Trong thành ph n Carbohydrate c a trà, đáng quan tâm nh t là là lo i đ ng tan. D i tác d ng c a nhi t và các y u t khác, các lo i đ ng s bi n đổi t o nên h ng v đặc tr ng cho thành ph m. Ngoài ra, các lo i đ ng còn tác d ng v i Protein, acid amin t o nên h ng th m cho trà.
Trong th c v t, hàm l ng hydratcarbon th ng chi m kho ng 85 – 90 %. Chúng là nguồn ch y u cung c p năng l ng và đ c t o thành do k t qu c a s trao đổi ch t. Hàm l ng monoza trong lá trà chi m 1 – 2 % va sacaroza chi m 0,5 – 2,5 % trong khi hàm l ng các polysacarit trong lá trà lên đ n 10 – 15 %.
Lá trà càng già thì l ng đ ng khử, sacaroza cũng nh tổng l ng đ ng càng l n.
1.3.6 Enzym
Enzym là nhân t quan tr ng trong quá trình sinh tr ng và ch bi n trà, đặc bi t trong ch bi n trà đen. Enzyme có vai trò quy t đnh chi u h ng bi n đổi các ph n ng sinh hóa trong giai đo n làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 lo i enzyme ch y u là:
- Nhóm enzyme th y phân , có tác d ng làm tăng hàm l ng ch t hòa tan, hình thành nên các ch t có h ng v và màu sắc đặc tr ng cho trà: amilase, protease,
glucosidase, … - Nhóm enzyme oxi hóa – khử , đóng vai trò quan tr ng nh t và có tác d ng khác
nhau trong quá trình lên men trà: peroxidase, polyphenoloxidase, ….
Các enzyme này đ u ho t đ ng m nh 45°C, đ n 70°C thì ho t đ ng y u hẳn đi và nhi t đ cao h n s b vô ho t hoàn toàn. Trong ch bi n trà xanh, không c n t o nên nh ng bi n đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình ch bi n. Vì v y ngay từ giai đo n đ u c a quá trình ch bi n trà xanh ng i ta ph i dùng nhi t đ cao đ vô ho t enzyme bằng cách ch n hoặc sao.
1.3.7 Các ch t khác 1.3.7.1 Acid h u c
30
Thành ph n và hàm l ng các acid h u c trong lá trà ít đ c nghiên c u đ n. tuy nhiên lá trà có ch a các acid sau: 0,2 % acid oxalic hòa tan; 0,82% mu i oxalate không tan; 0,3 % acid malic; 0,03 % acid limonic và 0,006 % acid xiocinic.
Ngoài ra trong trà còn ch a acid quinic d ng t do và d ng h p ch t ester; có ch a 10 lo i acid phenol cacboxylic.
1.3.7.2 Ch t màu
Các ch t màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid, Chlorophyll. Các h p ch t màu có vai trò quan tr ng trong t o màu cho thành ph m.
Đặc bi t chlorophyll làm cho lá trà có màu xanh, khó tan trong n c nóng, có th hòa tan trong mthylic, ehtylic, aceton.
Chlorophyll là h n h p c a 2 ch t có c u t o g n gi ng nhau:
Chlorophyll a ( màu xanh lam) chlorophy b ( màu xanh vàng) Hàm l ng chlorophyll thay đổi trong kho ng 0,24 – 0,85 % so v i ch t khô. Clorophin trong dung d ch th ng hi n màu xanh, khi gặp acid thì nguyên tử Mg trong phân tử c a nó b thay th và dung d ch có màu vàng xám.
31
Trong búp trà ch a h u h t các lo i vitamin nh nhóm vitamin tan trong d u: A, D,E,F…. Và nhóm vitamin tan trong n c: B, PP,C…. Đặc bi t Vitamin C có r t nhi u trong trà, cao g p 3- 4 l n so v i cam, chanh. Trong quá trình ch bi n trà đen hàm l ng vitamin C gi m nhi u, còn trong trà xanh thì gi m không đáng k . Vì v y hàm l ng Vitamin C trong trà xanh th ng cao g p 10 l n so v i trà đen.
Trong chè thành ph n khoáng ch y u là K, chi m g n 50 % tổng l ng khoáng.
1.3.7.4 Các ch t d bay h i ( tinh d u)
Hàm l ng tinh d u trong trà chi m tỷ l r t th p trong tồng kh i l ng c a lá trà (< 0,01 % ) nh ng nó l i quy t đnh h ng th m cho trà.
Tinh d u là m t h n h p ph c t p các thành ph n đ c nh n di n trong tinh d u trà bao gồm linalool, delta-cardinene, geraniol, indole….
1.3.7.5 Các ch t béo, tinh d u và ch t nh a
Ch t béo có trong lá trà là dung môi t nhiên hòa tan m t s ch t màu th c v t.nh ng ch t màu không tan trong n c nh chlorophyll, carotin, xantophin.
Các ch t vô c chi m kho ng 5 – 6 % kh i l ng khô c a lá trà, chi m nhi u nh t là :Al, Mg, Mn, Ca, Fe…. Hàm l ng ch t vô c trong lá trà bi n đổi khá nhi u tùy thu c vào thổ nh ng.
Trong lá trà có ch a l ng nh a khá l n. Ch t nh a cùng v i tinh d u gi vai trò quan tr ng trong vi c t o h ng th m cho trà.
Thành ph n ch t nh gồm: - Acid nh a.
- R u, rezenol và phenol không có tính tannin. - Phenol có tính tannin.
- Rezen không tan trong ki m. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
32
1.4 Ho t tính sinh h c c a trà
1.4.1 D c tính trà
Trà là lo i n c u ng t t nh t trên th gi i, m i ng i đi u bi t. trà đã đ c sử d ng nh là m t ph ng thu c trong y h c ph ng đông từ r t lâu. Căn c vào các sách đông y d c, ghi chép qua các th i đ i và th c ti n ch ng minh chẳng nh ng b o v s c kh e mà còn có tác d ng đi u tr nhi u lo i b nh, nên ng i ta coi trà là lo i thu c ch a b nh.
Tuy nhiên các hi u bi t v c ch tác đông c a lá trà m i đ c bắt đ u nghiên c u m nh m trong th k 20. Tr c đây tác d ng c a trà đ c cho rằng do tác đ ng c a các thành ph n caffeine và vitamin C. Bắt đ u từ kho ng th p niên 70 c a th k 20, vi c nghiên c u chi ti t v trà đã ch ra rằng nh ng tác d ng v mặt d c lý c a trà là do s có mặt c a nhi u nhóm h p ch t nh ; alcoloid: caffeine, theophyllin, theobromin, purin. Các flavonoid, ch t catechin, lipid, d n ch t phenol, tinh d u, các acid amin và nhi u sinh t cùng các nguyên t hằng l ng và vi l ng nh P, sắt, iod, Mg, Cu….tổng c ng trên 300 lo i thành ph n. các thành ph n này có tác d ng tr ng y u trong phòng và ch a b nh đ i v i c th con ng i.
M t s tác d ng c th c a trà:
- Tinh th n nâng cao, đ u óc t nh táo: khi đ u óc xây x m, tinh th n m t m i,ng i ta u ng m t chén chè m i pha, s c m th y tinh th n s ng khoái.
- Thanh l i đ u và mắt: u ng trà lâu dài có th thanh l i đ u và mắt, đ t tác d ng làm tinh th n s ng khoái, mắt tinh, tai sáng. Trong trà có ch a nhi u thành ph n dinh d ng có quan h t i th l c nh là: ti n sinh t A ( β − caroten ), vitamin B1, B2, và C, đ u là nh ng ch t c n thi t duy trì th l c.
- Ti u thử gi i khát: sau khi u ng trà nóng, tinh d u th m trong trà và caffeine mau phát huy tác d ng, làm giãn huy t qu n, m tuy n mồ hôi, thân th h i toát mồ hôi, tán phát nhi t l ng trong c th , do đó đ t đ c m c đích tiêu thử giáng th p thanh nhi t, sau khi u ng trà nóng gia tăng đ c l ng n c ti u, làm cho ti u tiên bài ti t đi u hòa, t nhiên s có b ph n nhi t l ng thoe đ ng ti u ti n ti t ra ngoài, làm cho ra mồ hôi. Ngoài ra, làm co dãn c tr n d dày, ru t giãn gi i co thắt tr ng v , cho nên u ng trà đi u tr đ c thử nhi t, sa khí, đau b ng.
33
- Gi m béo: trà xanh ch a nhi u thành ph n nh ch a ch t d n phenol, flavonoid, quereetin cùng nhi u lo i sinh t , nh t là vitamin C v i l ng l n. d n ch t phenol trong lá trà giáng gi i ch t m , flavonoid, quereetin h tr vi c giáng th p cholesterol. Vitamin C h tr l i ti u làm cholesterol bài ti t ra ngoài nhanh chóng. Cac vitamin khác c i thi n c năng chuy n hóa c a c th , h tr và đ phòng m ch máu b x c ng. Trong lá trà có di p l c (chlorophyll ) sau khi vào c th , s lo i cholesterol từ th c ăn, ngăn c n tiêu hóa h p th cholesterol trong c th .
- Ngoài ra còn trà còn r t là nhi u công d ng khác nh sử d ng trong mỹ ph m, vì chúng có tác d ng làm m da và ch ng n p nhăn, có trong thu c đánh răng có tác d ng di t khu n.
1.4.2 Tác d ng sinh h c c a catechin
Tác d ng ngăn chặn và ch a tr b nh ung th c a trà và các h p ch t catechin đ c nghiên c u m nh m nh t. khi ti n hành nghiên c u in vivo, nhi u công trình công b đã cho th y trà và các ch t trích ly từ trà nh EGCG, EGC, ECG… c a trà có kh năng t ng tác, ngăn chặn và h n ch quá trình kh i mào, hình thành và phát tri n c a t bào ung th . Trong giai đo n kh i mào, các h p ch t catechin trung hòa các tác nhân b kích ho t b i cytochrome P450 enzyme, tác nhân này có kh năng t ng tác làm thay đổi c u trúc c a AND, ngăn chặn s t o thành nitrosamine, m t nhóm các h p ch t phát sinh từ khói thu c lá, các amine d vòng trong th t, cá n u chin, các tác nhân đ c cho là có th gây ung th . Các thử nghi m in vivo cho th y kh năng t ng tác tr c ti p và tăng c ng hi u qu c a EGCG, EC vào h th ng b o v bằng enzyme c a t bào, h n ch s hình thành c a các tác nhân gây bi n đổi trong t bào.
Trong giai đo n bắt đ u c a t bào ung th , EGCG có kh năng c ch AP-1, m t ch t d n truy n kh i mào cho s phát tri n c a t bào ung th da, th hi n kh năng ngăn chặn protein kinase. Enzyme kích ho t t bào trong giai đo n phát tri n c a t bào ung th , c ch ho t đ ng c a telomerase, làm gi m th i gian s ng c a t bào ung th .
Trong quá trình ung th di n ra, EGCG có th can thi p, c ch ho t đông c a urokinase, enzyme đóng vai trò quan tr ng trong quá trình phát tri n và bi n đổi c a t bào ung th , phá h y các d ng bi n đổi đặc thù c a t bào gây ra do adevirus, hay ngăn chặn quá trình tổng h p AND trong t bào ung th hepatoma, leukemia, và ung th phổi….
34
Qua các thí nghi m trên chu t c a Junkun và các c ng s tr ng D c Ohio – nh t b n cho th y epicatechin gallat và epigallocatechin gallat có tác d ng phòng ch ng b nh ung th tuy n ti n li t. Hai catechin này có tác d ng ngăn ngừa phát tri n kh i u, và d n đ n làm gi m kh năng di căn. Epigallocatechin gallat làm gi m kích th c c a kh i u và đó là nguyên nhân d n đ n b nh ung th thuyên gi m. đặc bi t s c ch urokinase, vì urokinase bẻ gãy liên k t c b n nhân t bào làm cho kh i u phát tri n nhanh và b nh di căn.
Junkun và đồng nghi p cũng đã làm thí nghi m so sánh gi a catechin trong trà xanh v i amilorid – m t lo i thu c l i ti u nhẹ dùng đ đi u tr cao huy t áp, xung huy t tim nhẹ và có tác d ng c ch urokinase. K t qu cho th y đi u tr ngang nhau, ng i b nh dùng amilorid v i li u l ng 20mg/ngày trong khi ch dùng m t tách trà nh ch a 150mg epigallocatechin gallat và u ng thêm m t lo i trà a thích 10 tách/ngày.
Ngoài ra còn có nghiên c u c a Chang C.W., Hsu F.L và Lin J.Y…, tr ng D c, Đ i H c qu c gia Đài Loan đã ch ng t rằng các catechin epigallocatechin, epicatechin gallat và epigallocatechin gallat đ c chi t từ trà xanh Trung Qu c còn có tác d ng c ch , gây mi n nhi m v i HIV, IC50 c a epigallocatehin là 7,8; c a epicatechin gallat là 0,23 và c a epigallocatechin gallat là 0,63 μmol.
Nh polyphenols (g i t ng tr ng là: EGCG) và flavonoids mà trà xanh đ c coi là m t ch t ch ng l i oxid hóa ( antioxidants) h u hi u nh t ( h u hi u g p 100 l n vitamin C, g p 25 l n vitamin E), c ng thêm các ch t vừa k trên, trà có ch c năng ngăn ch n, c ch s phát tri n từ lúc g i là manh nha t i lúc phát tri n cho các l ai tumor ( b u) lành hay d , Sau đây do các nhà khoa h c khám phá và công b các công hi u c a trà xanh nh sau:
- Tính ch t ch ng l i oxid hóa (Antioxidants) - Ngăn ngừa các ung th (Cancer prevention) - Làm gi m cholesterol ( Cholesterol reduction) - Làm gi m huy t áp (Blood pressure reduction)
- Làm gi m l ng đ ng trong máu cho 2 l i ti u đ ng (Blood sugar reduction. Preventing two types of diabetes)
35
- Làm th gi n m t m i và căn thẳn (Relieve fatigue and stress) - Gi m b t r i ro v đ t q i (Reducing the risk of stroke)
- Ngăn ngừa b nh x p x ng (Preventing osteoporosis) - Gi m b t DNA b h h i (Reducing DNA damage) - Làm ch m l i tuổi già (Delaying the signs of aging)
- Ngăn ngừa s hi m nguy do máu đóng c c (Preventing dangerous blood clotting).
-Ngăn ngừa s suy thóai tim m ch (preventing cardiovascular disease) - Ngăn ngừa h i th hôi (Preventing bad breath)
- Ngăn ngừa sâu răng. Vv....
1.4.3 Tác d ng sinh h c c a caffeine (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Caffeine là m t ho t ch t có d c tính. Tùy thu c vào li u l ng, nó có th gây kích thích nhẹ đ i v i h th n kinh trung tâm. B t kì tác đ ng d c lý nào c a caffeine đ u nh t th i, thông th ng tác d ng này s ng ng sau vài gi . Caffeine không tích t trong c th theo th i gian sử d ng. Nó th ng bài ti t và th i ra ngoài sau vài gi sử d ng.
M t s ng i có th b m t ng do caffeine. Tuy nhiên, các k t qu nghiên c u cho th y rằng nh ng ng i tiêu th caffeine có trí nh tăng và c i thi n kh năng tranh lu n. Và nh ng ng i này có thành tích cao trong kh năng v n đ ng, c i thi n kh năng luy n t p thính giác th giác.
Tùy theo hàm l ng h p thu, caffeine có th gây kích thích nhẹ. Đôi khi nó cũng d n đ n vi c gây nghi n m t s ng i. tri u ch ng th ng th y nh t là đau đ u, m t l hoặc tr ng thái m màng. S đau đ u có th xu t hi n s m nh t sau khi sử d ng l ng caffeine cu i cùng kho ng 18 gi . Các tác đ ng này th ng không kéo dài, kho ng m t ngày hoặc h n và th ng tránh kh i bằng cách gi m d n l ng caffeine tiêu th . Tuy nhiên v n ch a lý gi i đ c t i sao caffeine gây nghi n m t s ng i còn s khác thì không.
36
Ngoài ra, caffeine còn có tác d ng gi m đau đ u, giúp con ng i c m th y năng đ ng. Kích thích h th n kinh trung ng, làm tinh th n minh m n, tăng hi u su t làm vi c.
1.4.4 Tác d ng c a các h p ch t khác
Chlorophyll : chlorophyll r t h u ích đ i v i con ng i. Nó tăng c ng s tu n hoàn máu và giúp h th ng ru t ho t đông t t.
Chlorophyll có kh năng trung hòa đ c t trong c th . Ph c chlorophyll Cu có tác d ng trung hòa các mutagen, là ch t gây đ t bi n trong c th .