IX. Các quá trình phát triển của nấm men.
a. Loại chai nhựa:
Bia đợc chiết vào chai nhựa hay box trong một hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp. Khi chiết, hạn chế tối đa sự xáo trộn bia, tổn hao CO2 và sự xâm nhập của O2 không khí vào bia. Chai nhựa đợc chiết qua máy chiết chai qua vòi chiết. Một đờng thông áp đợc nối liền giữa vòi chiết và thùng chứa. Bia tự chảy đầy chai. Kết thúc quá trình chiết bia, đóng các hệ thống van, vệ sinh thiết bị sản phẩm bia hơi tiêu thụ hàng ngày. Sau chiết bia đợc dán nút nhựa và chuyển vào kho lạnh chờ tiêu thụ.
b.Loại Chiết Box:
Bia hơi trớc khi đóng bock phải đợc kiểm tra chất lợng. Nạp CO2
xong, bảo quản bia trong lạnh khoảng 1 ữ 2 giờ rồi mới chiết bock. Các bock làm bằng inox hoặc nhựa cứng, có lớp bảo ôn tốt. Xung quanh bock có đai cao su để tránh va đập, méo mó.
XIII. Sản phẩm bia chai:
a. chuẩn bị chai:
Chai đợc thu hồi hoặc mới đợc rửa sạch bằng nớc thờng rồi xếp vào nồi hấp. Sau đó đợc đa đi chiết chai.
b. thanh trùng bia:
Mục đích là đình chỉ hoạt động của nấm men bia, tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại, đảm bảo cho bia không bị biến đổi nhiều trong điều kiện th- ờng.
Quá trình thanh trùng bia chai đợc thực hiện bằng phơng pháp thanh trùng Paster. Thiết bị thanh trùng là hầm thanh trùng gồm nhiều
khoang, tơng ứng với các giai đoạn nâng nhiệt, giữ nhiệt, hạ nhiệt. Tác nhân trao đổi nhiệt là hơi.
Chế độ thanh trùng diễn ra qua các khoang với nhiệt độ tơng ứng sau:
- T0 khoang 1= t0 môi trờng.
- T0 khoang 2 = 45-480C.
- T0 khoang 3 = 62-630C.
- T0 khoang 4 = 58-600C.
- T0 khoang 5 = t0 môi trờng.
Thời gian thanh trùng khoảng 45-50 phút. c. kiểm tra, dán nhãn và hoàn tất sản phẩm.
Bia ra khỏi máy thanh trùng đợc kiểm tra các chỉ tiêu về độ dày, độ sạch cũng nh độ kín của chai. Các chai không đảm bảo kỹ thuật nh : vỏ bẩn, bia đục, bật nắp đều bị loại bỏ. Chai bia đ… ợc để khô trớc khi đi qua máy dán nhãn chung về bao bì. Sau khi dán nhãn đợc xếp vào két chờ xuất xởng.
Thiết bị chính
1. nồi cháo:
-Nồi cháo đợc chế tạo bằng inox, có 2 lớp vỏ. Đợc gia nhiệt bằng hơi nóng bão hoà, trong nồi cháo đợc lắp cánh khuấy để trộn đều dịch cháo. -Hơi đốt đợc cấp vào phần giữa 2 lớp vỏ. Nhiệt đợc cấp vào hai ngăn của hai lớp vỏ. Nớc ngng đợc tháo ra từ hai ngăn đó ra ngoài qua hệ thống tháo nớc ngng ra ngoài ở dới.
-Cánh khuấy đợc lắp ở bên trong của nồi, đợc vận hành nhờ động cơ ở phía dới ngoài nồi. Vân tốc cánh khuấy khoảng 350v/phút.
-Hệ thống cấp nớc nấu và nớc vệ sinh cũng đợc lắp đặt ở phía trên bên trong của nồi.
-Dịch cháo sau khi đạt yêu cầu đợc chuyển sang nồi Malt từ dới đáy nhờ bơm ly tâm. Số lợng: 2 nồi. Đờng kính trong: 1450 cm. Đờng kính ngoài: 1650cm. Chiều cao: 1908cm. 2. nồi Malt:
-Cấu tạo bằng inox, có 2 vỏ. Cấutạo nồi đợc chia làm 2 khoang là khoang thành và khoang đáy.
-Hơi đợc cấp vào từng ngăn và nớc ngng đợctháo ra ngoài qua hệ thống tháo nớc ngng ở đáy nồi.
-Hệ thống cấp nớc và cip ở phía trên. Nhiệt đợc cấp bằng hơi nớc bão hoà.
-Phía trên là ống thoát hơi thứ. -Số lợng: 2 nồi. -Đờng kính trong: 1700 cm. -Đờng kính ngoài: 1900 cm. -Chiều cao: 2155 cm. 3. Nồi lọc: - Thùng lọc có đờng kính 2006 cm. - Chiều cao khoảng 2000 cm.
- Số lợng :1 nồi.
- Vỏ nồi đợc cấu tạo bằng inox và cấu tạo 2 vỏ. Phía trên là ống thoát hơi thứ.
Hệ thống CIP rửa đợc lắp đặt phía đáy nồi.
Hệ thống cánh khuấy đợc vận hành nhờ môtơ lắp ở bên dới. Trên đó có nhiều dao cào.
Cánh khuấy đợc lắp có thể nâng lên hạ xuống đợc. Nớc ngng đợc tháo ra ở phía dới qua hệ thống ra ngoài.
Dịch lọc đợc tháo ra phía dới qua hệ thống ống góp. Qua bình trung gian rồi đến thẳng nồi hoa hay chứa vào bình chứa tạm.
Bã lọc đợc hút ra ngoài ở dới. 4.nồi hoa:
Cấu tạo: vỏ đợc làm bằng inox, có hailớp vỏ cách nhiệt. Bên trong là hệ thống cấp nhiệt kiểu buồng đốt treo. Cửa tiếp liệu ở phía trên.
Hệ thống CIP ở phía trên bên trong nồi.
Dịch sau khi nấu đợc bơm ra ngoài ở phía dới. 5. Lắng xoáy:
Vỏ đợc làm bằng INOX
Phia trên có đờng thoát hơi thứ và cửa quan sát.
Dịch đợcbơm vào xoáy lắng với vận tốc lớn và vào theo phơng tiếp tuyến với thành thiết bị.
Dịch sau khi sạch bã đợc bơm ra ngoài nhờ bơm ly tâm, bã cũng đợc bơm ra ngoài ở phía dới.
Số lợng: 1 thùng. 6. làm lạnh nhanh:
Thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản. Gồm nhiều tấm ghép lại với nhau, làm từ thép không rỉ. ở bốn góc của các tấm hình chữ nhật này chúng đợc thiết kế có tác dụng nh những đờng dẫn để cho dịch và tác nhân lạnh đi qua. Tác nhân lạnh và dịch cần làm lạnh đi ngợc chiều nhau.
7. thiết bị lên men:
Tank lên men là một thùng hình trụ cao chế tạo bằng inox, bên ngoài đợc bọc bởi ba áo lạnh và lớp vật liệu bảo ôn. Mỗi áo lạnh đều có đờng vào và đờng ra của chất tải lạnh. Đáy tank hình côn có lắp đờng dẫn dịch vào và ra , đờng tháo men giống, đờng sục CO2 nếu cần thiết. Trên đỉnh tank có cầu phun đồng thời là đờng thu CO2 và nớc vệ sinh. Thể tích của tank lên men là 11000 cm3 nhng chỉ chứa đầy đến 9600 cm3.
Dịch lên men và men giống đợc đa vào từ phía dới đáy tank. Quá trình lên men sinh ra CO2 làm tăng áp suất vì vậy, phải đợc thu hồi qua cửa thu CO2 ở đỉnh tank. Chất tải lạnh đi vào và đi ra trong từng khoang tuỳ thuộc thời điểm lên men. Trong lên men chính mở lạnh van đỉnh 2/3 van và khoang giữa 1/3 van để tạo sự đảo trộn nhờ đối lu. Đến lên men phụ và tàng trữ bia mở lạnh van đáy 2/3 van và van giữa 1/3 van để nấm men kết lắng. Đáy côn của tank có góc khoảng 60-700. Đâylà góc phù hợp nhất với sự trợt tự do của nấm men, nấm men sẽ trợt từ từ trên thành tank đảm bảo suốt quá trình lên men. Phía trên có đờng khí nén để đẩy bia non đi lọc.
8. thiết bị chứa sản phẩm (tank sục CO2):
Là một thùng hình trụ cao có cấu tạo tơng tự nh tank lên men. Tuy nhiên bề ngoài có khác đôi chút. Bia sau khi lọc thì đợc bơm vào tank chứa để chuẩn bị chiết chai…
- Số lợng : 10 tank.
9. Máy lọc khung bản:
Máy gồm một dãy 19 khung và các bản cùng kích thớc ghép sát nhau. Cả khung và bản đều có bốn tai ở bốn góc. Trong 4 tai này có 2 tai đợc đúc có lỗ. Với khung và bản thì các lỗ này so le nhau để lỗ ở khung là đờng dịch bia đục đi vào còn lỗ ở bản là đờng dịch bia trong đi ra. Giữa khung và bản đợc lắp một tấm vải lọc. Trên đờng đi của dịch có lắp áp kế để theo dõi áp suất dịch từ đó điều chỉnh động lực quá trình lọc. 10. Lọc đĩa:
Thùng lọc hình trụ bên trong có gắn các đĩa lọc. Đĩa lọc là những bảng hình tròn lõm trên hai mặt đĩa là những rãnh tròn đồng tâm có lỗ
để bia đi qua, giữa những rãnh này có đờng liên thông. Bên cạnh thùng lọc có bộ phận trộn bột lọc điatomit và máy bơm dịch.
11. Máy thanh trùng bia:
Quá trình thành trùng bia gồm hai giai đoạn liên tiếp là nâng nhiệt độ của bia lên đạt nhiệt độ thanh trùng đảm bảo thời gian thanh trùng sau đó lại phải hạ nhiệt của bia xuống tới nhiệt độ tàng trữ.
Máy thanh trùng bia gồm có 5 khoang với các nhiệt độ làm việc khác nhau. Bia vào máy thanh trùng đợc nâng lên nhiệt độ cao nhất là 630C giúp tiêu diệt một số VSV có hại cho quá trình bảo quản nhng không làm ảnh hởng đến lợng đờng trong bia. Các khoang của máy thanh trùng làm nóng chai bằng nớc nóng một cách từ từ. Phía bên ngoài các khoang có bể chứa nớc nóng trộn với nớc lạnh đến nhiệt độ thích hợp và hệ thống bơm phân phối nớc.
Vệ sinh và an toàn lao động
Sau mỗi chu kỳ làm việc của thiết bị cần vệ sinh sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn cho mẻ sau.
-Vệ sinh nồi nấu: dùng nớc nóng rửa cho hết cặn. Nếu nấu thờng xuyên thì không cần phải vệ sinh nồi nấu. Khi cần vệ sinh thì phải chui vào kỳ cọ hết cặn đi.
- Vệ sinh thùng lên men: Sau khi rút hết dịch lên men sau lên men phụ sẽ tiến hành vệ sinh thùng. Đầu tiên mở van xả khí và cửa vệ sinh để đuổi khí ra nếu không chui vào sẽ bị sốc ngạt thở dẫn đến ngất. Tiếp theo mở nớc theo đờng quả cầu vệ sinh ở phía trên khoảng 10 phút rồi chui vào cọ rửa bằng chổi cọ rồi dội qua bằng nớc lạnh. Tiếp theo đóng cửa vệ sinh lại, mở van dội nớc chứa NaOH 2% ở 800Ctừ trên xuống, ở đáy thiết bị cắm ống cho hồi lu lại thùng hoá chất trong khoảng 1h. Sau tiếp đến cắm ống sang bình chứa HNO3 2% ở 800C bơm tuần hoàn trong 30 phút. Sau nữa là bơm chất tẩy rửa đờng ống. Cuối cùng là dội nớc lạnh đến khi thấy nớc ra trong thì thôi. Nếu cha dùng ngay thi đóng kín tank lại, trớc khi cho dịch vào dội lại bằng nớc lạnh.
An toàn về điện, hơi và thiết bị
Chú ý tuân thủ đúng nội quy làm việc đối với điện và hơi.
Đối với thiết bị nh nấu phải chú ý không sẽ bị bỏng. Đối với thiết bị chiết chai khi chiết chai thuỷ tinh rất nguy hiểm vì xởng bia tận dụng chai đã qua sử dụng nên chất lợng rất kém dễ nổ trong quá trình chiết, công nhân đã khắc phục bằng cách chụp bên ngoài chai thuỷ tinh một vỏ chai nhựa đã cắt đầu và đáy nhng vẫn còn nhiều nguy hiểm.
KẾT LUẬN.
Sau đợt thực tập tại nhà mỏy Bia Hà Thành II với sự nổ lực , cố gắng của bản thõn , với sự giỳp đở tận tỡnh của cỏc cỏn bộ cụng nhõn viờn của nhà mỏy , và sự hướng dẩn tận tỡnh của Thầy Thưởng và Thầy Thành đó làm cho em hiểu thờm rất nhiều về cụng nghệ sản xuất Bia cũng nh hiểu rõ về các thiết bị máy móc đã đợc học trong các môn học. Hiểu về cách vận hành cũng nh cách quản lý của một nhà máy bia, hiờu đựơc nhiều nhửng khỳc mắc mà khi học lý thuyết trờn lớp , nhửng kiến thức thực tế cực kỡ quớ giỏ.
Nhà mỏy Hà Thành II tuy với quy mụ nhỏ , nhưng nhờ sự bố trớ một cỏch rất hợp lý và rất khoa học cho nờn nhà mỏy đả cú gần như toàn bộ về dõy chuyền cụng nghệ hoàn chỉnh , điều đú giỳp cho em cú một cỏi nhỡn hoàn chỉnh va biện chứng .
Sau cựng em xin cảm ơn bộ mụn CNSPLM_ ĐHBKHN , đặc biệt là thầy giỏo: PGS,TS Nguyễn Đỡnh Thưởng và Th.S Nguyễn Tiến Thành đả rất nhiệt tỡnh giỳp đở em hoàn thành bản bỏo cỏo và đợt thực tập này.
Hà Nội 7/01/2006. Trần Vĩnh Phỳc.