3.2.2.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn và nước, ngoài ra còn một số nguyên liệu khác như: đường, axit, hương liệu, phẩm màu… Trước khi vào pha chế các nguyên liệu này phải qua quá trình xử lý nghiêm ngặt. Tùy từng loại sản phẩm rượu mà có thể dùng các nguyên liệu phụ khác nhau hay dùng tất cả. Chẳng hạn như để sản xuất rượu Nếp mới dùng: nước xử lý, cồn tinh chế, hương liệu…hoặc đối với phải dùng thêm phẩm màu, si rô đường, axit chanh…
- Cồn: sử dụng cồn tinh chế 96.5oV, được lấy từ xí nghiệp cồn trong Công ty.
- Nước: sử dụng nước đã qua quá trình sử lý đảm bảo các tiêu chuẩn vi sinh và hóa lý.
- Đường: tùy theo từng loại rượu mà có thể sử dụng hay không sử dụng đường. Khi đem pha chế vào trong rượu thì phải qua công đoạn nấu siro đường. Nhờ vậy mà độ hòa tan của đường vào rượu tốt hơn, tránh gây đục cho sản phẩm sau này. Sau khi nấu siro đường, đường thường được làm nguội gián tiếp bằng hơi nước rồi chứa trong các thùng chứa.
- Hương liệu: có 2 dạng :
+ Dạng 1: được cất từ vỏ cam, chanh để sản xuất các loại rượu cam, rượu chanh.
+ Dạng 2: là loại hương liệu được nhập từ nước ngoài như: hương nếp, hương rượu vang từ Pháp.
Đối với hương cất theo mùa thì đến mùa quả nào ta sẽ cất loại quả đó. Đến mùa quả ta thu mua các loại quả đó gọt lấy vỏ, ruột đem bán. Vỏ quả được đưa vào thiết bị cất hương theo cửa nạp liệu. Sau đó cồn được đưa vào thiết bị, lượng cồn được đưa vào được theo dõi nhờ ống thủy. Vỏ được ngâm trong 2h sau đó ta sẽ trích ly hương thơm của vỏ ra nhờ vào khả năng của cồn khi bay hơi có thể cuốn theo hương. Do đó van hơi phải được mở thích hợp để đảm bảo sao cho cồn có thể cuốn theo hương. Để kiểm tra tốc độ bay hơi, thiết bị được trang bị một hệ thống ngưng tụ kiểm tra bằng ống thủy tinh. Hơi cồn cùng hương bốc lên được đưa qua thiết bị ngưng tụ dạng ống xoắn ruột gà. Hơi cồn và hương đi trong ống được ngưng tụ nhờ tác nhân truyền nhiệt là nước đi ngoài ống. Sau đó dịch hương được đưa vào thiết bị làm nguội để giảm tổn thất hương do bay hơi. Hương liệu dưới dạng lỏng đi trong ống sau khi được làm nguội thì đưa vào các thùng chứa để sử dụng dần trong suốt cả năm.