MỘT SỐ TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ ỨNG DỤNG
3.2.1.Tinh bột acetate:
Bằng cách cho tinh bột tự nhiên phản ứng với anhydric acetic hoặc vinyl acetat, thu được sản phẩm tinh bột acetat (hay còn gọi là tinh bột acetyl hoá). Các nhóm este có tác dụng ngăn ngừa sự thoái hóa của nhóm amylos trong tinh bột. Sự biến đổi này ngăn chặn tự tạo gel, sự rỉ nước và duy trì ngoại quan cấu trúc của sản phẩm gia công. Nó cũng cải thiện độ ổn định sau quá trình đông lạnh-rã đông, cải thiện khả năng giữ nước và hạ thấp nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, làm tăng độ nhớt đỉnh và cải thiện độ trong của gel.
Kết quả của việc biến tính này là 1 sản phảm tinh bột ổn định để sản xuất bột nhão bền vững qua nhiều chu kỳ đông lạnh-rã đông và ngăn ngừa tình trạng rỉ nước xảy ra. Các ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm như chất nền với độ ổn định đông lạnh- rã đông tốt. Các ứng dụng mở rộng trong thực phẩm là sự kết hợp tinh bột este với tinh bột liên kết ngang .
Ứng dụng trong ngành công nghiệp như: Mì ăn liền, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, sủi cảo, thức ăn thủy sản, cá viên, chả lụa, xúc xích...
Tinh bột tự nhiên có thể được xử lý với nhiều tác nhân oxy hoá khác nhau để tạo nên tinh bột oxy hoá. Tinh bột oxy hoá có chiều dài mạch ngắn hơn tinh bột tự nhiên. Quá trình oxy hoá tạo ra sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng và giảm số lượng vi sinh vật. Ngoài ra, liên kết hydro làm giảm khuynh hướng thoái hoá. Gel tinh bột có độ trong cao và mềm. Các tinh bột oxy hoá là tác nhân làm đặc tốt nhất cho các ứng dụng đòi hỏi gel có độ cứng thấp, điều này cải thiện độ dính trong nhào trộn bột và làm bánh mỳ.