Gelatin được sử dụng để tạo gel với nước thất thoát từ các sản phẩm thịt trong quá trình nấu hoặc tiệt trùng. Gelatin có độ Bloom cao (200-250 Bloom) được sử dụng cho ứng dụng này ở mức 0,5-2%. Vì nhiệt độ khử trùng tương đối cao, nên tính đến độ bền của gel gelatin và tổn thất độ nhớt trong quá trình chế biến vì chúng về cơ bản phụ thuộc
Nước thịt đông được sử dụng rộng rãi để phủ và trang trí dăm bông, pate, v.v. Các loại nước thịt đông truyền thống được chế biến bằng gelatin loại B và carrageenan. Sự kết hợp hai loại này tạo ra một loại thạch trong suốt giúp:
• Giảm thời gian đông kết. • Tăng độ bền của gel.
• Điểm nóng chảy cao hơn (bổ sung 10% carrageenan vào gelatin làm tăng điểm nóng chảy từ 30 đến 53°C).
Hình 3.11: Nước thịt đông sử dụng gelatin 3.4. Công nghiệp sản xuất nước giải khát
Gelatin làm tác nhân tinh sạch cho các sản phẩm: rượu, nước quả chưa lên men chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm, nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm, không làm biến màu đặc trưng của sản phẩm khi tạo tủa các chất gây đục.
Lượng gelatin cần dùng chỉ cần 40 đến 80 phần triệu gelatin 100 đến 200 Bloom . Trong thực tế, dung dịch gelatin loãng (1 - 3%) được đưa vào trên cùng của bể và sau đó để lắng trước khi lọc.
3.5. Tạo màng thực phẩm
Trong tạo màng thực phẩm, tạo thành màng có khả năng ngăn cản khí và các chất hòa tan tốt, chống lại các chất oxy hóa, sự biến màu, sự xâm nhập của vi sinh vật, Giảm sự hấp thu dầu trong sản phẩm trong quá trình chiên. Màng gelatin thường thiếu độ bền cơ học do đó thường kết hợp thêm các thành phần khác.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Qua những gì mà em vừa tìm hiểu, có thể thấy được mức độ linh động và phong phú của gelatin trong lĩnh vực thực phẩm. Gelatin có nhiều vai trò nào là chất tạo gel, chất đánh kem, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất làm đặc, chất kết dính,...
Ngoài lĩnh vực thực phẩm, gelatin còn được ứng dụng trong lĩnh vực dược phẩm, nhiếp ảnh, sản phẩm thủy phân gelatin còn được ứng dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm. Như vậy có thể khẳng định gelatin đóng vai trò rất quan trọng của trong cuộc sống của chúng ta.
Việt Nam là quốc gia có tiềm năng xuất khẩu thủy sản rất lớn chủ yếu là mặt hàng phi lê nên thải ra một lượng lớn phụ phẩm là da và xương cá. Đây chính là nguồn sản xuất gelatin được các nhà nghiên cứu quan tâm hàng đầu trong việc tách chiết collagen, gelatin để tránh lãng phí nguồn tài nguyên dồi dào và giúp tăng hiệu quả kinh tế.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Alipal, J., Mohd Pu’ad, N. A. S., Lee, T. C., Nayan, N. H. ., Sahari, N., Basri, H., …
Abdullah, H. Z. (2021). A review of gelatin: Properties, sources, process, applications, and commercialisation. Materials Today: Proceedings, 42. doi:10.1016/j.matpr.2020.12.922
[2] Benjakul, S., & Kittiphattanabawon, P. (2018). Gelatin. Reference Module in Food
Science. doi:10.1016/b978-0-08-100596-5.21588-6, pp 2-3
[3] Đàm Sao Mai và cộng sự. “Phụ gia tạo gel và làm đặc,” Phụ gia thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2012, tr.386-389
[4] GMIA (Gelatin Manufactures Institute of America). 2014. Gelatin handbook. Available from: http://www. gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual _2012.pdf
[5] Imeson, A. P. (2012). Thickening and gelling agents for food. Springer Science & Business Media.
[6] Mariod, Abdalbasit Adam. "Insect oil and protein: Biochemistry, food and other uses." Agricultural Sciences 4.9B (2013)
[7] Mariod, A. A., & Fadul, H. (2013). Review: gelatin, source, extraction and industrial
applications. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria., Technol. Aliment.
12(2), 135-147.
[8] Nguyễn Anh Tuấn và Nguyễn Xuân Duy (2018). Công nghệ sản xuất collagen, gelatine từ nguyên liệu còn lại của nhà máy chế biến thủy sản (xương, da, vây, vẩy) và khả năng ứng dụng trên địa bàn tỉnh BR-VT, https://sokhcn.baria- vungtau.gov.vn/ManagementNews/DetailNew/4550
làm dày, Ban soạn theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
[11] Schrieber, Reinhard & Gareis, Herbert. (2007). Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. I-XII.
[12] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 về Phụ gia thực phẩm - Gelatin”, Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 2017
[13] Tìm hiểu về Gelatin: Cấu tạo, Đặc tính, Phân loại và Ứng dụng, https://www.foodnk.com/phu-gia-gelatin-cau-tao-phuong-phap-san-xuat-va-ung-dung- trong-thuc-pham.html, 2020
[14] Zajjc, J & Panchal, Chandra. (1976). Bio-Emulsifiers. CRC critical reviews in microbiology. 5. 39-66. 10.3109/10408417609102309.