Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất surimi. Rửa cá nhằm loại bỏ:
- Sự hịa tan của mơ cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào trong nước mà những chất đĩ ngăn cản quá trình hình thành gel.
- Enzym (protease) - Chất mùi, màu - Lipid
- Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hĩa chất béo làm biến đổi tính chất của protein.
- Khử tanh
Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt
Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5 - 10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0- 5oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2 - 3 lần.
Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi cĩ thể bị giảm nhẹ nhưng khơng đáng kể bởi vì các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá khoảng 2/3 chất khơ của thịt
được cấu thành từ những sợi tơ cơ cĩ tính chất, chức năng rất tốt. Phần cịn lại chứa các thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít. Chính những đặc điểm này cá nạc cĩ thể rửa 1 - 2 lần là được.
Đối với các loại cá cĩ chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy phân. Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hịa dễ bị oxy hĩa tạo nên màu và mùi khĩ chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa thứ nhất người ta dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa sau cùng dùng nước muối nồng độ 0,1 - 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khơ nước sau này.
Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ
nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
e. Lọc
Tiến trình này cĩ thể thực hiện trước hoặc sau khi khử nước. Việc chọn lựa phương pháp lọc dựa vào số lượng nước chứa trong cá sau khi khử nước. Khi lượng nước trong cá thấp quá trình lọc diễn ra chậm và khĩ khăn. Mục đích của quá trình lọc là loại bỏ xương, da và những phần mơ cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.