5.1. Kết luận
Sau khi tiến hành những thí nghiệm, thu thập và phân tích số liệu, một số kết luận chính được rút ra là:
- Điều kiện pH = 3,5 – 5,5 và nhiệt độ 40 – 45 0C thích hợp cho hoạt động của enzyme pectinase, trong đó pH = 5,5 và 45 0C là điều kiện tối thích cho hoạt động của enzyme. Trong quá trình lên men ca cao vào ngày thứ 2 của quá trình lên men là thời điểm tốt nhất cho việc bổ sung chế phẩm enzyme pectinase .Xác định điều kiện pH và nhiệt độ để hoạt hóa enzyme flavourzyme trên cơ chất dịch cơm nhầy của hạt ca cao
- Đối với enzyme flavourzyme điều kiện pH = 5,5 – 6,5 và nhiệt độ 40 – 50 0C thích hợp cho hoạt động của enzyme flavourzyme, trong đó pH = 5,5 và 50 0C là điều kiện tối thích cho hoạt động của enzyme. Vào ngày thứ 5 – 6 của quá trình lên men ca cao ta có thể bổ sung chế phẩm enzyme flavourzyme vào khối ủ.
- Điều kiện thích hợp để hoạt hóa enzyme invertase trong thí nghiệm này là: pH khoảng 4,5 – 5,5 và nhiệt độ 40 0C – 45 0C. Vào ngày thứ 3 của quá trình lên men là thời điểm thích hợp nhất cho việc bổ sung chế phẩm enzyme invertase.
5.2. Đề nghị
Sau quá trình thực hiện thí nghiệm tôi có một số đề nghị như sau:
- Sử dụng các chế phẩm enzyme invertase, protease, pectinase vào quá trình lên men ca cao với các điều kiện đã nghiên cứu.
- Nên có những nghiêm cứu tiếp theo để là rõ hơn về điều kiện hoạt hóa cho các chế phẩm enzyme invertase, pectinase, protease.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Phạm Hồng Đức Phước, năm 2009. Kỹ thuật trồng Cacao ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp.
2. Neil Holywood và ctv, 2008. Kỹ thuật sơ chế ca cao chất lượng cao. NXB Nông nghiệp.
3. Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, năm 1996. Cây ca cao trên thế giới và triển vọng ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
4. Sưu tầm và biên dịch Cao Xuân Lộc, năm 2007. Từ thu hoạch đến bảo quản ca cao. NXB Dakman
5. Nguyễn Phước Nhuận và ctv, năm 2003. Giáo trình sinh hóa học. NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM
6. Nguyễn Trọng Cẩn và ctv, năm 1998. Công nghệ enzyme. NXB Nông nghiệp.
7. Phan Thanh Bình, 2009.Đề tài khoa học nghiên cứu ứng dụng Enzyme trong quá trình sơ chế hạt ca cao để nâng cao chất lượng và tăng hiệu quả kinh tế, Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên.
8. Nguyễn Đức Lượng và ctv, năm 2006. Thí nghiệm công nghệ sinh học. NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM).
9. Đinh Ngọc Loan, năm 2008. Bài giảng công nghệ hóa sinh và enzyme. NXB ĐH Nông Lâm.
10. Lê Mỹ Hồng, năm 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. NXB trường ĐH Cần Thơ.
11. Nguyễn Đức Lượng và Cao Cường, năm 2003. Thí nghiệm hóa sinh học. NXb DDH quốc gia TP. HCM
12. Nguyễn Hoài Hương và Bùi Văn Thế Vinh, năm 2009. Bài giảng thực hành sinh hóa. NXB ĐH Kỹ thuật công nghệ TP. HCM.
13. Đề tài khoa học: Nghiên cứu kết hợp enzyme protease trong công nghệ sản xuất chitin từ phế liệu đầu vỏ tôm. Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản cố 03/2007 ĐH Nha trang).
14. http://www.icco.org
15. Http://www.khuyennongvn.gov.vn
16. http://www.dost-bentre.gov.vn/chuyen-muc/ung-dung-khoa-hoc-cong- nghe/289-qui-trinh-len-men-ht-ca-cao.html
TIẾNG NƯỚC NGOÀI
17. Wood, G.A.R. and R.A. Lass, năm 2001. Cocoa. 4th edition. MPG Books Ltd. Bodmin, Cornwall
18. Smilja, L., năm 2007. Cause effect relation between fermentation, cut test and sensory notes, Vietnam April 07, In Training couse in Thu duc University. 19. Sterling S. Thompson, K. B. M., Alex S.lopez, năm 2001. Cocoa and coffee, In Food Microbiology, Michael P.Doyle, L. R. B., Thomas J.Montville Ed. ASM press.
20. R.Bergamasco, F.J.Bassetti, F.F.de Moraes and G.M.Zanin, năm 2000.
Characterization of Free And Immobilized Invertase Regarding Activity And Energy Of Activation. Brazilian Journal of Chemical Engineering. vol.17 n.4-7 São Paulo Dec.
21. Nam Sun Wang, năm 2003. Enzyme Kinetics Of Invertase Via Initial Rate Determination. Department of Chemical Engineering University of Maryland. 22. Rasa, S., Egidijus, D., Eva, F., Ivar S., Turid, R., 2005. Characteristics of protein fractions generated from hydrolysed cod (Gadus morhua) by-products. Process Biochemistry, 40, 2021– 2033.
PHỤ LỤC
Phụ lục 2: Kết quả xử lý thống kê của thí nghiệm 1 Phụ lục 2.1: Ở pH = 3,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for pH = 3,5
Source DF SS MS F P NT 1 781 781 5.01 0.035 Error 24 3743 156
Total 25 4524
Phụ lục 2.2: Ở pH = 4,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for pH = 4,5
Source DF SS MS F P NT 1 3235 3235 5.46 0.028 Error 24 14205 592
Total 25 17440
Phụ lục 2.3: Ở pH = 5,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for pH = 5,5
Source DF SS MS F P NT 1 8714 8714 6.73 0.016 Error 24 31099 1296
Total 25 39813
Phụ lục 2.4: ỞpH = 6,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 6,5
Source DF SS MS F P NT 1 34.6 34.6 0.90 0.352 Error 24 924.0 38.5
Total 25 958.7
Phụ lục 2.5: Kết quả xử lý thống kê của mẫu đối chứng ở các pH thí nghiệm
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for KQ
Source DF SS MS F P pH 3 25301 8434 10.23 0.000 Error 48 39557 824
Total 51 64858
Phụ lục 3: Kết quả xử lý thống kê của thí nghiệm 2 Phụ lục 3.1: Ở 35 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 35 0C
Source DF SS MS F P NT 1 295 295 1.92 0.181 Error 20 3071 154
Total 21 3365
Phụ lục 3.2: Ở 40 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 40 0C
Source DF SS MS F P NT 1 3796 3796 6.99 0.016 Error 20 10869 543
Total 21 14665
Phụ lục 3.3: Ở 45 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 45 0C
Source DF SS MS F P NT 1 2967 2967 3.68 0.069 Error 20 16120 806 Total 21 19088 Phụ lục 3.4: Ở 50 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 50 0C
Source DF SS MS F P NT 1 25.1 25.1 0.29 0.598 Error 20 1744.1 87.2
Total 21 1769.2
Phụ lục 3.5: Kết quả xử lý thống kê của mẫu đối chứng ở các nhiệt độ thí nghiệm
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for KQ
Source DF SS MS F P ND 3 16389 5463 10.03 0.000 Error 40 21794 545
Total 43 38182
Phụ lục 4: Kết quả xử lý thống kê của thí nghiệm 3 Phụ lục 4.1: Ở pH = 3,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 3,5
Source DF SS MS F P NT 1 0.00078 0.00078 0.23 0.639 Error 22 0.07604 0.00346
Total 23 0.07682
Phụ lục 4.2: Ở pH = 4,5
Analysis of Variance for 4,5 Source DF SS MS F P NT 1 0.00180 0.00180 0.92 0.347 Error 22 0.04292 0.00195 Total 23 0.04472 Phụ lục 4.3: Ở pH = 5,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 5,5
Source DF SS MS F P NT 1 0.05125 0.05125 24.21 0.000 Error 22 0.04657 0.00212
Total 23 0.09781
Phụ lục 4.4: Ở pH = 6,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 5,5
Source DF SS MS F P NT 1 0.05125 0.05125 24.21 0.000 Error 22 0.04657 0.00212
Total 23 0.09781
Phụ lục 4.5: Kết quả xử lý thống kê của mẫu đối chứng ở các pH thí nghiệm
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for KQ
Source DF SS MS F P pH 3 0.25215 0.08405 35.13 0.000 Error 44 0.10528 0.00239
Total 47 0.35743
Phụ lục 5: Kết quả xử lý thống kê của thí nghiệm 4 Phụ lục 5.1: Ở 35 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 35
Source DF SS MS F P NT 1 0.00115 0.00115 0.72 0.404 Error 22 0.03489 0.00159
Total 23 0.03603
Phụ lục 5.2: Ở 40 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 40
Source DF SS MS F P NT 1 0.004537 0.004537 18.37 0.000 Error 22 0.005434 0.000247
Total 23 0.009971
Phụ lục 5.3: Ở 45 0C
One-way Analysis of Variance
Source DF SS MS F P NT 1 0.011484 0.011484 11.91 0.002 Error 22 0.021212 0.000964
Total 23 0.032696
Phụ lục 5.4: Ở 50 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 50
Source DF SS MS F P NT 1 0.01525 0.01525 10.27 0.004 Error 22 0.03268 0.00149
Total 23 0.04793
Phụ lục 5.5: Kết quả xử lý thống kê của mẫu đối chứng ở các nhiệt độ thí nghiệm
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for KQ
Source DF SS MS F P ND 3 0.14077 0.04692 31.49 0.000 Error 44 0.06557 0.00149
Total 47 0.20634
Phụ lục 6: Kết quả xử lý thống kê của thí nghiệm 5 Phụ lục 6.1: Ở pH = 3,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 3,5
Source DF SS MS F P NT 1 0.001552 0.001552 7.79 0.011 Error 22 0.004385 0.000199
Total 23 0.005937
Phụ lục 6.2: Ở pH = 4,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 4,5
Source DF SS MS F P NT 1 0.01638 0.01638 15.44 0.001 Error 22 0.02334 0.00106
Total 23 0.03972
Phụ lục 6.3: Ở pH = 5,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 5,5
Source DF SS MS F P NT 1 0.00069 0.00069 0.66 0.427 Error 22 0.02328 0.00106
Total 23 0.02397
Phụ lục 6.4: Ở pH = 6,5
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 6,5
Source DF SS MS F P NT 1 0.00011 0.00011 0.05 0.826
Error 22 0.04983 0.00226 Total 23 0.04994
Phụ lục 6.5: Kết quả xử lý thống kê của mẫu đối chứng ở các nhiệt độ thí nghiệm
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for KQ
Source DF SS MS F P pH 3 0.18735 0.06245 43.32 0.000 Error 44 0.06343 0.00144
Total 47 0.25077
Phụ lục 7: Kết quả xử lý thống kê của thí nghiệm 6 Phụ lục 7.1: Ở 35 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 35 DO
Source DF SS MS F P NT 1 0.001700 0.001700 2.52 0.127 Error 22 0.014851 0.000675
Total 23 0.016551
Phụ lục 7.2: Ở 40 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 40 DO
Source DF SS MS F P NT 1 0.004648 0.004648 4.94 0.037 Error 22 0.020694 0.000941
Total 23 0.025342
Phụ lục 7.3: Ở 45 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 45 DO
Source DF SS MS F P NT 1 0.01712 0.01712 16.56 0.001 Error 22 0.02274 0.00103
Total 23 0.03986
Phụ lục 7.4: Ở 50 0C
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for 50 DO
Source DF SS MS F P NT 1 0.002667 0.002667 3.51 0.074 Error 22 0.016700 0.000759
Total 23 0.019367
Phụ lục 7.5: Kết quả xử lý thống kê của mẫu đối chứng ở các nhiệt độ thí nghiệm
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for KQ
Source DF SS MS F P ND 3 0.01799 0.00600 5.77 0.002 Error 44 0.04570 0.00104