L ぜk"p„k"8Ｚ u
B 違pi"KK06"D逢噂 c sóng và gi噂i h 衣p"8q"ejq"o瓜 t vài kim lo衣i
Hình Ị7 Quy trình s違n xu医t ch医t tr嬰 l丑c t瑛 các lo衣i khoáng diatomite a) diatomite thô ít t衣p ch医t; b) diatomite thô có nhi隠u t衣p ch医t
Thành ph亥n hóa c栄a diatomite L¤o"A欝ng sau quá trình x穎 lý b茨ng H2SO4
8O"8逢嬰c trình bày trong b違ng 1.8.
BＶng Ị8 Thành ph亥n hoá c栄a diatomite sau các l亥n x穎 lý b茨ng axit H2SO4 6M
*ej逢c"vjk‒w"m院t) Thành ph亥n S嘘 l亥n x穎 lý axit 3 l亥n (18 gi運) 4 l亥n (24 gi運) 5 l亥n (30 gi運) 6 l亥n (36 gi運) SiO2 75,3 79,0 81,7 86,9 Fe2O3 1,58 1,10 0,89 0,53 CaO 0,01 0,03 0,04 0,02 Al2O3 10,9 7,90 6,73 4,26
Theo k院t qu違 t瑛 b違ng 1.8, Tr亥p"Fq«p"Okpj"A<pi"8«"ej丑n m磯u diatomite sau 6 l亥n x穎n#"czkv"8吋 thiêu k院t tr詠c ti院p 荏 các nhi羽v"8瓜 khác nhau t衣o thành ch医t tr嬰 l丑c. Thành ph亥n hóa và c医u trúc c栄a các ch医t tr嬰 l丑e"8逢嬰c trình bày trong b違ng 1.9 và hình 1.8.
BＶng Ị9 Thành ph亥n hoá c栄a ch医t tr嬰 l丑e"vjw"8逢嬰c khi thiêu k院t diatomite Lâm
A欝ng sau 6 l亥n x穎 lý b茨ng axit H2SO4 6M Thành ph亥n Ej逢c"vjk‒w" k院t Nhi羽v"8瓜 thiêu k院t 900oC 1000oC 1100oC 1250oC SiO2 86,9 89,6 92,3 93,2 94,1 Fe2O3 0,53 0,57 0,57 0,59 0,59 CaO 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Al2O3 4,26 4,32 4,52 4,57 4,57
Hình Ị8 C医u trúc b隠 m員t c栄a ch医t tr嬰 l丑e"vjw"8逢嬰c khi thiêu k院t diatomite Lâm
A欝ng sau khi x穎 lý b茨ng H2SO4 6M 荏 a)-900oC, b)-1000oC, c)-1100oC và d)-1250oC
Khi thành ph亥n hoá c栄c" fkcvqokvg" 8«" 8衣t tiêu chu育n c栄a ch医t tr嬰 l丑c thì
fkcvqokvg"8逢嬰c thiêu k院v"*pwpi+"8吋 tr荏 thành ch医t tr嬰 l丑e0"E„"jck"rj逢挨pi"rjƒr"vjk‒w"
k院t: thiêu kｘt trばc tiｘp và thiêu kｘt vずi chＸt trぢ dung. Trong công nghi羽p, quá trình thiêu k院v"vj逢運pi"8逢嬰c th詠c hi羽n b茨ng thi院t b鵜 lò thiêu k院t quaỵ Khi thiêu k院t v噂i ch医t tr嬰 dung, ch医t tr嬰 fwpi"8逢嬰e"ejq"8隠u vào thi院t b鵜 vtqpi"ikck"8q衣p"8亥u c栄a quá trình thiêu k院t [18]. Trong quá trình gia nhi羽t, ch医t tr嬰 dung ch違{"tc"x "8逢嬰c tr瓜n
8隠u v噂i b瓜t diatomitẹ
Thiêu kｘt trばc tiｘp<"Fkcvqokvg"8逢嬰c cho vào thi院t b鵜x "8逢嬰c thiêu k院t. Thông
vj逢運ng, t嘘e"8瓜 quay c栄a lò thiêu k院t là 3 Î 5 rpm [7] và nhi羽v"8瓜 thiêu k院t t瑛 800 Î
1200oC. Tuy nhiên, nhi羽v" 8瓜 thiêu k院t cao quá s胤 không t嘘t cho ch医v" n逢嬰ng s違n ph育m. S違n p育m sau khi thiêu k院t tr詠c ti院r"vj逢運pi"e„"o w"8臼 g衣ch (diatomite Lâm
A欝ng) [11] t噂i tr逸ng h欝ng (diatomite Bahia State) [7]0" J o" n逢嬰ng s逸t trong diatomite càng nhi隠w"vj·"fkcvqokvg"vjw"8逢嬰e"e„"o w"e pi"8臼, s磯m.
a b
Thiêu kｘt vずi chＸt trぢ dung<"Eƒe"8k隠u ki羽n thiêu k院v"e pi"ik嘘pi"pj逢"vt逢運ng h嬰p thiêu k院t tr詠c ti院r"pj逢pi"vtqpi"swƒ"vt·pj"vjk‒w"m院t, ch医t tr嬰 fwpi"8逢嬰c cho vàọ Ch医t tr嬰 fwpi" vj逢運ng là mu嘘i c栄a kim lo衣i ki隠m. Ch医t tr嬰 fwpi" vj逢運ng dùng là Na2CO3, K2CO3, NaCl và KCl. Khi thiêu k院t v噂i ch医t tr嬰 dung, quá trình thiêu k院t có th吋 8逢嬰c th詠c hi羽n 荏 nhi羽v"8瓜 th医r"j挨p"uq"x噂i quá trình thiêu k院t tr詠c ti院p. S違n ph育m sau khi thiêu k院t có màu tr逸pi"j挨p"uq"x噂i s違n ph育o"vjw"8逢嬰c b茨ng cách thiêu k院t tr詠c ti院r"f́"fkcvqokvg"dcp"8亥w"e„"épi"j o"n逢嬰ng s逸t do s逸t không còn t欝n t衣i 荏
tr衣ng thái t詠 do (s逸v"qzkv+"o "8k"x q"nk‒p"m院t ki隠m Î nhôm Î s逸t ph泳c t衣p (T. Ẹ Day,
3;:;+0"Ejq"8院n nay, liên k院t này v磯p"ej逢c"8逢嬰c nghiên c泳u t雨 m雨.
Ị3. 永ng d映ng diatomite trong công ngh羽 l丑c bia Ị3.1. Quy trình sＶn xuＸt bia
Bia là m瓜t lo衣i th泳c u嘘ng ch泳a c欝p" 8逢嬰c s違n xu医t nh運 quá trình lên men
8逢運pi"n挨"n穎pi"vtqpi"o»k"vt逢運ng l臼pi"x "mj»pi"e„"swƒ"vt·pj"ej逢pi"e医t sau khi lên men. M瓜v"n逢嬰ng kh鰻ng l欝 dkc"8cpi"8逢嬰c tiêu th映 trên th院 gi噂i và g亥p"pj逢"p„"nw»p" v<pi"swc"eƒe"p<o0"雲 Vi羽t Nam, tuy bia m噂i xâm nh壱r"eƒej"8¤y kho違pi"322"p<o" pj逢pi"pjw"e亥u và t嘘e"8瓜v<pi"u違p"n逢嬰ng bia 荏 Vi羽t Nam khá l噂n. So v噂k"p<o"422;."
s違p"n逢嬰ng bia 荏 Vi羽v"Pco"x q"p<o"4232"v<pi"3704'"x "8泳ng hàng th泳 hai trên th院
gi噂i sau Brazil (18%). N院u trung bình c亥n 3 g ch医t tr嬰 l丑e"fkcvqokvg"8吋 l丑e"8逢嬰c 1
n v"dkc"vj·"p<o"4232."Xk羽t Nam ph違i nh壱p kh育u 7950 t医n và trên th院 gi噂i ph違i dùng 556 866 t医n ch医t tr嬰 l丑e"fkcvqokvg"8吋8栄 cho vi羽c s違n xu医t biạ
Quy trình s違n xu医t bia g欝o"eƒe"d逢噂e"e挨"d違n sau: T衣q"ocnv"s"v衣o d鵜ej"8逢運ng
s"p医u d鵜ej"8逢運ng v噂k"jqc"dkc"s"n‒p"ogp"s"vƒej"p医o"ogp"s"vj pj"rj育m [19]. Malt
Malt là lo衣i nguyên li羽u có ch泳a tinh b瓜v"f́pi"8吋 s違n xu医t biạ Malt có th吋 là các lo衣k"8衣i m衣ch, g衣o, ngô [19]È"Vtqpi" u嘘 các lo衣k" ocnv"vj·" 8衣i m衣ej"8逢嬰c s穎
d映ng r瓜ng rãi nh医v"fq"vtqpi"8衣i m衣ch có ch泳a nhi隠u amylaza, m瓜t lo衣i enzym có tác d映ng chuy吋n hoá tinh b瓜v"vj pj"8逢運ng. Malt ph違k"8逢嬰c 栄 育m cho lên m亥m v噂k"8瓜 育m thích h嬰p. Th運i gian lên m亥n ph映 thu瓜c vào t瑛ng lo衣i malt, yêu c亥u ch医v"n逢嬰ng
c栄c"dkc"x "o»k"vt逢運ng xung quanh. Malt cung c医p m瓜v"n逢嬰ng l噂n protein và có ch泳a h羽 enzym proteaza giúp thu益 rj¤p"ej¿pi0"Vtqpi"swƒ"vt·pj"逢挨o"o亥m, enzym này
v<pi"vt逢荏ng m衣nh m胤0"Vtqpi"ikck"8q衣n n医u malt, enzym này phân hu益 protein thành nh英ng h嬰p ch医t có kh違p<pi"ik英a CO2 t衣q"j逢挨pi"x鵜 dkc"8員e"vt逢pi0
BＶng Ị10 Thành ph亥n c栄a malt (Ngu欝n: wikipidia)
STT Thành ph亥n Tiêu chu育n
1 Ngo衣i quan O w"x pi"t挨ọ"mj»pi"e„"o嘘c, sâu m丑t
2 A瓜育m ø"7'
3 Protein t鰻ng 9,5-11%
4 C叡 h衣v"œ"4.7oo œ":7'
5 C叡 h衣v"ø"4.4oo œ"3.7'
6 A瓜 trong ø"7"GDE
7 Th運k"ikcp"8逢運ng hoá < 15 phút
8 A瓜 màu 3,0-4,5 EBC
9 pH 5,6-6
10 Protein hoà tan 4,0-4,7%
Hoa bia (Hops hay houblon)
Hoa bia là hoa c栄a loài th詠c v壱t dây leo, s嘘pi"n¤w"p<o"vjw瓜c loài Humulus lupulus0"E¤{"jqc"dkc"vt逢荏ng thành có th吋 cao t噂i 15m. Cây hoa bia có gi嘘pi"8詠c và
eƒk"tk‒pi0"A吋 s違n xu医v"dkc."pi逢運k"vc"f́pi"jqc"dkc"eƒk"ej逢c"vj映 ph医p0"Jqc"dkc"8逢嬰c tr欝ng 荏 nhi隠w"p挨k"trên th院 gi噂k"pj逢pi"pjk隠u nh医v"n "eƒe"p逢噂c thu瓜e"ej¤w"åw."fq"8„"荏 eƒe"p逢噂e"p {"pi逢運k"vc"f́pi"jqc"dkc"v逢挨k"8吋 n医w"dkc"p‒p"j逢挨pi"x鵜 c栄a bia s違n xu医t t衣k"eƒe"p逢噂c này t嘘v"j挨p"荏eƒe"p逢噂c dùng hoa bia khô.
Hoa bia có 3 thành ph亥n quan tr丑ng cho bia là chＸv"8ｈng, tinh dＺw"vj￢o và polyphenol.
ChＸv" 8ｈng là thành ph亥n có giá tr鵜 nh医t c栄a hoa biạ Ch医v" 8逸pi" 8逢嬰c t衣o thành t瑛 các axit h英w"e挨"rj泳c t衣p. Ch医v"8逸ng có tác d映ng cung c医p v鵜 8逸ng d鵜u cho
dkc"8吋 cân b茨ng v噂i v鵜 ng丑t c栄a d鵜ej"8逢運ng. Ch医v"8逸ng có tính sinh h丑c cao, chúng t衣o ra các h嬰p ch医v"ik¿r"v<pi"u泳e"e<p"d隠 m員t làm cho bia gi英8逢嬰c b丑v"n¤w"j挨p0
BＶng Ị11 Thành ph亥n chính trong hoa bia (Ngu欝n: wikipia) Thành ph亥n J o"n逢嬰ng P逢噂c 11 Î 13% Ch医v"8逸ng 15 Î 21% Polyphenol 2,5 Î 6% Protein 15 Î 21% Xenlulozo 12 Î 14% Tinh d亥w"vj挨o 0,3 Î 1% Ch医t khoáng 5 Î 8% Các h嬰p ch医t khác 26 Î 28%
Tinh dＺw"vj￢o ch泳a kho違ng 200 ch医t thu瓜c lo衣i terpen, ester, xeton và các h嬰p ch医t ch泳c"n逢w"jw nh. Tinh d亥w"vj挨o"e„"vƒe"f映ng t衣q"ók"vj挨o"pj姻 nhàng, d宇
ch鵜w"8員e"vt逢pi"ejq"dkc0"雲 nhi羽v"8瓜 cao, m瓜t s嘘 h嬰p ch医t trong tinh d亥w"vj挨o"e„"vj吋
b鵜 oxi hoá và t衣o thành nh英ng h嬰p ch医t gây ra mùi khó ch鵜w0"Fq"8„."pi逢運i ta ph違i lên men bia 荏 nhi羽v"8瓜 th医r"8吋vjw"8逢嬰c bia có ch医v"n逢嬰ng caọ
Polyphenol có tác d映ng làm trong và 鰻p"8鵜nh thành ph亥n cho biạ Trong d鵜ch bia, polyphenol liên k院t v噂k"eƒe"rtqvgkp"e„"m ej"vj逢噂c l噂n t衣o thành k院t t栄a làm cho d鵜ej" dkc" vtqpi" j挨p0" Mjk" pjk羽v" 8瓜 h衣 xu嘘ng, polyphenol có th吋 liên k院t v噂i các
rtqvgkp"e„"m ej"vj逢噂c nh臼 j挨p."fq"8„."pi逢運i ta c亥n l丑c bia 荏 nhi羽v"8瓜 th医r"8吋 bia
8逢嬰c trong. Tuy nhiên, n院u nhi羽v"8瓜 quá th医p, protein s胤 b鵜 m医v"8k"pjk隠u làm cho bia tr荏 nên ít b丑t.
NＸm men
N医m men dùng cho quá trình lên men bia thu瓜c loài Saccharomyes (S.). Chúng t欝n t衣i 荏 th吋 8挨p"d瓜k"x "n逢叡ng b瓜i v噂k"8逢運ng kính trong kho違ng 5 Î 10om. Trong quá trình sinh s嘘ng, th吋n逢叡ng b瓜i có th吋 phân chia thành th吋8挨p"d瓜k0"E挨"vj吋
chúng là t院 bào ch泳a chu厩i AND và m瓜t vài ch医t khoáng. Loài n医m men S. 8逢嬰c cho là có ngu欝n g嘘c t瑛 v臼 c栄a qu違 nhọ Chúng có kh違 p<pi" rj¤p"jw益 sacarozo,
galactozo và frutozọ Chúng còn có m瓜t kh違 p<pi" 8員c bi羽t n英a là chuy吋n hoá photpho và n⇔w"jw nh v隠 các d衣ng h嬰p ch医t mu嘘ị N医m men dùng trong ngành s違n xu医t bia hi羽n nay có hai loài là S.Carlsbergensis và S.Cerevisiae0"V逢挨pi"泳ng v噂i hai lo衣i n医o"ogp"p {"n "jck"rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp<"n‒p"ogp"ej·o"x "n‒p"ogp"p鰻ị
Lên men chìm là s詠n‒p"ogp"vtqpi"8„"p医m men l逸ng xu嘘pi"8ƒ{"vjk院t b鵜 trong và cu嘘i quá trình lên men. Lên men chìm chia thành hai lo衣i là lên men chìm bつi và lên men chìm bông. Lên men chìm b映i có các n医m men không liên k院t v噂i nhau thành kh嘘k"o "n挨"n穎ng trong d鵜ej"8逢運ng và l逸ng ch壱m xu嘘pi"8ƒ{"vjk院t b鵜0"Pi逢嬰c l衣i, lên men chìm bông có các n医m men k院t l衣i v噂i nhau thành kh嘘i và l逸ng nhanh xu嘘pi"8ƒ{"vjk院t b鵜0"Fq"8„."mj違 p<pi"ejw{吋p"jqƒ"8逢運ng b茨pi"rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp" ej·o"d»pi"mfio"j挨p"uq"x噂k"rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp"ej·o"d映k"x "rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp"
n鰻ị Nhi羽v"8瓜 lên men chìm t瑛6"8院n 12oC. Các lo衣k"dkc"8逢嬰c s違n xu医t b茨pi"rj逢挨pi"
pháp lên men chìm có tên chung là lager.
Lên men n鰻i là s詠 n‒p"ogp"vtqpi"8„"p医m men k院t thành chùm và b鵜 h医p th映
vào các b丑t khí CO2 r欝i n鰻i lên m員t ch医t l臼ng t衣o thành màng b丑t n医m men. N医m men n鰻k"e„"j o"n逢嬰ng enzym và sinh kh嘘k"ecq"j挨p n医m men chìm. Nhi羽v"8瓜 lên men n鰻i t瑛 36" 8院n 25oC, v噂i nhi羽v" 8瓜 p {." pi逢運i ta không th吋 lên men bia theo
rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp"ej·o0"Eƒe"nq衣k"dkc"8逢嬰c s違n xu医t b茨pi"rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp"
n鰻i có tên chung là alẹ Các ale e„"j o"n逢嬰ng ester l噂n do nhi羽v"8瓜 lên men cao, vì th院, ale vj逢運ng có l磯p"ók"vj挨o"e栄a hoa, qu違.
N医m men bia có tác d映ng chuy吋n hoá các h嬰p ch医t disacarit thành glucozọ
Ucw" swƒ" vt·pj" 8逢運ng hoá, thành ph亥n d鵜ej" vjw" 8逢嬰c ch泳a ph亥n l噂n là chu厩i k- carrageenan (Hình 1.10), ej¿pi"8逢嬰c sinh ra t瑛 chu厩i polisacarit b茨ng cách k院t h嬰p vòng galatose và galatose sulphatẹ Trong quá trình sinh s嘘ng, men bia s胤 chuy吋n c医u trúc c栄a k-carrageenan v隠 d衣ng kettle làm xu医t hi羽n hai nhóm ÎOH 荏 v鵜 trí 3 và 6. Chính nh英ng h嬰p ch医t kettle p {"n o"ejq"dkc"vjw"8逢嬰e"e„"o w"8臼 p¤w"8員e"vt逢pi0"
Quá trình chuy吋n hoá c医u trúc ph映 thu瓜c vào nhi羽v" 8瓜." rJ." j o" n逢嬰ng k- carrageenan và n欝pi"8瓜 các ion có trong d鵜ej"8逢運ng [20].
Hình Ị10 C医u trúc hoá h丑c c栄a k-carrageenan [20]
Quá trình l丑e"dkc"8逢嬰c ti院n hành sau khi len men. Bia sau khi l丑c ph違i thoã mãn m瓜t s嘘 yêu c亥u v隠 tính ch医t và c違m quan. Theo tiêu chu育n c栄a Vi羽t Nam, các yêu c亥w"8員v"tc"pj逢"ucw<
BＶng Ị12 Tiêu chu育n ch医v"n逢嬰ng cho bia 荏 Vi羽t Nam
Ch雨 tiêu Tiêu chu育n
Vｚ cＶm quan
1. Màu s逸c A員e"vt逢pi"ejq"v瑛ng lo衣i s違n ph育m
2. Mùi A員e"vt逢pi"ejq"dkc"u違n xu医t t瑛 jqc"dkc"x "8衣i m衣ch, không có mùi l衣 3. V鵜 A員e"vt逢pi"ejq"dkc"u違n xu医t t瑛 jqc"dkc"x "8衣i m衣ch, không có v鵜 l衣 4. B丑t Tr逸ng, m鵜n 5. Tr衣ng thái A員e"vt逢pi"ejq"v瑛ng lo衣i s違n ph育m Vｚ thành phＺn hoá hがc
30"A瓜 axit < 1,8 ml NaOH 1N trung hoà h院t 100 ml dkc"8«"8w鰻i h院t CO2
40"N逢嬰ng diaxetyl < 0,2 mg/l
4. Ch医t hoà tan ban 8亥u J o"n⇔ぢng kim loＴi nｐng 1. Asen (As) < 0,1 mg/l 2. Chì (Pb) < 0,2 mg/l 3. Thu益 ngân (Hg) < 0,05 mg/l 4. Cadimi (Cd) < 1,0 mg/l 70"A欝ng (Cu) < 5,0 mg/l 6. K胤m (Zn) < 2,0 mg/l Vｚ vi sinh vｆt
1. T鰻ng s嘘 vi sinh v壱t hi院u khí, s嘘 khu育n l衣c trong 1ml s違n ph育m 103
2. Coliforms, s嘘 vi khu育n trong 1ml s違n ph育m 50
3. Ẹcoli, s嘘 vi khu育n trong 1ml s違n ph育m 0
4. S.aureus, s嘘 vi khu育n trong 1ml s違n ph育m 0
5. Cl.perfringens, s嘘 vi khu育n trong 1ml s違n ph育m 0
6. T鰻ng s嘘 n医m men-n医m m嘘c, s嘘 khu育n l衣c trong 1ml s違n ph育m 102
Màu là m瓜t y院u t嘘 c違m quan quan tr丑pi0"Dkc"8衣t ch医v"n逢嬰ng là bia ph違i có màu trong su嘘v."x pi"t挨ọ"mj»pi"8壱m, không nh衣v0"A瓜 màu c栄a bia có th吋 tính theo nhi隠w"8挨p"x鵜 mjƒe"pjcw"pj逢"GDẸ"UTỌ"Nqxkdqpf."HVW."PVW0"O嘘i quan h羽 gi英a
ej¿pi"pj逢"ucw<
SRM = 1,3546.Lovibond Î 0,76 (1.1)
EBC = 1,97.SRM (1.2)
FTU = NTU = 4.EBC (1.3)
A挨p"x鵜 8逢嬰c dùng ph鰻 bi院p"8吋 ch雨 8瓜 màu c栄c"dkc"n "GDE0"A瓜 màu c栄a bia
8逢嬰e"zƒe"8鵜nh t瑛 s詠 h医p th映 sóng khi cho sóng này xuyên qua l噂p biạ Theo TCVN 6061:2009 thì vi羽e"zƒe"8鵜pj"8瓜 màu c栄c"dkc"pj逢"ucw<
‚ Mjk"ewxgv"f {"3eo"vj·"8瓜 màu c栄c"dkc"8逢嬰c tính theo công th泳c
D là h羽 s嘘 pha loãng
A430nm n "8瓜 h医p th映d逢噂c sóng c栄a bia 荏 430nm. ‚ Khi cuvet dày 1,27cm thì
+ N院u A430nm.0,039 > A700nmvj·"dkc"mj»pi"8映e"x "8瓜 màu tính theo công th泳c
X = 10.A430nm (1.5)
+ N院u A700nm.0,039 > A430nm thì bia b鵜8映c.
Aƒpj"ikƒ"e違o"swcp"ejq"dkc"8逢嬰e"sw{"8鵜nh trong TCVN 6063:1995
Bia sau khi l丑e"vj逢運pi"e„"o w"8衣t yêu c亥w0"A嘘i v噂i các lo衣k"dkc"vj逢運pi"e„"8瓜
màu nh臼j挨p"42GDE0"U詠 phân gi噂k"o w"ejq"dkc"8逢嬰c trình bày trong b違ng 1.9.
BＶng Ị13 Phân gi噂i màu cho bia (Ngu欝n: wikipida)
Lo衣i bia Màu c栄a bia EBC
0 Bia nh衣t 4 6 Bia trong, sáng 8 12 Bia trong 16 Dkc"j挨k"8映c 20 Dkc"8映c 26 Bia r医v"8映c 33 Dkc"8gp 39 47 57
Piq k"tc."dkc"e”p"8逢嬰c chia ra thành 4 c医p b壱c: bia trong, sáng (< 35 FTU); sáng (35 Î 8;" HVW+=" j挨k" 8映c (69 Î 35:" HVW+=" 8映c (138 Î 276 FTU) và r医v" 8映c (>276 FTU) [21].
Dkc"e„"8瓜o w"e pi"ecq"vj·"e pi"8映c.
Ị3.2. でng dつng cてa diatomite trong công nghう lがc bia
Bia 8逢嬰c l丑c là bia sau khi lên men, g丑i là d鵜ch hèm bia (haze). Tu thu瓜c
x q"8k隠u ki羽p"n‒p" ogp"pj逢<"vj pj"rj亥n hèm bia, lo衣i n医m men, thành ph亥n d鵜ch
8逢運pi"x "8k隠u ki羽n lên men (th運i gian, nhi羽v"8瓜, th吋 tích, áp su医t, hình dáng và kích
vj逢噂c thi院t b鵜) mà haze có thành ph亥n khác nhaụ Haze bao g欝m huy隠n phù r逸n (yeast) và pha l臼ng (d鵜ch bia). Pha r逸n có ch泳a ph亥n l噂n là n医m men, pha l臼ng ch栄
y院u là protein, polyphenol và các khoáng. Haze sau 4 ngày lên men có thành ph亥n
v逢挨pi"8嘘k"pj逢"ucw"[22]:
BＶng Ị14 Thành ph亥p"e挨"d違n c栄a haze sau 4 ngày lên men chìm
Thành ph亥n Haze D鵜ch bia Yeast
T鰻ng kh嘘k"n逢嬰ng (%w) 100 76 24
T鰻ng pha r逸n (%w) 13,9 5,6 43,6
Etanol (%w) 6,9 6,8 7,0
Protein (%w khô) 53 52 53
Cacbonhydrat (%w khô) 34 37 26
Haze 8逢嬰c l丑c qua hai l亥n
+ Lがe"u￢"dじ (l丑c l亥n 1). Haze v瑛a lên men có ch泳c"j o"n逢嬰ng pha r逸n l噂n nên
vj逢運pi"8逢嬰c l丑e"u挨"d瓜 b茨ng nh英ng thi院t b鵜 l丑e"8挨p"ik違p0"A»k"mjk"pi逢運i ta không c亥n l丑c mà lo衣i b臼 ph亥n r逸n b茨ng cách g衣p"*8嘘i v噂k"rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp"p鰻i) hay tháo
8ƒ{"*8嘘i v噂k"rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp"ej·ơ0"Ucw"mhi lo衣i b臼 b噂t ph亥n r逸n, ph亥n còn l衣i c栄a bia g丑i là d鵜ch biạ D鵜ej"dkc"vj逢運ng hay b鵜 8映c do có nhi隠u polyphenol n茨o"n挨"
+ Lがc trong (l丑c l亥p"4+0"A吋 làm trong bia, ta ph違i l丑c d鵜ch bia l亥p"jck"8吋 lo衣i b臼
polyphenol và protein n挨"n穎ng. Dq"m ej"vj逢噂c c栄a polyphenol và protein trong d鵜ch
dkc"v逢挨pi"8嘘i l噂n nên khi l丑c, chúng nhanh chóng làm t逸t ngh胤n màng l丑e="j挨p"p英a, n院w"ej¿pi"swc"8逢嬰c s胤 làm cho bia tr荏 p‒p"8映c, kém m悦 quan. Vì th院."pi逢運i ta c違i ti院n quá trình l丑c b茨ng cách cho thêm ch医t tr嬰 l丑c. Ch医t tr嬰 l丑e"8逢嬰c cho vào th院 b鵜
l丑e"swc"jck"ikck"8q衣n [23]:
- T衣o t医m lずp phて0"Fkcvqokvg"8逢嬰e"ejq"x q"vtqpi"p逢噂c s衣ch và l丑e"8吋 t衣o thành t医o"8羽o"vt‒p"xƒej"pi<p"f {"mjq違ng 1mm g丑i là t医m l噂p ph栄. T医m l噂p ph栄 có tác d映pi"pi<p"eƒej"u詠 che ph栄 c栄a protein và polyphenol lên l厩 xƒej"pi<p0"
Trong quá trình l丑c, t医m l噂p ph栄 p {" nw»p" 8逢嬰c b鰻 sung và ph映c h欝i b茨ng
n逢嬰pi"fkcvqokvg"8«"e„"u印n trong d鵜ch biạ Do có s詠 ph映c h欝i c栄a t医m lずp phて
nên quá trình l丑c có th吋 kéo dài t瑛 8 t噂i 12 gi運 vt逢噂c khi s詠 t逸c ngh胤n di宇n ra [24].
- Cho vào huy隠n phù (admix hay n⇔ぢpi"8じn+0"Fkcvqokvg"8逢嬰c cho vào trong d鵜ch bia c亥n l丑c. H衣t diatomite ph違k" e„" m ej" vj逢噂c nh臼 8吋 chúng có th吋 n挨" n穎ng trong d鵜ch bia trong su嘘t th運i gian l丑c. N⇔ぢpi"8じn s胤 8逢嬰c l丑c cùng v噂i d鵜ch biạ Trong quá trình l丑c, s詠 tr瓜n l磯n gi英a diatomite v噂i protein và polyphenol làm cho chúng phân tán rạ Protein và polyphenol tr荏 nên x嘘r"j挨p"x "dkc"8逢嬰c l丑c d宇f pi"j挨p"[24]0"M ej"vj逢噂c c栄a h衣t diatomite càng l噂n (th運i gian sa l逸ng ng逸p"j挨p"vj運i gian l丑c càng nhi隠u) vj·"#"pij c"e栄c"n逢嬰pi"8瓜n càng ít.
Diatomite không nh英pi"n o"v<pi"v嘘e"8瓜 l丑c bia mà chúng còn có kh違p<pi"j医p ph映 m瓜t s嘘 ion kim lo衣i n員pi"pj逢"Ew2+
, Cd2+ và Pb2+ vtqpi"dkc"n o"v<pi"v pj"鰻n
8鵜nh cho bia [25].
Yêu c亥u v隠 t嘘e" 8瓜 l丑e" dkc" 8逢嬰c chia ra thành 4 c医p b壱c: l丑c r医t t嘘t (> 5,4 hl/m2h); l丑c t嘘t (4,5 Î 5,4 hl/m2h+="8衣t (3,2 Î 4,5 hl/m2h+"x "mj»pi"8衣t (< 3,2 hl/m2h) [26].
Ị4. Oxit silic (silicon)
Silic là nguyên t嘘 8泳ng hàng th泳 hai trên v臼 Vtƒk"A医t v隠 s嘘 n逢嬰ng. Trong t詠
nhiên, silic t欝n t衣i ch栄 y院u d衣ng oxit và mu嘘i silicat. Silic và các h嬰p ch医t c栄a silic có nhi隠u 泳ng d映ng trong nhi隠w" n pj" x詠e" pj逢" z¤{" f詠pị" 8k羽n-8k羽n t穎, g嘘m s泳È"