Máy và thiết bị:

4.2.1 Bảng thống kê máy móc thiết bị trong công ty: STT TÊN MÁY VÀ THIẾT BỊ SỐ

LƯỢNG CÔNG SUẤT 1 Tủ đông tiếp xúc 2 500kg/h 2 Kho lạnh 6 700 tấn 3 Xưởng sản xuất đá 1 30 tấn 4 Tủ đông gió 3 500kg/h

5 Máy đông IQF 2 300kg/h

6 Máy sản xuất đá vảy 3 15 tấn

Nguyên lý hoạt động và cách vận hành một số thiết bị:

Hình 4.14 : tủ đông tiếp xúc a) Cấu tạo :

Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 13 tấm plate, có hệ thống ben thủy lực tự điều chỉnh quá trình nâng hạ plate. Các ống góp để dẫn môi chất lạnh qua các tấm plate.

b) Nguyên tắc hoạt động :

Sản phẩm đưa vào tiếp xúc với các tấm plate và nôi chất lạnh sẽ thu nhiệt của sản phẩm làm nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống. Điện tích tiếp xúc càng cao thì quá trình tra đổi nhiệt càng tốt. Nhiệt độ sản phẩm càng giảm thì quá trình trao đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp

c) Vận hành:

 Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

 Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn.

 Cấp điện, cấp nước. d) Khởi động máy:

 Tiến hành mở các van :van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng.

 Chay bơm và quạt giải nhiệt.

 Kiểm tra nhiệt độ máy nén.

 Bật công tắc giảm tải sang vị trí on:

 Ghi nhật ký vận hành . e) Dừng máy :

 Dừng cấp điện và chạy rút ga

 Dừng máy nén

 Đóng hết các van khi dừng máy

 Tiếp tục duy trỳ bơm làm mát thêm 20 phút • Tủ đông gió :

a) Vận hành:

 Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.  Kiểmtra các van :đóng ,mở đúng vị trí .

 Kiểm tra cấp nước,bơm giải nhiệt,tháp giải nhiệt.  Kiểm tra nhớt bôi trơn.

 Cấp điện ,cấp nước. b) Khởi động máy:

 Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt.

 Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on:  Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

 Ghi nhật ký vận hành . c) Dừng máy :

 Dừng cấp điện và chạy rút ga.

Hình 4.15: Tủ đông gió (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

● Kho lạnh bảo quản :

Hình 4.16 : cửa kho lạnh xuất hàng

Hình 4.18 : hệ thống cấp môi chất lạnh

Hình 4.19 : bể chứa môi chất lạnh

4.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đọan :

4.3.1 Các sự cố xảy ra trong sản xuất:

• Bạch tuộc bị biến đỏ vàng:

a) Nguyên nhân:

Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu. b) Khắc phục :

- Đắp đá thêm cho lô hàng.

- Để riêng bạch tuộc bị biến đỏ biến vàng để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào loại hàng kém chất lượng.

• Bạch tuộc có lẫn tạp chất –xương:

a) Nguyên nhân :

- Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có lẫn xương, tạp chất bám trên thân bạch tuộc

b) Khắc phục :

- Đem bạch tuộc lẫn tạp chất xương đi kiểm tra tạp chất lần nữa để loại bỏ xương,tạp chất.

- Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng hơn.

• Phân cỡ -phân hạng sai:

 Nguyên nhân:

 Công nhân chưa lành nghề ,mất tập trung trong khi làm.  Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý .

 Khắc phục:

 Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này.  Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.

4.3.2 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến:

• Hiện tượng cháy lạnh:

a) Nguyên nhân:

Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo quản, nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất phần ẩm rã đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Bốc hơi dể loại khoảng trống của những tế bào và cơ cấu mô. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, sự rã đông và ẩm ra ngoài, dần dần lan vào trong sản phẩm để lại khối xếp do mô cơ không có nước. Từ đó oxi không khí lan vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp đó khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay không có mùi vị nữa. Lúc này sản phầm lạnh động bị mất khối lượng và phẩm chất trầm trọng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

b) Khắc phục :

Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian bảo quản bằng cách bao trong bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương đương nhiệt độ sản phẩm.

• Hiện tượng rỗ mặt đáy:

a) Nguyên nhân:

Hiện tượng này xảy ra ở mặt đáy do khi châm nước, nước thấm không đều . b) Khắc phục :

Thực hiện châm nước 2 lần ,lần đầu châm nước ít nhưng phải đều • Hiện tượng bán thành phẩm không sắc cạnh :

a) Nguyên nhân:

Do thành khuôn bị móp méo, không bằng phẳng và quá trình tách khuôn không dung kỷ thuật.

• Hiện tượng thành phẩm bị giảm khối lượng sau thời gian bảo quản :

a) Nguyên nhân :

Do thời gian bảo quản kéo dài và do nhiệt dộ bảo quản không ổn định. b) Khắc phục:

Hàng nhập trước phải xuất trước ,đóng mở cửa kho phải hợp lý,tránh sự ra vào thường xuyên của nhiều người trong kho để tránh sự thất thoát nhiệt,kiểm tra hệ thống làm lạnh của kho.

CHƯƠNG V: KIỄM TRA SẢN PHẨM

Các sản phẩm chính, phụ,phế phẩm của nhà máy:

5.1.1 Các sản phẩm chính:

Công ty luôn sản xuất ra các mặt hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và các mặt hàng thường được công ty sản xuất là:

• Bạch tuộc nguyên con (Raw whole cleaned octopus) • Bạch tuộc tươi cắt khúc (Raw cut octopus)

Hình 5.1 : bạch tuộc nguyên con và bạch tuộc cắt đông block

5.1.2 Các sản phẩm phụ:

Ngoài các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu bạch tuộc, mực công ty còn sản xuất các mặt hàng làm từ các nguyên liệu khác như cá,ốc:

• .Thịt nghêu (Clam meat) • Basa philet (Basa fillet)

Hình 4.1.2:Nghêu luộc

5.1.3 Phế phẩm của nhà máy:

- Các phế phẩm chủ yếu là nội tạng và các phần không ăn được của nguyên liệu .

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm:

5.1.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm:

- Sản phẩm cần được kiểm tra chất lượng theo định kỳ, đề phòng những sự cố xảy ra để có phương pháp giải quyết đúng đắn, kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

• Kiểm tra sản phẩm:

a) Màu sắc:màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

b) Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng,độ dày theo yêu cầu không.

c) Kiểm tra về size,hạng của block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao.

d) Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tựơng hư hỏng có mùi lạ,màu lạ. e) Kiểm tra vê trạng thái bên ngoài,mức độ khuyết tật của sản phẩm. • Kiểm tra vật liệu bao gói:

a) Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không.

b) Kiểm tra thông tin trên bao bì như size ,hạng có đúng, rõ ràng không. c) Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu qui định không. • Kiểm tra về số lượng:

Kiểm tra về số lượng ,chủng lọai của các lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho.

Lô hàng có được bố trí đúng kỹ thuật ,hợp lý,dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước.

5.1.5 Xử lý phế phẩm:

- Các phế phẩm đươc thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho việc xử lý. Tùy theo lọai phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau.

• Có 2 loại phế phẩm :

a) Phế phẩm được tận dụng như đầu cá,trứng mực,trứng bạch tuộc…sẽ được ướp đá trong thùng bảo quản riêng dể chế biến các sản phẩm khác như làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác vớI mục đích sử dụng khác.

b) Phế phẩm không được sử dụng như:nội tạng của nguyên liệu, mật, ruột…

Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo cửa riêng vào kho phế phẩm được chứa trong các thùng riêng biệt và được xử lý diệt khuẩn, phân loại.

Thùng chứa phế liệu trong kho phế liệu là thùng chứa có nắp đậy kín, phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và bán thành phẩm.

Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh vớI nồng độ 500ppm sau mỗi ca sản xuất.

Thau và dụng cụ gom phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh bằng chlorine nồng độ 100ppm.Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến

CHƯƠNG VI: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP QUY PHẠM VỆ SINH SSOP

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 1. Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tếvà chỉ thị 80/778/EEC.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy:

Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây dựng tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng ximăng để tránh đọng nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa.

Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và trong trình trạng bảo trì tốt.

Các thủ tục cần tuân thủ:

• Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu.

• Hệ thống xử lý chlorine (đường ống,thùng đựng )được làm vệ sinh hằng ngày trước khi pha chlorine mới.

• Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý.

• Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo lên không để tiếp xúc với sàn và ngập trong thùng nước.

• Thực hiện các kế hoạch lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

• Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.

Giám sát và hành động sữa chữa:

• Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiên sự cố phải kịp thời báo cáo và sữa chữa.

• QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất.

QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với dội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NOUCA.

Ngày…tháng…năm Người phê duyệt.

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM

K Ế HOẠCH LẤY MẪU

VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC NĂM 2008

Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra

Đầu nguồn Tháng 1,7 Vi sinh,hoá lý

Sau hệ thống xử lý Tháng 1,3,5,7,9,11 Vi sinh

Tháng 1,7 Ho á l ý

Bể trữ trung gian Tháng 1,7 Vi sinh

Nước đá Tháng1,3,5,7,9,11 Vi sinh

TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG:70 vòi,phân bố ở 8 khu vực(kí hiệu:A,B,C,D,E,F,G,N

Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Ghi chú

1 A1,B1,C1,D2,G1,N1 Vi sinh 2 B1,C2,D1,E1,N2 Vi sinh 3 B2,C3,D3,G2,N7,D8 Vi sinh 4 B3,B12,,C4,D4,F1,N3 Vi sinh 5 A2,B10,C5,D2,G3,D5 Vi sinh 6 B8,B15,C6,D1,A4,N4 Vi sinh 7 A3,B3,B13,C7,D4,N5 Vi sinh 8 B5,B16,,C8,D3,E3,G4 Vi sinh

9 B6,B17,C9,D1,N8 Vi sinh 10 B7,B14,C10,D2,F2,N9 Vi sinh

11 B9,C11,D4,N1,N6,D6 Vi sinh

12 A2,D3,B17,F2,N10,D7 Vi sinh

Ngày giám sát Ngày thẩm tra

Người giám sát: Người thẩm tra:

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM

Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine(ppm)

Nhận xét và hành động sữa chữa

Ngày giám sát: Ngày thẩm tra:

Người giám sát: Người thẩm tra: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM

SSOP 2:AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ 1. Yêu cầu:

- Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505-BYT.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy:

• Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày. • Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT. • Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.

• Xẻng xúc đá,xe vận chuyển đá,thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

• Đá vảy,đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5-1ppm. • Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.

• Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.

• Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

• Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.

• QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát,kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát.

Ngày…tháng…năm Người phê duyệt

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM

BIỂU MẪU GIÁM SÁT AN TÒAN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

kiểm tra sửa chữa tra Nguồn nườc làm đá

cho chế biến

Công nhân sản xuất đá vảy tuân thủ quy định

Khuôn đá không có rỉ sét bên trong

Bảo quản nước đá trước khi xay trong xe

Máy xay đá và dụng cụ chứa đá sạch sẽ Dụng cụ chế biến,bảo quản nước đá phải sạch

Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM

BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY

Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine(ppm) Nhận xét và hành động sữa chữa

Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Người giám sát: Người thẩm tra:

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM

SSOP 3:CÁC BỀ MẶT TIẾPXÚC VỚI THỰC PHẨM 1. Yêu cầu :

Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm :thau, rổ, thùng, mặt bàn, bao tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy:

Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ :bàn, dao inox, rổ thau nhựa để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm.Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang yếm bằng nhựa PE. Khi tham gia sản xuất. Đồng thời công ty cũng trang bị các dụng cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

• Dụng cụ sản xụất:

c) Các dụng cụ sản xuất được rữa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước