1.1. Khái niệm
Tên gọi lipid (bắt nguồn từ chữ Hy-lạp lipos: mỡ) dùng để chỉ chung các loại mỡ, dầu và các chất béo giống mỡ ở động vật và thực vật.
Lipid được định nghĩa là những chất chuyển hoá của acid béo và tan được trong dung môi hữu cơ.
Lipid rất phổ biến ở động vật cũng như ở thực vật và tồn tại dưới 2 dạng mỡ nguyên sinh chất (dạng liên kết) và dạng dự trữ (dạng tự do).
- Mỡ nguyên sinh chất: là thành phần của màng tế bào cũng như các bào quan khác. Ví dụ: ty thể, lạp thể... dạng này không bị biến đổi ngay cả khi con người bị bệnh béo phì hoặc bị đói.
- Dạng dự trữ (dạng tự do) có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể, bảo vệ các nội quan, là dung môi cần thiết cho một số chất khác.
- Lớp lipid đơn giản: là những ester của alcol và acid béo, trong phân tử chỉ chứa C, H, O.
- Lớp lipid phức tạp: ngoài alcol và acid béo còn có chứa các dẫn xuất phospho, sulfua... nghĩa là ngoài C, H, O còn có một số nguyên tố khác như N, P, S.
1.2. Vai trò của lipid
Lipid đối với cơ thể sinh vật có nhiều ý nghĩa quan trọng.
- Chức năng dự trữ năng lượng: Lipid là chất dự trữ năng lượng, tiết kiệm thể tích nhất, khi oxi hóa 1 gam mỡ cơ thể thu được 9,3 Kcal. Đem so với lượng cảm của một gam đường hoặc protein (4,l Kcal/1gram). Cung cấp lượng năng lượng rất cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần so với protein. Nhu cầu năng lượng hàng ngày của động vật do mỡ cung cấp khoảng 30-40% hoặc hơn nữa tùy loài động vật và trạng thái sinh lý của cơ thể.
- Tham gia vào cấu trúc cơ thể (màng tế bào, nhân tế bào). Chức năng quan trọng nhất của lipid là cấu tạo màng tế bào (màng sinh học). Trong màng sinh học lipid ở trạng thái liên kết với protein tạo thành hợp chất lipoproteid. Chính nhờ tính chất của hợp chất này đã tạo cho màng sinh vật có được tính thẩm thấu chọn lọc, tính cách điện. Đó là những thuộc tính hết sức quan trọng của tế bào sinh vật, màng các cơ quan tử của nó.
- Cung cấp các acid béo quan trọng cho cơ thể, điều hòa hoạt động cho cơ thể (nội tiết tố, chất béo nội tạng…). Một acid béo rất cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được mà cần phải cung cấp cho cơ thể là linoleic acid. Thiếu chất này da bị viêm và khô, bong vẩy, sự tăng trưởng cơ thể giảm.
- Chức năng dung môi hoà tan vitamine. Lipid là dung môi hoà tan nhiều loại vitamine quan trọng như vitamine A, D, K, E (nhóm vitamine hòa tan trong lipid). Vì thế, nếu khẩu phần thiếu lipid lâu ngày thì động vật dễ mắc bệnh thiếu vitamine kể trên.
- Làm cofactor trợ giúp hoạt động xúc tác của enzyme, chất vận chuyển điện tử, là sắc tố hấp thu ánh sáng, yếu tố nhũ hóa, hormone và các chất vận chuyển thông tin nội bào.
- Chức năng bảo vệ cơ học. Lipid dưới da của động vật có tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể nhờ tính êm, dẫn nhiệt kém. Bảo vệ trước tác dụng cơ học.
- Chức năng cung cấp nước nội sinh. Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loại sâu kén lipid còn là nguồn cung cấp nước, vì khi oxi hóa l00g mỡ thì có l07g nước được sinh ra.
- Đối với cơ thể 4% sức nặng cơ thể là chất béo, chúng có mặt hầu hết trong các bộ phận của cơ thể, cơ bắp, thần kinh trung ương.
Ngoài ra, lipid còn có thể liên kết với nhiều chất đơn giản khác thành những phức hợp có tính chất sinh học khác nhau. Những phức hợp ấy giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động về thần kinh và bắp thịt.