- Có sẵn trong nguyên liệu ban đầu Được sinh ra trong quá trình chế biến.
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Acid sorbic và muối sorbate
Acid sorbic (E200)
Sodium sorbate (E 201) Potassium sorbate (E 202)
Calcium sorbate (E 203)
• Acid sorbic có hình dạng tinh thể màu trắng, không mùi vị và rất ít tan trong nước. • Ức chế VSV tăng khi pH giảm.
• Ức chế sự phát triển nấm mốc, nấm men và VK.
• Acid sorbic và các muối được sử dụng trong syrup, nước ngọt có gaz…
Acid benzoic và muối benzoate
Acid benzoic
Paraben
Acid p-hydroxybenzoic
Methyl paraben
(E218)
Paraben Ethyl paraben
(E214)
Propyl paraben
(E216)
• Hợp chất không màu, không mùi (trừ methyl paraben) và không vị.
• Khi số C trong mạch alkyl càng cao thì độ hòa tan trong nước giảm nhưng độ hòa tan trong trong ethanol tăng.
• Ức chế sự phát triển nấm mốc, nấm men tốt hơn VK(gram +). • Ức chế VSV vùng pH acid, base. • Ứng dụng trong syrup. Sulfite Sulfur dioxide (SO2) E220 Sodium sulfite (Na2SO3) E 221 Sodium bisulfite (NaHSO3) E222 Sodium metabisulfite (Na2S2O5) E223 Potassium metabisulfite (K2S2O5) E224
• Khí không màu có mùi đặc trưng.
• Tan trong nước tạo thành sulfurous acid (H2SO3).
• Ức chế vi khuẩn, nấm men, nấm mốc nhưng tế
bào VK mẫn cảm hơn.
Bảng nồng độ tối thiểu sulfite tự do có khả năng ức chế VK ở pH=7.0 (Banks và cộng sự, 1982) Vi khuẩn Nồng độ sulfite tự do Salmonella Escherichia coli Citrobacter freudii Yersinia enterolytica Enterobacter agglomerans Serratia marcescens Hafnia alvei 15-109 50-195 65-136 67-98 83-142 190-241 200-241
• Tạo môi trường kỵ khí dẫn đến ức chế sự sinh trưởng của các VSV hiếu khí bắt buộc. • Cơ chế ức chế VSV:
-Làm thay đổi chức năng màng tế bào chất của VSV.
-Ức chế hoạt tính một số enzyme của tế bào VSV.
-Thay đổi giá trị pH của tế bào chất VSV. -Biến đổi một số tính chất hóa lý của protein trong tế bào VSV.