7. XÂY DỰNG CHÍNH SÁCH VÀ CÁC NGUYÊN TẮC THỰC THI
3.4. XÂY DỰNG CHÍNH SÁCH ĐỘNG VIÊN NHÂN VIÊN
Thực hiện các chính sách đào tạo bồi dưỡng kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn, nâng cao năng lực quản lý cho cán bộ quản lý điều hành, cán bộ tiềm năng. Đề cao tính sáng tạo của nhân viên thông qua các cuộc thi nội bộ.
Có các buổi họp nhằm tạo sự hiểu biết về sản phẩm mới cho nhân viên. Khen thưởng cho nhân viên có thành tích xuất sắc.
Chính sách đãi ngộ cho các đại lý đạt doanh thu sản phẩm mới cao .
Đảm bảo an toàn lao động cho công nhân viên (BHYT, BHXH, BHTN,..). Công bằng trong chính sách lương thưởng công nhân viên.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS Nguyễn Thị Liên Diệp (1995), Chiến lược và chính sách kinh doanh, NXB Thống Kê.
2. PGS. TS. Ngô Kim Thanh (2013), Giáo trình Quản trị chiến lược, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân.
3. Chandler, A. (1962). Strategy and Structure. Cambrige, Massacchusettes. MIT Press.
4. Fred David (2010), Strategic Management – Crafting & Executing strategy, Thompson, Strickland, & Gamble.
5. Johnson, G., Scholes, K. (1999). Exploring Corporate Strategy, 5th Ed. Prentice Hall Europe.
6. Quinn, J., B. (1980), Strategies for Change: Logical Incrementalism. Homewood, Illinois, Irwin
7. https://www.kdc.vn
8. https://danso.org/viet-nam/ 9. https://www.gso.gov.vn 10. https://lapphap.vn
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Phần mở đầu
Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ hoàn
thành
Vũ Trung Nguyên Lời mở đầu
Chương 1
Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ hoàn
thành
Võ Thị Ngọc Ánh Cơ sở lý luận
Chương 2
Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ hoàn
thành
Nguyễn Thị Diệu Trinh Tổng quan về công ty cổ phần KIDO Xác định mục tiêu
Phân tích môi trường bên ngoài Ma trận SWOT
Đánh giá lại mục tiêu
Võ Thị Ngọc Ánh Phân tích môi trường bên trong Vũ Trung Nguyên Ma trận SPACE
Lựa chọn chiến lược
Chương 3
Họ và tên Nhiệm vụ Mức dộ hoàn
Võ Thị Ngọc Ánh Thực thi chiến lược
Kết luận
Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ
hoàn thành
Nguyễn Thị Diệu Trinh Kết luận
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI
SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY MSSV:1811725 NGUYỄN NGỌC THOA 1814191 VÕ THỊ MINH THƯ 1811264 TRẦN THỊ MAI TRINH 1811295 LỚP: HC18TP
GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI
SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY MSSV:1811725 NGUYỄN NGỌC THOA 1814191 VÕ THỊ MINH THƯ 1811264 TRẦN THỊ MAI TRINH 1811295 LỚP: HC18TP
GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG
BẢNG ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC
STT Họ và tên MSSV Công việc hoàn thànhMức độ
1 Nguyễn Nhựt Duy 1811725 Soạn tài liệu phần Quy trìnhVẽ Autocad 100%
2 Nguyễn Ngọc Thoa 1814191
Soạn tài liệu phần Nguyên liệu Tổng hợp báo cáo
Làm powerpoint
100%
3 Võ Thị Minh Thư 1811264
Soạn tài liệu phần Quy trình Hiệu chỉnh Autocad
Làm powerpoint
100%
4 Trần Thị Mai Trinh 1811295
Soạn tài liệu phần Nguyên liệu và Sản phẩm
Tổng hợp báo cáo
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH...6 DANH MỤC BẢNG...6 1. Sản phẩm...7 1.1. Giới thiệu...7 1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...8 1.2.1. Chỉ tiêu vật lý...8 1.2.2. Chỉ tiêu hóa học...8 1.2.3. Chỉ tiêu hóa lý...8 1.2.4. Chỉ tiêu sinh học...8 1.2.5. Chỉ tiêu bao bì...9 1.3. Quy cách sản phẩm...9 2. Nguyên liệu...10 2.1. Nguyên liệu chính: Bưởi...10 2.1.1. Giới thiệu...10 2.1.2. Chức năng...10 2.1.3. Thành phần hóa học...11 2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng...12 2.2. Nước...13 2.3. Syrup...14 2.4. Enzyme naringinase...15 2.5. Phụ gia...15 3. Quy trình sản xuất nước ép bưởi...16 3.1. Phân loại...18
3.2. Làm sạch...19 3.3. Tách vỏ...20 3.4. Chần...22 3.5. Ép...23 3.6. Lọc...25 3.6.1. Lọc thô...25 3.6.2. Lọc tinh:...26 3.7. Khử đắng bằng enzyme naringinase...27 3.8. Chế biến syrup...28 3.9. Phối trộn...30 3.10. Đồng hóa...32 3.11. Bài khí...34 3.12. Thanh trùng...35 3.13. Rót hộp – Bài khí – Đóng hộp...36 3.14. Hoàn thiện sản phẩm...39 3.15. Một số thiết bị khác...39 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm...40 4.1. Quá trình ảnh hưởng quyết định chất lượng sản phẩm chế biến...40 4.2. Quá trình ảnh hưởng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm...41 4.3. Quy trình có mục đích công nghệ chế biến hoặc bảo quản – Yếu tố công nghệ...41 4.3.1. Đồng hóa...41 4.3.2. Thanh trùng...42 TÀI LIỆU THAM KHẢO...43 PHỤ LỤC...44
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp...7 Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp 16
Hình 3.2. Thiết bị phân loại...18 Hình 3.3. Thiết bị rửa xối...20 Hình 3.4. Thiết bị tách vỏ...21 Hình 3.5. Thiết bị ép trúc vít...25 Hình 3.6. Máy lọc ép khung bản...27 Hình 3.7. Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine...28 Hình 3.8. Thiết bị trộn chuyển động kép có gia nhiệt...29 Hình 3.9. Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine...32 Hình 3.10. Nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa áp suất cao...33 Hình 3.11. Thiết bị đồng hóa áp suất cao...33 Hình 3.12. Thiết bị bài khí chân không...35 Hình 3.13. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng...36 Hình 3.14. Bao bì giấy dùng trong quy trình chế biến...37 Hình 3.15. Thiết bị rót vô trùng...38 Hình 3.16. Cấu tạo các lớp bao bì...39 Hình 3.17. Thiết bị bơm thực phẩm...39 Hình 3.18. Điện trở sử dụng trong thiết bị đun nước công nghiệp...40
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm...8 Bảng 1.2. Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi...9 Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm nguyên liệu Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của nước uống Bảng 2.5. Tiêu chuẩn về đường saccharose
1. Sản phẩm
1.1. Giới thiệu
Ngày nay, nước ép bưởi đóng hộp ngày càng được ưa chuộng trên thị trường, là loại thức uống giải khát lành mạnh cho mùa hè nóng nực. Nước ép bưởi chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, cung cấp nguồn vitamin C dồi dào mang đến nguồn năng lượng và sức đề kháng cho cơ thể. Thức uống hiệu quả trong việc làm đẹp da và giảm cân. Đây là nguồn cung cấp β – carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư. Lycopene có trong nước ép bưởi giúp ngăn ngừa sự hình thành máu đông, do đó giảm nguy cơ tim mạch và đột quỵ.
Nước ép bưởi rất tốt cho cơ thể, tuy nhiên không nên uống nước ép bưởi quá nhiều trong một ngày mà chỉ nên dùng một lượng vừa đủ vào đúng thời điểm. Vậy uống nước ép bưởi lúc nào là tốt nhất cho cơ thể? Thời điểm tốt nhất để uống nước ép bưởi là trước và sau bữa ăn khoảng 15 – 30 phút, tuyệt đối không uống nước bưởi khi đói bởi trong bưởi có chứa axit sẽ gây hại cho dạ dày. Ngoài ra, không nên uống nước ép bưởi sau khi vừa dùng thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau, thuốc chống viêm… bởi nó sẽ làm giảm khả năng hấp thụ của thuốc.
1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.2.1. Chỉ tiêu vật lý
‒ Thể tích 1 đơn vị sản phẩm: 1000ml. ‒ Cường độ màu sắc: màu vàng nhạt, đục.
1.2.2. Chỉ tiêu hóa học
‒ Hàm lượng chất khô: 20 – 25%. ‒ Độ chua: pH = 4 – 4.3.
‒ Hàm lượng đường thêm vào không vượt quá 50g/kg.
‒ Hàm lượng các chất như protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng… cân đối. ‒ Hàm lượng cồn không vượt quá 3g/kg.
‒ Hàm lượng axit chỉ cho phép có một lượng nhỏ, không đáng kể các axit bay hơi.
‒ Hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg.
1.2.3. Chỉ tiêu hóa lý
‒ Sản phẩm phải đồng nhất.
‒ Tỷ lệ pha phân tán và pha liên tục đạt yêu cầu. ‒ Độ đầy của hộp: 90% dung tích hộp.
1.2.4. Chỉ tiêu sinh học
‒ Năng lượng của thực phẩm: 46 kcal.
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/ml sản phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100
Coliforms 10 Escherichia coli 0 Staphylococcus aureus 0 Streptococci 0 Pseudomonas aeruginosa 0 Clostridium perfringens 0
1.2.5. Chỉ tiêu bao bì
Độ thấm khí, độ kín, thẩm mỹ, thuận tiện, hình dạng, kích thước, khối lượng, bản chất vật liệu, nội dung thông tin trên bao bì…
1.3. Quy cách sản phẩm
Bảng 1.2. Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi
ST
T Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Nước ép bưởi 2 Công dụng Nước giải khát 3 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
4 Nguyên – phụ liệu Bưởi, nước, đường, enzyme naringinase 5 Thành phần khác Phụ gia: E300, E330, E466
6 Chất liệu bao bì Tetra Pak
7 Kích thước bao bì 80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D) 8 Thể tích sản phẩm 1000ml
9 Cảm quan
Trạng thái: Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Không có tạp chất lạ.
Màu sắc: Màu vàng nhạt.
Mùi vị: Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của nguyên liệu chín pha đường, đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ.
10 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
11 Hướng dẫn sử dụng
Để nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp, sau khi mở nắp nên bảo quản trong tủ lạnh, sử dụng trong 3 ngày.
Lắc trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh. 12 Phân phối và vận chuyển Ở nhiệt độ thường.
2. Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính: Bưởi 2.1.1. Giới thiệu
Bưởi có tên khoa học là Citrus maxima, là một loại quả thuộc chi Cam chanh, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi thuộc loài cây thân gỗ nhỏ, sống đa niên (có thể đến 30 năm), là giống cây quan trọng của Đông Nam Á.
‒Thân: To, cao trung bình khoảng 5 - 6 m ở tuổi trưởng thành, có gai lớn, nhánh non có lông tơ, vỏ thân màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa.
‒ Cành: Cây có nhiều cành, có gai dài, nhọn.
‒ Lá: Lớn, có gân hình mạng, mặt dưới gân chính thường có lông, phiến lá hình trứng, dài 10 - 12 cm, rộng 5 - 6 cm, hai đầu tù.
‒ Hoa: Cánh màu trắng kem, thuộc loại hoa kép, đều, mọc thành chùm 6 - 10 bông.
‒ Quả: Lớn hình cầu, dạng quả lê, đường kính 10 - 40 cm, múi lớn, có màu xanh vàng nhạt khi chín.
‒ Hạt: Màu trắng vàng, hình không cân đối, mỗi múi bưởi có từ 2 - 5 hạt.
Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Bến Tre) và nhiều loại bưởi khác thường gặp có đường kính khoảng 18 - 20 cm.
2.1.2. Chức năng
‒ Bệnh tiểu đường: Bưởi có chỉ số GI thấp, điều này có nghĩa là nó cung cấp chất dinh dưỡng nhưng không có tác động tiêu cực đến lượng đường trong máu của người. Bưởi làm giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 vì có chứa naringin - có các đặc tính tương tự như một chất ức chế mà các bác sĩ sử dụng để cải thiện khả năng dung nạp glucose ở những người mắc bệnh.
‒ Giảm cân: Các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng bưởi có thể giúp cải thiện huyết áp và mức lipid (chất béo) trong máu. Các chất dinh dưỡng trong bưởi có lợi ích lâu dài trong việc kiểm soát cân nặng và ngăn ngừa béo phì. Bưởi chứa một số enzyme có thể đốt cháy chất béo. Đây là một phương pháp giảm cân an toàn và hiệu quả.
‒ Huyết áp và sức khỏe tim mạch: Bưởi chứa pectin có tác dụng khử cholesterol hiệu quả trong máu. Do đó, bưởi giúp cơ thể có một trái tim khỏe mạnh, giảm cholesterol, tránh xơ vữa động mạch. Ngoài ra, sự kết hợp của kali, lycopene, vitamin C và choline trong bưởi đều góp phần vào sức khỏe tim mạch.
‒ Ung thư: Bưởi là một nguồn giàu vitamin C, giúp chống lại sự hình thành của các gốc tự do. Ngoài ra, các chất có trong bưởi như lycopene, limonoid, bioflavonoid, acid phenolic ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Một số nghiên cứu gần đây kết luận rằng bưởi giúp chống lại ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
‒ Tiêu hóa: Bưởi có chứa nhiều nước và chất xơ, giúp ngăn ngừa táo bón, thúc đẩy đường tiêu hóa khỏe mạnh và phòng chống ung thư đại trực tràng.
‒ Chức năng miễn dịch: Vitamin C giúp hỗ trợ hệ thống miễn dịch, giúp ngăn ngừa và điều trị các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp và các bệnh nhiễm trùng khác. Đặc biệt, người lớn tuổi, những người mắc bệnh mãn tính nên đảm bảo rằng họ có đủ lượng vitamin C. Bưởi là một lựa chọn tốt
2.1.3. Thành phần hóa học
Trong quả bưởi, cùi chiếm 10 - 40%. Hạt chiếm chiếm 3 - 6%, vỏ ngoài 10%. ‒ Vỏ: Chứa tinh dầu, pectin naringin, các men peroxydase, amylase, đường ramnose, vitamin A, vitamin C, hesperidin.
‒ Lá: Chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu là dipenten, linalola và xitrala. ‒ Hoa : Chứa tinh dầu.
‒ Hạt: Chứa nhiều pectin, dầu béo. ‒ Thịt quả:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)
Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị
Thải bỏ % 35 Sắt mg 0.5 Năng lượng kcal 30 Kẽm mg 0.16
Nước g 91.4 Cobalt mcg 1.1 Protein thực vật g 0.2 Flour mcg 25 Glucid g 7.3 Beta carotene mcg 30 Celllulose G 0.7 Vitamin B1 mg 0.04
Tro G 0.4 Vitamin B2 mg 0.02 Natri mg 3 Vitamin PP mg 0.3
Kali mg 159 Vitamin B6 mg 0.036 Calci mg 23 Vitamin C mg 95 Phosphor mg 18 Acid hữu cơ g 1.7
2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng
Bưởi dùng để chế biến nước ép không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp, vỏ mỏng, xanh ngả vàng, ít hạt. Nếu bưởi chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Bưởi quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép không cho nhiều dịch thoát ra, dịch bưởi có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch bưởi. Kích thước và hình dáng quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước ép.
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm nguyên liệu
Chỉ tiêu Yếu tố Tiêu chuẩn Ảnh hưởng
Vật lý
Kích thước/ Hình
dạng Đồng đều, Ø:13-15cm Thuận tiện việc chế biến Khối lượng 1 – 1.5kg Hàm lượng nước ép nhiều Độ chín Chín vừa phải Chất lượng nước ép tốt
Hóa học
pH 3.5 - 4 Chất lượng và công nghệ Tổng chất rắn hòa tan 11-12°Brix Hàm lượng syrup
Chất đắng, chất màu,
chất mùi,… Đã được phân tích trước Phương pháp chế biến vàchất lượng Dư lượng thuốc trừ
sâu Căn cứ thông tư của Bộ Y tế An toàn và hợp pháp của sản phẩm Sinh học Hàm lượng aflatoxin Không có An toàn của sản phẩm
Tổng số vi sinh vật Không có An toàn và ổn định của sản phẩm Từ những chỉ tiêu trên, bưởi Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chính để sản xuất nước ép vì theo như tình hình hiện nay sản lượng bưởi Năm Roi rất dồi dào, chất lượng lại cao (ít hạt, nước nhiều), thích hợp để chế biến nước ép bưởi.
2.2. Nước
Nước dùng trong sản xuất nước bưởi phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế trong TCVN. Theo đó, chất lượng nước có thể sử dụng trong sản xuất được đánh giá thông qua các thành phần: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức cho phép Màu sắc mg/lít thang Pt – Co 1 20 Độ đục Mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 123 (ở 25ooC)C) Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 123 (ở 25ooC)C) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60
Nồng độ ion H+ pH 6.5 8.5 Độ dẫn điện μs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO42- mg/l 25 250