III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT [10]
8. Quá trình dập hình
dập hình Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế.
Thiết bị:
Quy trình 1: dùng máy cán - dập hình liên hợp.
Nguyên tắc hoạt động:
Khối bột nhào được máy cán hoặc ép (1) - thường là máy ép 2 hoặc 3 trục, tạo thành tấm có bề dày khoảng 5 mm, qua băng chuyền (2) tấm bột đi vào máy cán (3) để cán thành tấm, tại đây tấm bột bị nén, nhưng do tính đàn hồi nên tấm bột sẽ biến dạng dần sau khi ra khỏi máy cán. Sự biến dạng mất đi khi mất tính đàn hồi, nhưng để mất tính đàn hồi cần có thời gian nhất định. Do vậy, ta phải chọn tốc độ và chiều dài băng tải (4) sao cho tấm bột có đủ thời gian mất tính đàn hồi. Sau đó, tấm bột nhào được băng chuyền (6) đưa vào máy dập hình (7), tại đây tấm bột nhào được dập thành hình chiếc bánh và được băng chuyền (6) chuyển đến bàn trượt (10) và xuống băng chuyền
(11) chuẩn bị vào lò nướng. Còn các mảnh vụn của bột nhào được tách ra và nhờ hệ thống băng chuyền (8), (9) đưa trở lại máy cán (1).
Hình 15. Máy cán dập hình liên tục Chú thích: 1. Máy cán số 1 2. Băng chuyền 3. Máy cán số 2 4. Băng chuyền làm mất tính đàn hồi bánh
11. Băng chuyền có thấm dầu để chuẩn bị nướng
Hình 16. Máy thu hồi rìa bánh
Quy trình 2: máy ép – cắt tạo hình (không qua giai đoạn cán).
Cấu tạo:
Phễu nhập liệu.
Hệ thống hai con lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới. Con lăn có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, nó cũng có thể chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất và tạo ra lực hút trở lại tại khuôn rập
hoặc vòi phun tại đáy của khoang áp suất. Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoang áp suất.
Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm.
Lưỡi cắt: có dây kim loại hoặc lưỡi dao phẳng hay răng cưa bén để cắt tạo hình.
Thiết bị ép thường đặt trên dãy lò nướng hoặc trên băng tải (đối với loại bánh cần định chiều dài): khuôn rập cách dãy lò nướng hoặc băng tải khoảng 70mm.
Kích thước của thiết bị ép thường được quyết định thông qua kích thước của khuôn rập.
Điều chỉnh tốc độ ép bằng cách điều chỉnh tốc độ của con lăn ép.
Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái của khối bột nhào, áp suất của khoang bên trên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào.
Nguyên lý hoạt động:
Bột nhào được ép qua một dãy các khuôn rập (có hình dạng và kích thước như mong muốn) và một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt đi qua đi lại bên dưới của lỗ khuôn để cắt bột nhào đã ép. Dây cắt có thể rung theo phương ngang để tăng hiệu quả cắt. Mẫu bột nhào sau đó rơi xuống dãy lò hoặc băng tải.
Dây cắt có thể cắt khi chuyển động tới hoặc thường theo hướng ngược lại. Khi đó nhát cắt gần với khuôn rập và nhát quay lại sẽ thấp hơn, tách xa khuôn rập để không bị dính với khối bột nhào đang được ép.
Thông số thiết bị:
Tốc độ dao cắt: 100 lần/phút Tốc độ con lăn: 150 lần/phút
Hình 17. Máy ép cắt