Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh 13
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut 14
Bảng 2.1 Thành phần các hạng của bột mỳ 18 Bảng 2.2 Thành phần hoá học của bột mỳ 19
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh 22
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng 24
Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng 24
Bảng 2.6Chỉ tiêu sinh học của trứng 25
Bảng 2.7Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột 26
Bảng 2.8Các chỉ tiêu hoá lý của sữa bột 27
Bảng 2.9Các chỉ tiêu về kim loại nặng của sữa bột 27
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột 27
Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của nước 29
Bảng 2.12Chỉ tiêu sinh học của nước 29
Bảng 2.13Chỉ tiêu hóa lý của nước 30
Bảng 2.14Các tác nhân acid trong bột nở 32
Bảng 2.16 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng 37
Bảng 2.17 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng 38
Bảng 2.18 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường trắng 38
Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) 39
Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan của chocolate 40
Bảng 2.21Chỉ tiêu hoá lý của chocolate 40
Bảng 2.22Chỉ tiêu sinh học của chocolate 40
Bảng 2.23Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorbic 42
Bảng 2.24Các chỉ tiêu hoá lý của Lecithin 43
Bảng 3.1 Thông số công nghệ của thiết bị tạo hình 52
Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của Cake Donut sau khi chiên sâu 53
Bảng 3.3 Sản phẩm của quá trình oxy hoá chất béo 54
Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 57
Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30 61
Bảng 4.1Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cake Donut 65
Bảng 4.2Các chỉ tiêu hoá lý của bánh Cake Donut 65
Bảng 4.3Hàm lượng kim loại nặng trong bánh Cake Donut 66
BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC