2.1. Rang (bột mì)
2.1.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hấp. Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển.
2.1.2. Các thông số kỹ thuật
Nhiệt độ rang: 170÷180℃. Thời gian rang: 5÷7 phút.
2.2. Nghiền2.2.1. Mục đích 2.2.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc. Bởi vì đối với nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ để nước được thấm đều khi trộn nước, điều này sẽ giúp khối nguyên liệu chín đều khi hấp, tránh được trường hợp bên ngoài chín nhưng bên trong lại chưa chín. Ngoài ra nghiền còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu, từ đó làm tăng hiệu suất quá trình lên men và giảm thiểu được thời gian thủy phân.
2.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền
Kích thước hạt sau khi nghiền sẽ khá lớn vì nếu nghiền quá nhỏ thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau, điều này sẽ dẫn đến hiện tượng nguyên liệu bị khê cháy khi hấp và làm giảm diện tích tiếp xúc của enzyme với nguyên liệu.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng do ma sát trong quá trình nghiền.
Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong máy nghiền dẫn đến giảm khối lượng nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
2.2.3 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật
Nguyên liệu được nghiền tới kích thước 0,5÷1mm.
Khởi động máy, đưa nguyên liệu cần nghiền vào máy và thực hiện quá trình nghiền.
Thiết bị dùng để nghiền là máy nghiền búa. Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền sẽ được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy. Các hạt nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền.