II – THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1 – phân xưởng nấu
GIẢN ĐỒ NẤU BIA SAØI GÒN
2.3.4- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính:
2.3.4.1-Tỷ lệ giống cấy:
- Trong quá trình lên men chính, nếu tỷ lệ giống cấy quá thấp thì khả năng nảy chồi và thời gian đạt được tỷ lệ nấm men theo yêu cầu là quá dài, ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, phát triển và trao đổi chất của nấm men từ đĩ ảnh hưởng tới hiệu quả lên men và chất lượng thành phẩm.
- Nếu tỷ lệ giống cấy quá cao dẫn tới tỷ lệ nảy chồi và tốc độ sinh trưởng tương đối thấp do sự cạnh tranh về dinh dưỡng nhưng tốc độ lên men lớn. Tuy nhiên trong trường hợp này cũng cho bia cĩ chất lượng khơng tốt vì thời gian lên men ngắn, sản phẩm trao đổi bật 2 do tế bào nấm men sinh ra cũng thấp và sự hình thành lên những ester cũng thấp .
- Do đĩ trong sản xuất bia tùy theo từng loại chủng men và đời men mà lựa chọn tỷ lệ cấy giống men thích hợp.
2.3.4.2- Điều kiện lên men:
* Nhiệt độ và thời gian lên men:
Nhiệt độ và thời gian lên men là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men và từ đĩ ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm.
- Đối với men mới nhiệt độ lên mem luơn giữ ở 15oC; qua đời 2 là 12oC ; qua đời 3 là 9OC ; từ đời 4 tới đời 8 luơn giữ ổn định là 8oC.
- Thời gian lên men 7 đến 10 ngày cịn tùy thuộc vào nhiệt độ và Ph lên men.
PH ảnh hưởng quan trọng đến hệ enzym nấm men, do đĩ phải theo dõi ph để theo dõi hoạt động trao đổi chất của nấm men. Ph của dịch nha trước khi lên men là từ 5,2÷5,6 và kết thúc quá trình lên men là 4,4÷4,5.
Ảnh hưởng bởi oxy
Oxy là yếu tố rất cần thiết cho nấm men sinh trưởng và phát triển trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Thực chất đây là giai đoạn lên men hiếu khí nhằm tăng sinh khối nấm men. Sự sinh tổng hợp một lượng lớn enzym nấm men là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới cường độ lên men.
Áp suất bề mặt
Áp suất bề mặt của dich lên men ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ bão hịa CO2 trong bia, tuy nhiên hợp chất này là yếu tố ức chế quá trình lên men do đĩ áp suất luơn giữ ổn dịnh ở áp suất 0,5atm và cĩ bộ phận giảm áp suất do CO2 sinh ra làm tăng áp suất bề mặt dịch lên men.
2.3.4.3- Nồng độ sản phẩm lên men
Sản phẩm chính của quá trình lên men là ethanol và khí CO2. Đây là những hợp chất ức chế các hoạt động sống của tế bào nấm men. Ở nồng độ thấp dưới 2% các hoạt động sống của nấm men vẫn xảy ra bình thường nhưng khi vượt quá 2% thì khả năng nảy chồi của nấm men bắt đầu giảm dần và khi nồng độ ethanol vượt quá 5% thì khả năng nảy chồi của nấm men chấm dứt hồn tồn nhưng quá trình lên men vẫn tiếp tục xảy ra. Cịn nếu nồng độ ethanol vượt quá 12% quá trình lên men bị đình chỉ hoàn tồn.