• Vật lý
• Hóa học • Hóa sinh • Cảm quan
Vật lý
• Nhiệt độ của khối hạt và bản thân hạt thóc tăng.
• Giảm đáng kể mối liên kết vỏ hạt và nội nhũ.
• Tinh bột trong hạt được thủy phân.
• Cấu trúc nội nhũ trở nên rắn chắc và trong suốt.
Hóa học
• Sự phân bố của những hợp chất tan
trong nước bên trong hạt bắt đầu từ quá trình ngâm được tiếp tục và gia tăng
Các vitamin và chất khoáng trong cám. Khi hạt ngâm trong nước nóng không khí trong hạt gạo sẽ thoát hết ra ngoài thì các chất dinh dưỡng bắt đầu hòa tan và ra khỏi lớp cám. Hơi nóng và áp suất không khí được sử dụng để đưa chất dinh dưỡng ra khỏi cám nhưng không ra ngoài hạt gạo. Cuối cùng thu được gạo đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lứt.
Hóa sinh
• Phần lớn các hoạt động sinh học bị kìm hãm.
• Những enzyme có mặt trong hạt bị vô hoạt và phá huỷ.
Cảm quan
• Hạt hút nước và trương nở.
Thiết bị
Ảnh hưởng của các thông số đến chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm
• Nhiệt độ hấp • Áp suất hấp
Biến đổi
• Vật lý
Độ cứng của hạt tăng lên
Độ ẩm của hạt giảm và độ nhớt của hạt nhìn chung cũng giảm.
• Hóa học
Các phản ứng hồ hóa tinh bột tiếp tục diễn ra.
Phản ứng mailard diễn ra làm thay đổi màu sắc hạt gạo
• Cảm quan
Màu sắc thay đổi.
Cơm nấu bằng gạo đồ ít dính hơn.
• Thiết bị sấy tháp
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});