− Khả năng hòan nguyên chính là khả năng trở lại cấu trúc ban đầu của sản phNm. Đối với sản phNm sấy, thì đó thường là khả năng hút Nm. Ví dụ: bột rau quả hòa tan để trở lại thành puree rau quả, sản phNm sấy khô cứng hút Nm trở lại để có cấu trúc mềm ban đầu sẽ
dể sử dụng. Tuy nhiên, ở đây lại xuất hịên vấn đề là sản phNm có khả năng hút Nm càng cao thì việc bảo quản lại càng khó khăn. Vì vậy, chúng ta cần tối ưu hóa 2 vấn đề này lại cho từng sản phNm .
− Vần đề của việc sấy bằng không khí nóng, một phương pháp rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi để sấy rau trái thì lại ,gây nên những phá hủy bất thuận nghịch, sản phNm co lại, chậm cho việc nấu nứơng, sự hoàn Nm không hoàn toàn. Nhiều sản phNm sấy thương mại thể
hiện một cấu trúc chắc với hệ thống mao dẫn che lấp, tác động đáng kểđến chất lượng sản phNm sau cùng.
− Một số yếu tố có thể là nguyên nhân được đưa ra là tổn thất độ thấm của màng nguyên sinh chất, sự mất đi áp suất trương của tế bào, biến tính protein, và liên kết Hydro của các
đại phân tử. Cấu trúc của rau quả phơi khô sẽ hư hỏng trong quá trình cất trữ, nếu sản phNm được đểở nơi có nhiệt độ cao hoặc sự tách nước không phù hợp. Thậm chí kỹ thuật sấy thăng hoa cũng gặp trở ngại trong việc sấy cần tâỵ Nói chung sự phá hủy xảy ra trong suốt quá trình làm lạnh, sấy, cất trữ và tái thiết lập.
70 − Việc loại nước có ảnh hưởng nhiều khía cạnh đến cấu trúc tế bàọNghiên cứu về mô được tiến hành đểđánh giá tình nguyên vẹn của thành tế bàọ Pedlington và Ward nghiên cứu về cà rốt, củ cải phơi khô, quan sát một số biến đổi, bao gồm sự mất đi tính thNm thấu chọn lọc của màng tế bào chất tế bào (có chức năng duy trì sự cương lên và cấu trúc tươi chắc của rau quả). Họ phát hiện ra rằng việc mất nước dẫn đến sự không linh động của thành tế bào và sẽ co rút chậm bởi áp lực tạo ra của những tế bào bên cạnh.
− Jayaramen nghiên cứu vềảnh hửơng của đường và muối đối với cấu trúc của súp lơ khô. Họ nhận thấy qua chế biến, hoa khô có 80% tế bào nguyên vẹn so với 0% nếu không qua chế biến. Hoa khô lại là nhờ mô co dẫn đến phá vỡ thành tế bàọ Khedkar và Roy nhận thấy rằng mức độ hoàn nguyên trong buồng sấy của những mẫu xoài chưa xử lý với những mẫu đem ra phơi nắng. Mức độ phá vỡ trong buồng sấy là 36.4% trong khi đem phơi là 67.3%.
− Những kĩ thuật sấy đang cố gắng cải thiện sự hoàn Nm của những mẫu rau quả sấỵ Nhìn chung mức độ sấy càng mạnh thì sự hoàn Nm sẽ càng giảm và càng chậm. Đã từng có những phương án để giảm sự hút Nm trở lại như giảm thời gian sấy, bổ sung thêm muối và phức polyhydroxy (đường, glycerol) trong quá trình sấy sơ bộ.
− Ảnh hưởng của các chất bổ sung tới sự hoàn Nm của rau quả sấy đựơc nghiên cứu bởi Neumann và Jayaramen. Trong sấy sơ bộ sự kết hợp giữa Na2CO3 và sucrose 60% thì sự
tái hút nước ở hành tây là tốt nhất. Tương tự việc ngâm sơ bộ với hỗn hợp muối và đường
ở 4oC trong 16 giờ trong buồng sấy làm tăng tỉ lệ hoàn Nm ở súp lơ, tránh sự co lạị
− Nghiên cứu về mức độ tái hút nước của việc sấy bằng không khí cưỡng bức của cà rốt sau khi sấy khô ở những độ Nm khác nhau chỉ ra rằng việc sấy tác động đáng kểđến sự hút nước trong tất cả các trường hợp. Một mẫu đựơc sấy khô tới độ Nm 50%, sấy ở mức độ
cao nhất và sự hút Nm nhanh nhất. Mẫu cà rốt đựơc sấy hay phơi khô hoàn toàn thì sự tái hút nước lại nhỏ. Những quan sát được hỗ trợ bởi máy quét hiển vi điện tử cho thấy sự co rút cấu trúc tế bào và sưđông lại của mô được diễn ra để ngăn chặn sự hút nước.
− Pectin, cấu tạo nên thành tế bào và mô gian bào, đóng vai trò quan trọng tới khả năng hút nước của sản phNm rau trái sấỵ
71