3.1 Các yếu tố đo lường phẩm chất
Ý niệm về phẩm chắt tương đối mơ hồ vì khác biệt nhau rất nhiều ở các loại rau và lệ thuộc vào ý thích của người tiêu thụ. Tuy nhiên cĩ thể đo lường phẩm chất rau qua 2 nhĩm đặc tính như sau:
- Các đặc tính cảm giác được bởi giác quan như:
* Màu sắc: Các sắc tố kiểm sốt màu của sản phẩm bao gồm flavonoids (màu đỏ anthocyanins và vàng flavones), diệp lục tố (màu xanh) và carotenoids (màu vàng và cam). Mỗi sắc tố hấp thụ tia sáng ở các độ dài sĩng khác nhau, do đĩ tạo nên các màu sắc thấy được khác nhau ở sản phẩm.
* Sự bĩng láng: là kết quả của sự phản chiếu trực tiếp ánh sáng lên mặt sản phẩm. Màu sắc và sự bĩng láng là thuộc tính của rau nhưng chịu ảnh hưởng bởi độ sạch và ẩm độ bề mặt của sản phẩm.
* Hình dạng và kích thước: là đặc tính quan trọng về thương mại vì dễ gây ấn tượng tốt cho người tiêu thụ. Kích thước là tiêu chuẩn để phân loại và đĩng gĩi sản phẩm. Sự đồng đều về kích thước và hình dạng dễ dàng thu hút sự chú ý của người tiêu thụ.
* Các tì vết: những thay đổi bất thường về di truyền, sinh lý do ảnh hưởng của điều kiện mơi trường khơng thuận lợi hay những tồn tại cơ học, cơn trùng, bệnh trong quá trình canh tác làm biến đổi cấu trúc, mức độ phát triển của mơ hoặc cơ quan tạo nên các tì vết hay làm thay đổi màu sắc của sản phẩm đều làm giảm giá trị thương phẩm của sản phẩm.
* Kết cấu: ấn ngĩn tay hay bàn tay lên sản phẩm cho ta cảm giác về độ cứng, mềm, mọng nước hay ít nước của sản phẩm. Thử bằng miệng cũng cho phép đánh giá các đặc tính dẻo, nhiều xơ, giịn ,mềm , ...Kết cấu liên quan đến thành phần của các chất chứa trong tế bào như tinh bột, enzyme, phytin và các chất của vách tế bào như polysaccharide và lignin, do đĩ kết cấu khơng chỉ gĩp phần gây ấn tượng về phẩm chất mà cịn liên quan đến khẩu vị và một số đặc tính cĩ thể đo lường được như độ đường, hàm lượng tinh bột.
* Mùi vị: là một trong những đặc tính quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm nhưng mùi vị ít ảnh hưởng đến giá trị mua bán sản phẩm. Vị gồm ngọt, chua, mặn, đắng. Mùi cĩ liên quan đến vơ số các chất dễ bay hơi đặc biệt cĩ trong mỗi hoa màu. Một số chất này biến thành enzyme chỉ sau khi tế bào bị giập (hành), những chất khác chỉ cho mùi khi chế biến ở nhiệt độ cao.
- Các đặc tính khơng nhận diện được: như hàm lượng các chất chứa trong sản phẩm rất quan trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Màu sắc biểu thị hàm lượng vit.A, do đĩ sản phẩm cĩ màu đậm là sản phẩm cĩ chất lượng cao. Ở một số loại rau cĩ chứa các chất độc tự nhiên ít nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe của người như goitrogen ở bắp cải và các cây họ cải; antivitamin A,D ở đậu nành và E ở đậu khác; alkaloids (tomatin, solanin) ở cây họ cà, oxalates hay nitrate, nitrite ở rau cải, bố xơi , ... Phương pháp chọn giống tốt và chế biến hợp lý giúp ngăn chận sự nguy hiểm của các chất độc này khi sử dụng làm thực phẩm.
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất rau
Mỗi yếu tố cấu thành phẩm chất rau chịu ảnh hưởng bởi điều kiện mơi trường và kỹ thuật canh tác. Phẩm chất khơng thể cải thiện khi hoa màu đã thu hoạch trừ những loại rau cĩ sự chuyển hố đượng, tinh bột sau thu hoạch.
- Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng trong đất: Sự thiếu hay thừa chất dinh dưỡng trong đất đều cĩ ảnh hưởng xấu đến phẩm chất rau. Việc cung cấp chất dinh dưỡng ngay lúc thiếu cĩ thể khơng cĩ tác dụng (cà chua). Chất dinh dưỡng ảnh hưởng đến hình dạng, cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Trái dưa leo cĩ hình "thắt cổ chai" (bottlennecks hay constricted stem ends) khi trồng trong điều kiện thiếu K. Kali cũng ảnh hưởng đến hình dạng của củ khoai lang. Chất N giúp gia tăng hàm lượng chất khơ hồ tan ở đậu hồ lan, ảnh hưởng đến cấu trúc và màu xanh của rau ăn lá. Thừa đạm giảm mùi vị của cần tây, cà chua, dưa leo và ớt. Phospho làm tăng màu đỏ ở củ cải đường. Ngồi ra sự thừa hay thiếu các chất dinh dưỡng cũng làm thay đổi hàm lượng vit. chứa trong sản phẩm, tuy nhiên các dữ kiện này khơng lập lại nên cĩ lẽ hàm lượng vit. chịu ảnh hưởng bởi điều kiện thời tiết hơn là chất dinh dưỡng trong đất
- Aính hưởng của ẩm độ đất: Âøm độ đất đĩng vai trị quan trọng trong việc hấp thu chất dinh dưỡng của cây, do đĩ ảnh hưởng đến cấu trúc (độ dày của vách tế bào, sự lignin hố, hàm lượng chất dinh dưỡng), màu sắc, mùi vị và các tì vết của sản phẩm. Thừa nước làm giảm lượng đường trong dưa melon, cà rốt và các rau khác, thiếu nước gây nứt bắp ở bắp cải, nứt trái ở melon, thối đít trái (blossom end rot) và nứt trái ở cà chua.
- Aính hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ cao làm gia tăng hơ hấp, làm giảm thời gian dự trữ của các sản phẩm chứa nhiều carbohytrates và ảnh hưởng đến kích thước, phẩm chất rau, củ. Nhiệt độ đất hay khơng khí cao ảnh hưởng đến màu sắc, kích thước, hình dạng và cấu trúc của nhiều loại rau. Cà rốt trồng trong điều kiện nhiệt độ thấp củ dài, nhọn và màu nhạt hơn trồng trong điều kiện khí hậu ấm áp. Cà chua chín trong điều kiện nhiệt độ cao làm gia tăng hàm lượng caroten hơn lycopen. Nhiệt độ lạnh làm rổ mặt cà tím, ớt, dưa leo.
- Aính hưởng của bệnh cây: trong điều kiện thiếu phương tiện gặt hái tốt và chuyên chở bảo quản kém, một lượng lớn sản phẩm, trung bình từ 10-30% sản lượng thu hoạch bị hư hại sau khi thu hoạch. Vi sinh vật cĩ thể xâm nhập vào sản phẩm trước, trong hay sau khi thu hoạch và phát triển trong suốt thời gian dự trữ cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ. Các biện pháp canh tác khơng chỉ ảnh hưởng đến phẩm chất mà cịn ảnh hưởng đến sự nhiễm bệnh của sản phẩm sau thu hoạch. Tưới nước nhiều vào lúc gần thu hoạch làm tăng cơ hội gây hư thối ở cà chua cĩ lẽ vì giảm độ cứng và làm nứt trái. Dứt nước hành trước khi thu hoạch giúp giảm bệnh thối cổ củ.
- Aính hưởng của thuốc hố học: tuy thuốc hố học giúp phịng trị dịch hại, bảo vệ sản phẩm, nâng cao năng suất và phẩm chất rau nhưng nếu áp dụng khơng đúng cách cĩ thể làm hại hoa màu và tích tụ chất độc trong sản phẩm.
3.3 Sự duy trì phẩm chất rau sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch sản phẩm trở thành đơn vị sống độc lập, do đĩ cần chú ý: - Sự hơ hấp: rau tiếp tục hơ hấp sau khi thu hoạch, sự hơ hấp mạnh ở các mơ non như chồi măng, đậu tươi và thấp ở trái chín hay hạt khơ. Hơ hấp tiêu thụ chất dinh dưỡng, oxy và thải CO2, nước và năng lượng. Nhiệt độ cao kích thích hơ hấp gia tăng và lượng CO2 trong kho nếu chức quá 1% dễ làm hư sản phẩm.
- Sự thốt nước: Sự thốt qua lỗ khổng hay nơi bầm giập, vết nứt dẫn tới sự mất nước trầm trọng ở sản phẩm nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ khơng khí thấp. Rau ăn lá mất nước nhanh hơn rau ăn trái. Ở hầu hết các loại rau, mất nước từ 5-10% thường dẫn đến thiệt hại đáng kể.
- Các biến đổi khác: sự biến đổi trong hoạt động của các enzyme, sự biến đổi chất carbohydrate, thành phần acid hữu cơ và các chất khác đều ảnh hưởng đến phẩm chất rau. Ethylene thường được sử dụng để thúc đẩy các quá trình biến đổi ở rau ăn trái như cà chua, giúp trái chín nhanh. Ngược lại, đối với rau ăn lá, một lượng rất nhỏ ethylene cũng đủ kích thích rau mau hư do đĩ cần tránh trữ sản phẩm rau ăn lá và rau ăn trái cĩ xử lý ethylene trong cùng kho vựa.
Rau cĩ thể trữ dưới dạng tươi một thời gian trong các kho chứa khác nhau. Nhiệt độ kho phải tương đối thấp để rau giảm bớt hơ hấp, chín chậm, khơng mềm và đổi màu, ngăn chận sự mất nước làm rau héo và hư hại bởi vi sinh vật, ngăn chận sự mọc chồi ở hành và khoai củ. Các hầm ngầm dưới mặt đất cĩ thơng khí cĩ thể trữ củ hành, khoai tây, khoai lang, cà chua một thời gian. Nếu nhiệt độ trong hầm thấp, thời gian trữ sẽ dài. Kho chứa trên mặt đất cũng thích hợp vì dễ kiểm sốt nhiệt độ và sự thống khí hơn. Một số loại rau như rau ănlá , dưa leo địi hỏi ẩm độ khơng khí cao để đỡ mất nước và héo, cần bao rau trong bao plastic. Nhiệt độ thích hợp để trữ rau tươi là 0-40C và ẩm độ thích hợp là 85-95%.
CÂU HỎI
1. Cho biết các ưu khuyết điểm của việc tủ đất bằng rơm rạ và plastic? 2. Làm sao để việc phịng trị sâu bệnh trên rau cĩ hiệu quả nhất?
3. Cho vài ví dụ về những biện pháp sinh học được áp dụng để phịng trị sâu bệnh trên rau ở vùng ĐBSCL?
4. Cho biết loại rau nào mà chín kỹ thuật xảy ra sớm hơn chín sinh học và ngược lại?
5. Làm sao đánh giá được phẩm chất của rau?
6. Aính hưởng của điều kiện mơi trường đến phẩm chất rau trồng?
7. Cho biết một số phương pháp và thời gian tồn trữ những rau củ thơng dụng?
8. Các biện pháp áp dụng để đảm bảo phẩm chất rau sau thu hoạch?
Hình 12: Cách trữ hành tỏi
(treo thành chùm trong kho thống và khơ mát) Ngăn đựng khoai tây giống
Hình 13: Cách trữ khoai tây ăn (nơi trữ thống và tối) Hình 14: Cách trữ khoai tây giống