- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) Vi khuẩn không chịu nhiệ t (bào t ử )
c. Áp suất đối kháng
Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm.
Áp suất (Bar)
Hình 4.4. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng (không có áp suất đối kháng)
Ghi chú Sản phẩm Thiết bị
Áp suất (Bar)
Hình 4.5. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng (có áp suất đối kháng)
* Khi xác định được các thông số của một chếđộ thanh trùng đồ hộp, ta ghi lại thành công thức thanh trùng tổng quát :
P T C B A a − o−
a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước), tính bằng phút.
Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 - 10 phút
Nếu thanh trùng trong thiệt bị hở (bằng nước) thì không có thời gian
đuổi khí a.
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút). C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ
hộp ra (phút).
To: Nhiệt độ thanh trùng (oC)
p: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm)
Thiết bị Sản phẩm C B A T (oC) t (phút) Hình 4.6. Đồ thị thanh trùng tổng quát