không cho nước văng
Thông số kỹ thuật ♦ Nguồn gốc: Đức ♦ Hãng sản xuất: STEIMEL ♦ Sản xuất năm: 1969 ♦ Số vòng/ phút: 1000v/ phút. Nguyên lý hoạt động
♦ Động cơ quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai chủ động. Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động. Bánh đai truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục truyền động.
♦ Lồng quay quay làm cho nguyên liệu quay theo, dưới tác động của lực ly tâm làm cho nước trong nguyên liệu thoát qua các lỗ trên lồng quay. Lồng quay quay càng nhanh thì nước thoát ra càng nhiều.
Nguyên lý vận hành
♦ Vệ sinh máy móc sạch sẽ
♦ Đậy nắp máy
♦ Khởi động ON trên hộp điều khiển
♦ Trong suốt quá trình chạy máy không được mở nắp
♦ Khi dừng máy nhấn OFF
♦ Thực phẩm được lấy ra
♦ Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm
♦ Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng
♦ Dễ làm vệ sinh
♦ Nguyên liệu được ly tâm triệt để nước.
Nhược điểm: khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn.
5. MÁY CẤP ĐÔNG BĂNG TẢI IQF
Tên gọi: máy cấp đông băng tải IQF của hãng MYCOM
Chức năng, nhiệm vụ: đây là thiết bị dùng làm đông thực phẩm ở dạng rời, kích thước nhỏ, mỏng với thời gian ngắn.
Các thông số kỹ thuật
♦ Môi chất làm lạnh sử dụng là NH3
♦ Chiều dài băng tải: 9m
♦ Chiều dài băng belt: 5m
♦ Chiều rộng băng tải: 1m
♦ Thời gian cấp đông tối đa là 40 phút
♦ Nhiệt độ trong tủ đông: -400C.
Nguyên lý hoạt động
♦ Tủ đông là phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình chữ nhật với chiều dài lớn hơn rất nhiều so với chiều ngang, như vậy sẽ phù hợp với những quá trình chuyển động của thực phẩm trên băng tải; đồng thời hạn chế hao phí lạnh ở đầu vào và đầu ra của thực phẩm.
♦ Thực phẩm được xếp thành một lớp không tiếp xúc nhau trên băng tải, băng tải dạng tấm phẳng.
♦ Băng tải chuyển tới tấm phẳng tạo bề mặt tiếp xúc nhiều với thực phẩm. Ở bề mặt tiếp xúc, băng tải sẽ nhận nhiệt của thực phẩm rồi chuyền vào không khí làm tăng tốc độ toả nhiệt của thực phẩm.
♦ Để tăng trao đổi nhiệt và hạn chế sự bám dính của sản phẩm trên băng tải thường gắn vào bộ phận tạo rung.
♦ Trong máy cấp đông băng tải có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía trên băng tải. Chúng tạo ra dòng không khí lạnh chuyển động ngang trên bề mặt băng chuyền và thành phẩm. Băng chuyền có hệ số truyền nhiệt lớn nên nó có nhiệt độ thấp hơn thành phẩm. Vì vậy, thành phẩm được làm lạnh. Ở các cửa ra vào của băng chuyền có tấm chắn bằng cao su hoặc bằng nhựa mềm để hạn chế không khí đối lưu qua cửa mở.
♦ Tốc độ băng tải được điều chỉnh tuỳ theo kích thước, cấu trúc của thành phẩm để khi cấp đông xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được từ -180C đến –250C.
♦ Nhiệt độ trong tủ giảm dần theo đường đi của thực phẩm. Độ chênh lệch nhiệt độ không khí nhiều do chúng tự động đối lưu với nhau.
Ưu và nhược điểm
♦ Ưu điểm
− Thiết bị hoạt động tự động. Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền chuyển động liên tục, hạn chế được sự chờ đợi sản phẩm trước khi cấp đông.
− Năng suất sản xuất tương đối lớn.
♦ Nhược điểm
− Thiết bị này không phù hợp với quá trình sản xuất nhỏ, không ổn định về mặt hàng hoặc năng suất.
− Đòi hỏi sản phẩm để cấp đông phải liên tục thì mới đạt hiệu quả công suất máy.
Quy trình vận hành
Các bước để hoạt động máy nén
♦ Công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp phải nằm vị trí STOP
♦ Nhấn nút RUN ở phần máy nén
♦ Xác nhận phần cài đặt khoá đã ở vị trí bình thường
♦ Bơm nhớt hoạt động và công tắc SV START UP đóng ON
♦ SV điều khiển giảm tải đóng ON
♦ Xác nhận mức tải nằm ở vị trí không tải
♦ Sau khi xác nhận đúng các phần trên, máy nén sẽ khởi động
♦ SV START UP sẽ ngắt sau khi máy nén hoạt động. Bộ điều khiển tăng giảm tải sẽ bắt đầu hoạt động
♦ Khi máy nén đạt 100% tải, chuyển công tắc SV LIQUID cung cấp cho bầu áp về vị trí AUTO.
♦ Máy nén tự động ngắt: Khi nhiệt độ trong bầu thấp áp xuống thấp hơn điểm cài đặt, SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp sẽ ngắt, công suất áp suất thấp sẽ mở ON hoặc sau khi TIMER T1 hoạt động 5 phút, máy nén sẽ tự ngắt.
Các bước để hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông
♦ Sau khi tải, máy nén đạt 100% công suất, nhấn nút RUN của phần RUNNING MODE trên bảng điều khiển tại tủ đông.
♦ Motor kéo belt băng tải, bơm nước vệ sinh băng tải, SV tuần hoàn nước