I. T ng quan v công ty TNHH nhà máy bia Vi tổ ề ệ
Nam:
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Vi t Nam (VBL) đệ ược thành l p vào ngàyậ 9/12/1991, gi a T ng Công ty Thữ ổ ương m i Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asiaạ Pacific Breweries Ltd. (“APB”) nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Nhà Máy Bia t i qu n 12 đạ ậ ược kh i công xây d ng t năm 1991 trên di n tíchở ự ừ ệ 12,7 ha t a l c t i Phọ ạ ạ ường Th i An, Q.12, TP. H Chí Minh. Nhà Máy Bia Qu n 12ớ ồ ậ d dàng đễ ược nh n ra trong khuôn viên khang trang, hi n đ i tiêu bi u v i nh ngậ ệ ạ ể ớ ữ b n lên men đ c tr ng c a ngành s n xu t bia. Qua h n 20 năm xây d ng phátồ ặ ư ủ ả ấ ơ ự tri n, nhà máy Bia qu n 12 để ậ ược xem là m t trong nh ng nhà máy s n xu t bia t mộ ữ ả ấ ầ c qu c t và tiên ti n nh t t i khu v c Đông Nam Á hi n nay. Trong nhi u nămỡ ố ế ế ấ ạ ự ệ ề qua, VBL được ghi nh n là m t trong nh ng đ n v liên t c hoàn thành xu t s cậ ộ ữ ơ ị ụ ấ ắ nghĩa v thu và h at đ ng s n xu t kinh doanh có hi u qu cao c a TP.H Chíụ ế ọ ộ ả ấ ệ ả ủ ồ Minh. Công ty hi n có h n 1.600 nhân viên và t o hàng ngàn vi c làm cho các nhàệ ơ ạ ệ cung c p và đ i tác t i Vi t Nam. VBL luôn tích c c trong các h at đ ng xã h i tấ ố ạ ệ ự ọ ộ ộ ừ thi n, phát tri n ngu n nhân l c và luôn đi đ u trong công tác b o v môi trệ ể ồ ự ầ ả ệ ường.
Quy trình s n xu t bia t i nhà máy Bia qu n 12 đả ấ ạ ậ ược th c hi n trong m t quyự ệ ộ trình khép kín, t đ ng hóa và vi tính hóa t khâu nh p nguyên li u đ n khâu thànhự ộ ừ ậ ệ ế ph m. Nh ng thi t b và dây chuy n s n xu t s d ng trong nhà máy là nh ngẩ ữ ế ị ề ả ấ ử ụ ữ thi t b hi n đ i nh t trong công ngh s n xu t bia hàng đ u Châu Âu, các thi t bế ị ệ ạ ấ ệ ả ấ ầ ế ị t nh ng qu c gia có n n công nghi p n u bia tiên ti n nh Đ c và Hà Lan. Đi uừ ữ ố ề ệ ấ ế ư ứ ề này không nh ng đ m b o ch t lữ ả ả ấ ượng cho s n ph m mà còn góp ph n vào vi cả ẩ ầ ệ b o v môi trả ệ ường.
Nh ng b n lên men v i h th ng cách nhi t và đi u ch nh nhi t đ t đ ng, đ mữ ồ ớ ệ ố ệ ề ỉ ệ ộ ự ộ ả b o qui trình lên men bia m t cách hoàn h o qua h th ng đi u khi n vi tính hóa.ả ộ ả ệ ố ề ể Đ c bi t, b n Heineken Horap đ m b o hặ ệ ồ ả ả ương v đ m đà theo tiêu chu n c aị ậ ẩ ủ Heineken toàn c u thu c lo i l n nh t Châu Á và dung tích c a m i b n làầ ộ ạ ớ ấ ủ ỗ ồ 500,000 lít bia.
Hi n nay, nhà máy qu n 12 v i 2 dây chuy n đóng chai và 2 dây chuy n đóngệ ậ ớ ề ề lon thu c vào lo i hi n đ i nh t. H th ng v n hành hoàn toàn t đ ng, khép kínộ ạ ệ ạ ấ ệ ố ậ ự ộ và ki m tra nghiêm ng t t ki m tra v chai, m c bia qua h th ng “m t th n” tể ặ ừ ể ỏ ự ệ ố ắ ầ ự đ ng. Dây chuy n đóng chai có công su t 50,000 chai/gi và dây chuy n đóng lonộ ề ấ ờ ề đ t công su t 90,000 lon/gi . VBL đã hoàn thành vi c l p đ t h th ng dán nhãnạ ấ ờ ệ ắ ặ ệ ố trong su t t đ ng, h th ng đóng thùng carton “ wrap & roll” là nh ng thi t b t iố ự ộ ệ ố ữ ế ị ố tân nh t hi n nay.ấ ệ
Nh ng trang thi t b máy móc hi n đ i không ch đ s n xu t nh ng s n ph m biaữ ế ị ệ ạ ỉ ể ả ấ ữ ả ẩ ch t lấ ượng tuy t h o mà còn tinh t đ t i đa hóa hi u su t v n hành máy, ti tệ ả ế ể ố ệ ấ ậ ế ki m các nguyên li u s n xu t nh khí đ t, d u dùng trong đ t lò h i, lệ ệ ả ấ ư ố ầ ố ơ ượng nước s d ng, thu h i khí COử ụ ồ 2, thu h i khí Biogas…ồ
C t m c l ch s :ộ ố ị ử
Ngày 9/12/1991, VBL được c p gi y phép đ u t và kh i công xây d ng nhà ấ ấ ầ ư ở ự máy.
1993, VBL khánh thành nhà máy bia qu n 12 và s n xu t m bia Tiger đ u ậ ả ấ ẻ ầ tiên.
1994, s n xu t m bia heineken đ u tiên.ả ấ ẻ ầ 1995, VBL m r ng công xu t l n th nh t.ở ộ ấ ầ ứ ấ
1997, VBL hoàn thành công trình m r ng công su t l n 1 và gi i thi u m ở ộ ấ ầ ớ ệ ẻ bia bivina đ u tiên.ầ
2005, kh i công d án m r ng l n th 2.ở ự ở ộ ầ ứ
2006, khánh thành d án m r ng công su t l n 2.ự ở ộ ấ ầ
2007, VBL ký h p đ ng liên doanh v i công ty xây l p đi n Qu ng Nam và ợ ồ ớ ắ ệ ả thành l p công ty TNHH VBL Qu ng Nam.ậ ả
2007, VBL mua l i t p đoàn FOSTERS Vi t Nam và thành l p công ty ạ ậ ệ ậ TNHH VBL Đà N ng, công ty TNHH VBL Ti n Giang.ẵ ề
2008, VBL gi i thi u s n ph m Bia Tiger Crystal ra th trớ ệ ả ẩ ị ường. 2009, VBL khánh thành dây chuy n đóng lon 90000lon/gi .ề ờ Hi n t i, hoàn thành d án m r ng công su t l n 3.ệ ạ ự ở ộ ấ ầ
2. S n ph m kinh doanh:ả ẩ
VBL là đ n v s n xu t và phân ph i các nhãn hi u bia: Heineken, Tiger, Tiger ơ ị ả ấ ố ệ Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina t i Vi t Namạ ệ
Các nhãn hi u kinh doanhệ
3. Tri t lý kinh doanh:ế
M c tiêu: Tr thành nhà máy bia hàng đ u, đ y tụ ở ầ ầ ự hào & có trách nhi m t i Vi t Nam.ệ ạ ệ
Chân giá tr : Tôn tr ng Con ngị ọ ười & Hành tinh, Ni mề vui, Ch t lấ ượng, Đam mê Chi n th ng.ế ắ
4. Phát tri n b n v ng:ể ề ữ
Nh ng thông đi p VBL mu n g i đ nữ ệ ố ử ế
II. Nguyên li u và quy trình s n xu t bia:ệ ả ấ
1. Nguyên li u:ệ
Malt: được ch bi n t đ i m ch qua quá trình n yế ế ừ ạ ạ ẩ m m và s y khô. VBL s d ng lo i Malt t t nh t đầ ấ ử ụ ạ ố ấ ược nh p kh u t châu Âuậ ẩ ừ theo tiêu chu n t p đoàn Heineken.ẩ ậ
Hoa houblon (hoa bia): Vi t Nam không có hoa nàyở ệ nên s đẽ ược nh p v dậ ề ưới d ng đã đạ ược chi t xu t.ế ấ
Nước: được công ty s d ng là nử ụ ước gi ng khoan đãế qua x lý, ki m đ nh và đử ể ị ược x lý đ m b o các tiêu chu n ch t lử ả ả ẩ ấ ượng nước n u bia c a t p đoàn Heineken.ấ ủ ậ
Men bia (YEAST): VBL ch s d ng lo i menỉ ử ụ ạ Heineken A. Đây là ch ng men đủ ược ti n sĩ Ellon, m t h c trò c a Louis Pasteurế ộ ọ ủ phát tri n thành công men Heineken “AYeast” cho Ông Gerard Adriaan vào nămể 1886. Lo i men này v n còn đạ ẫ ượ ức ng d ng trong công ngh s n xu t bia đ nụ ệ ả ấ ế ngày nay trong t p đoàn Heineken, t o nên hậ ạ ương v đ c đáo và là “bía quy t”ị ộ ế t o nên hạ ương v đ c tr ng c a bia heineken trên kh p th gi iị ặ ư ủ ắ ế ớ.
Ngoài ra đ s n xu t ra bia Tiger và bia Vina, công tyể ả ấ s d ng m t lử ụ ộ ượng g o mua trong nạ ước đ thay th cho Malt, đ h giá thànhể ế ể ạ
s n ph m.ả ẩ
2. Quy trình s n xu t:ả ấ
Quy trình s n xu t biaả ấ
Gi i thích quy trình:ả
Quy trình nh p malt: malt đậ ược nh p kh u t B và Úc, khi đ a v nhà máy s đ aậ ẩ ừ ỉ ư ề ẽ ư vào h ch a malt sau đó theo băng t i đ a qua sàng tr ng, đ lo i b b t t p ch t,ồ ứ ả ư ố ể ạ ỏ ớ ạ ấ malt sau khi qua sàng tr ng s đố ẽ ược đ a vào nam châm đi n lo i b kim lo i l nư ệ ạ ỏ ạ ẫ trong malt, sau khi qua nam châm đi n malt s đệ ẽ ược đ a vào cân đ xác đ nh kh iư ể ị ố lượng malt, sau đó theo gàu t i, xu ng băng t i, vào xilo ch a malt. Và cu i cùngả ố ả ứ ố malt được đ a vào ch a trong b n ch a malt đ chu n b cho quá trình n u biaư ứ ồ ứ ể ẩ ị ấ (g o đạ ược nhà máy mua v cũng đề ược đ a vào ch a trong xilo).ư ứ
Malt và g o trong b n ch a đã đạ ồ ứ ược lo i b t p ch t, kim lo i,… s đạ ỏ ạ ấ ạ ẽ ược đ a vào máy xay, nghi n nh đ tăng b m t ti p xúc v i nư ề ỏ ể ề ặ ế ớ ước. K t thúc quáế trình nghi n malt ta thu đề ược 3 ph n: v tr u, t m thô và t m nhuy n, v tr uầ ỏ ấ ấ ấ ễ ỏ ấ được gi l i nh m t th b t tr l c trong quá trình l c l y d ch đữ ạ ư ộ ứ ộ ợ ọ ọ ấ ị ường, đ iố v i g o thì ph i xay m n h n malt, không nên xay malt trớ ạ ả ị ơ ước th i gian dài vì h tờ ạ malt r t d hút m.ấ ễ ẩ
G o trạ ước khi đ a vào b n tr n cùng v i malt thì ph i qua công đo n hư ồ ộ ủ ớ ả ạ ồ hóa. M c đích c a quá trình này là chuy n tinh b t t d ng không hòa tan sangụ ủ ể ộ ừ ạ
d ng hòa tan, làm cho quá trình tinh b t chuy n hóa thành đạ ộ ể ường di n ra nhanhễ h n.ơ
T i b n tr n , nạ ồ ộ ủ ước 500C s đẽ ược đ a t bên ngoài vào tr n malt, sau đóư ừ ộ ủ malt được trao đ i nhi t t i b n trao đ i nhi t nhi t đ 100ổ ệ ạ ồ ổ ệ ở ệ ộ 0C, ch tách 1/3ỉ c a b n qua trao đ i nhi t đ h n h p có nhi t đ thích h p là 65ủ ồ ủ ổ ệ ể ỗ ợ ệ ộ ợ 0C s đ aẽ ư snag b n l c, nhi t đ không th cao h n 65ồ ọ ệ ộ ể ơ 0C vì n u nhi t đ cao h n nế ệ ộ ơ ước đường sau quá trình l c s r t đ c và nh họ ẽ ấ ụ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng bia thành ph m sau này.ẩ
Quá trình l c cháo malt t b n trao đ i nhi t chuy n qua. B n l c là m tọ ừ ồ ổ ệ ề ồ ọ ộ thi t b có 2 đáy, quá trình này s tách ra 2 ph n: d ch đế ị ẽ ầ ị ường và bã hèm. Bã hèm s đẽ ược t n d ng b ng cách bán l i cho các công ty s n xu t th c ăn gia súc.ậ ụ ằ ạ ả ấ ứ D ch đị ường lúc này là d ch đị ường h i đ c s ti p t c đơ ụ ẽ ế ụ ược đ a qua b n đunư ồ sôi.
T i b n đun sôi, d ch đạ ồ ị ường được đun sôi v i hoa houblon (nhi t đ 100ớ ệ ộ 0C, trong vòng 1 gi ). T i đây các ch t đ ng, tinh đ u th m, polyphenol và cácờ ạ ấ ắ ầ ơ thành ph n c a hoa đầ ủ ược hòa tan vào d ch đị ường t o cho bia có v đ ng, mùiạ ị ắ th m đ c tr ng c a hoa houblon và kh năng gi b t cho bia.ơ ặ ư ủ ả ữ ọ
T l hoa houblon cho vào d ch đỷ ệ ị ường trong quá trình n u đ i v i 1 m biaấ ố ớ ẽ 5.600HL là: Heineken 1112 lon, Tiger 89 lon.
Sua quá trình n u ta có đấ ược d ch đị ường nóng ta đ a qua b n xoáy, thi t bư ồ ế ị này làm vi c theo l c hệ ự ướng tâm, t i đây d ch đạ ị ường nóng s đẽ ược tách c nặ nóng, c n s đặ ẽ ược đ a ra kh i thi t b dư ỏ ế ị ướ ới l p đáy, còn nước đường trong sau khi tách c n s đặ ẽ ược đ a qua h thông làm l nh.ư ệ ạ
H th ng làm l nh này nệ ố ạ ước đường s đẽ ược h nhi t đ xu ng còn t 7ạ ệ ộ ố ừ 90C. Sau khi d ch đị ường được làm l nh đ n nhi t đ 79ạ ế ệ ộ 0C thì nước đường được đ a qua b n lên men đ ti n hành lên men bia.ư ồ ể ế
T i b n lên men, thì men s đạ ồ ẽ ược đ a vào cùng v i khí Oư ớ 2, men đ a vàoư ph i là men thu n ch ng và men đ a vào ph i có t l men ch t dả ầ ủ ư ả ỉ ệ ế ưới 8% đ iố v i bia Tiger và dớ ưới 23% đ i v i bia Heineken, quá trình lên men s di n ra t iố ớ ẽ ễ ạ đây, đây chính là quá trình alcol hóa. Quá trình lên men di n ra theo 2 công đo nễ ạ là lên men chính và lên men ph .ụ
Quá trình lên men chính thường x y ra nhi t đ 68ả ở ệ ộ 0C trong 712 ngày đ iố v i bia vàng và kho ng 1218 ngày đ i v i bia đen. Nh ng theo công ngh hi nớ ả ố ớ ư ệ ệ
đ i thì quá trình lên men chính di n ra nhanh h n. quá trình này thì men h pạ ễ ơ Ở ấ th đụ ường dextrin và chuy n hóa thành rể ượu etylic, khí cacbonic và các s nả ph m ph khác, s n ph m c a quá trình này là bia non.ẩ ụ ả ẩ ủ
Quá trình lên men ph là quá trình ti p t c lên men ph n ch t khô còn l i sauụ ế ụ ầ ấ ạ khi đã lên men chính, làm tăng mùi và hương v c a bia, bão hòa COị ủ 2, làm nổ đ nh ch t lị ấ ượng bia đ thu để ược m t lo i nộ ạ ước u ng bão hòa COố 2 t o choạ người u ng d ch u và có hố ễ ị ương th m đ c tr ng.ơ ặ ư
Khi k t thúc quá trình lên men, men bia s đế ẽ ược thu h i v b ph n thu h iồ ề ộ ậ ồ men, đ t n d ng n u nh ng m bia k ti p, men s để ậ ụ ấ ữ ẽ ế ế ẽ ượ ậc t n d ng n u đụ ấ ược 45 l n, men s đầ ẽ ược ki m tra t bào ch t b ng kính hi n vi, khi lể ế ế ắ ể ượng t bàoế ch t cao vế ượt quá m c quy đ nh thì men bia s b lo i b . ứ ị ẽ ị ạ ỏ
Sau quá trình lên men, bia s đẽ ược chuy n qua b n bia, t i đây bia để ồ ủ ạ ượ ủ c l i đ cho bia trong h n, có v th m h n và d u h n, bia lúc này là bia chính mùi,ạ ể ơ ị ơ ơ ị ơ lúc này hương v c a bia đã xu t hi n.ị ủ ấ ệ
Sau khi bia đượ ủc xong thì s chuy n sang giai đo n l c bia. M c đích c aẽ ể ạ ọ ụ ủ quá trình này là làm cho bia có đ trong, sáng đúng yêu c u ch t lộ ầ ấ ượng, tách tri tệ đ các ph n t r n, khu ch tán trong bia sau khi l ng xu ng đáy trong quá trìnhể ầ ử ắ ế ắ ố , làm cho bia n đ nh, gia tăng đ b n v ng sinh h c cho bia, lo i b h u h t
ủ ổ ị ộ ề ữ ọ ạ ỏ ầ ế
các vi sinh v t làm đ c bia.ậ ụ
Sau quá trình l c bia, bia s đọ ẽ ược chuy n sang b n bia trong, bia lúc này cóể ồ màu vàng đ c tr ng, ho c nâu đen đ i v i bia đen, lúc này bia đã chín mùiặ ư ặ ố ớ nh ng v n ch a u ng đư ẫ ư ố ược, c n ph i chuy n sang b n bia trong đ n đ nhầ ả ể ồ ể ổ ị bia.
Bia sau khi qua b n bia trong là đã thành bia thành ph m, lúc này s đồ ẩ ẽ ược đem đi chi t chai ho c chi t lon. Trế ặ ế ước khi chi t, bia thế ường được bão hòa CO2
l n n a, COầ ữ 2 được n p vào ngay trạ ước khi chi t bia, trong thùng ph i tr n.ế ố ộ Dán nhãn.
Cu i cùng là phân ph i ra th trố ố ị ường.
3. Các h th ng Qu n lý ch t lệ ố ả ấ ượng được áp d ng:ụ
Nhà Máy Qu n 12 đã áp d ng m t cách nghiêm ng t nh ng tiêu chu n qu n lý ch tậ ụ ộ ặ ữ ẩ ả ấ lượng qu c t trong Nhà máy nh :ố ế ư
Chính sách qu n lý An Toàn s n ph m HACCP: là h th ng qu n lý ch tả ả ẩ ệ ố ả ấ lượng v sinh an toàn th c ph m d a trên nguyên t c phân tích m i nguy vàệ ự ẩ ự ắ ố kiêm soát đi m ki m soát t i h n trong quá trình s n xu t th c ph m trong caể ể ớ ạ ả ấ ự ẩ chu i th c ph m cho t i đi m tiêu th cu i cùng.ỗ ự ẩ ớ ể ụ ố
Chính sách qu n lý v sinh, S c Kh e, An Toànả ệ ứ ỏ GMP.
Chính sách qu n lý môi Trả ường ISO 14001: được xây d ng nh m t o ra m tự ằ ạ ộ h th ng qu n lý đ giúp các t ch c gi m b t nh ng tác đ ng tiêu c c c aệ ố ả ể ổ ứ ả ớ ữ ộ ự ủ mình t i môi trớ ường. Tiêu chu n này cung c p m t khung chu n cho các tẩ ấ ộ ẩ ổ ch c nh m ch ng minh nh ng cam k t c a mình v v n đ môi trứ ằ ứ ữ ế ủ ề ấ ề ường.
4. X lý nử ước th i:ả
VBL t hào là đ n v đ u tiên trênự ơ ị ầ toàn qu c thi t l p 1 h th ng xố ế ậ ệ ố ử lý nước th i đ t tiêu chu n qu cả ạ ẩ ố t . H th ng này có nhi m v xế ệ ố ệ ụ ử lý toàn b nộ ước th i công nghi pả ệ và nước th i sinh ho t b ng cácả ạ ằ phương pháp x lý y m khíử ế (anaerobic) và hi u khí (aerobic),ế đ m b o m i thông s đ u đ tả ả ọ ố ề ạ tiêu chu n do B Công Nghi p vàẩ ộ ệ Môi trường quy đ nh. VBL còn ápị d ng nhi u bi n pháp tích c c đụ ề ệ ự ể b o v môi trả ệ ường nh nh ng h th ng làm l nh hoàn toàn, s d ng nư ữ ệ ố ạ ử ụ ước m tộ cách có ý th c và ti t ki m năng lứ ế ệ ượng. Các xe nâng (forklift) trong nhà máy đ uề ch y b ng h i đ t (gaz) đ tránh ô nhi m không khí và gi m thi u ti ng n trongạ ằ ơ ố ể ễ ả ể ế ồ khu v c s n xu t. Nh áp d ng các bi n pháp b o v môi trự ả ấ ờ ụ ệ ả ệ ường có hi u qu cao,ệ ả nên VBL đã vinh d nh n đự ậ ược ch ng ch ISO 14001:1996 v qu n lý môi trứ ỉ ề ả ường. Không d ng l i đây, VBL đang đ u t thêm 6 tri u USD đ nâng c p h th ngừ ạ ở ầ ư ệ ể ấ ệ ố x lý nử ước th i lên lo i A nh m đ m b o ngu n nả ạ ằ ả ả ồ ước tr v thiên nhiên đả ề ược trong s ch và an toàn.ạ
Sau chuy n tham quan, em bi t đế ế ược l ch s hình thành công ty TNHH Bia Vi tị ử ệ Nam, các nhãn hi u bia c a công ty, các công ty thành viên,…. và m t s ki n th cệ ủ ộ ố ế ứ chuyên ngành h u ích, c th là:ữ ụ ể
Nguyên li u s n xu t bia, ngu n nguyên li u.ệ ả ấ ồ ệ Quy trình s n xu t bia.ả ấ
Các h th ng qu n lý ch t lệ ố ả ấ ượng đang áp d ng.ụ Cách x lý nử ước th i.ả
T ng nhãn hi u bia khác nhau thì cho hoa houblon (hoa bia) v i lừ ệ ớ ượng và tỷ l khác nhau,…..ệ
Nh chuy n tham quan này mà em bi t đờ ế ế ược quy trình c th c a s n xu t bia,ụ ể ủ ả ấ bi t đế ược hoa bia nh p v dậ ề ưới d ng chi t xu t ch không ph i hoa tạ ế ấ ứ ả ươi. Bên c nh đó, em bi t đạ ế ược rót bia đúng cách ph i tr i qua 5 bả ả ước và làm nh th nàoư ế m i đúng quy cách rót bia,…. Nói chung, em thu v cho mình khá nhi u ki n th c.ớ ề ề ế ứ
IV. Tài li u tham kh o:ệ ả
http://luanvan.net.vn/luanvan/baocaothuctaptot nghieptainhamaybiavbl37679/ http://luanvan.co/luanvan/quytrinhcongnghesan xuatbiataicongtytnhhbiavietnam3195/ http://career.vblgroup.vn/?Bcat=1&start=0&lg=vn http://www.vbl.com.vn/gioithieu/nhamaycaccong tythanhvien/nhamaybiaquan12.html