Để thực hiện các mục tiêu trên của đề tài chúng tôi tiến hành nghiên cứu những nội dung sau :
+ Nghiên cứu chọn loại nguyên liệu, chất phụ gia và nồng độ sử dụng phù hợp cho sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang.
+ Nghiên cứu tìm công thức phối chế tối u cho sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang.
+ Nghiên cứu các phơng pháp xử lý nguyên liệu trớc khi chế biến. + Xác định chế độ thanh trùng.
+ Đánh giá chất lợng sản phẩm.
+ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang.
Chơng II
Nguyên vật liệu và phơng pháp nghiên cứu II.1. Nguyên vật liệu
II.1.1. Nguyên liệu chính II.1.1.1 Thịt bò
Thịt bò sử dụng để sản xuất có thể sử dụng thịt tơi hoặc thịt lạnh đông, thịt tơi sử dụng phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm
II.1.2. Nguyên liệu phụ II.1.2.1. Dầu thực vật
Dầu sử dụng thờng là dầu lạc, dầu đậu tơng…Các tính chất hóa lý của dầu phụ thuộc vào thành phần hóa học của dầu. Dầu khác với mỡ ở chỗ là nó có nhiều Axit béo không no nhiều hơn mỡ động vật nh Oleic, Linoleic… chính vì vậy khi sử dụng dầu có lợi hơn cho sức khỏe của ngời tiêu dùng.
II.1.2.2. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính sử dụng là loại tinh bột biến tính có ký hiệu là ST-50, tinh bột sử dụng phải có màu trắng đến trắng nhạt.
II.1.2.3. Cà chua
Cà chua sử dụng phải đảm bảo các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm.
II.1.2.4. Bơ
Bơ sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật.
II.1.2.5 Gừng
Trong đề tài chúng tôi sử dụng gừng vàng đây là một gia vị quý nó giúp khử các chất gây dị ứng, đồng thời nó còn chứa enzym Zigibain phân giải protein làm cho thịt mềm, ngon hơn. Gừng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, có h- ơng vị đặc trng kích thích và làm ngời sử dụng có cảm giác ngon miệng hơn.
II.1.2.6. Rợu vang
II.1.2.7. Tỏi
tỏi sử dụng là tỏi ta, củ tỏi phải tròn đều, chắc ruột, không lép, cuống tỏi phải khô, không đợc mềm. Nếu cuống tỏi còn tơi thì tức là tỏi cha đợc già lắm, mùi vị kém.
II.1.2.8. Hành tây
Hành tây sử dụng phải chọn hành có vẻ càng khô càng tốt, độ cuốn bám càng chặt càng tốt, nhìn rõ vỏ ngoài có thể thấy những đờng vân màu xanh chạy bên trong.
II.1.2.9. Bột quế
Bột quế sử dụng phải có màu nâu, có mùi thơm đặc trng, không có mùi vị lạ.
II.1.2.10. Nớc
Nớc sử dụng cần phải đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, cụ thể là không có vi sinh vật gây bệnh cho ngời, không đợc có những hợp chất hóa học, những sản phẩm phân hủy của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng. Nớc phải trong suốt, không màu. không mùi, không vị lạ, không dùng nớc rất cứng, chỉ dùng nớc có độ cứng vừa hoặc nớc mềm để sử dụng sản xuất đồ hộp vì nớc có độ cứng cao sẽ làm cho đồ hộp có vị khó chịu.
II.1.3. Gia vị
II.1.3.1. Muối ăn
Muối khi sử dụng phải có độ tinh khiết cao, tinh thể trắng, khô, đồng đều, hòa tan tốt.
II.1.3.2. Hạt tiêu
Tên khoa học là Piperniggeum, là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới. Ta sử dụng loại tiêu sọ, tiêu có tác dụng tạo mùi và vị cho sản phẩm.
II.1.3.3. Mì chính
Là chất điều vị nó làm tăng mùi vị tự nhiên của sản phẩm, mì chính có tên khoa học là Glutamat natri thờng cho vào các sản phẩm với tỷ lệ 0,1 – 0,3. Trong đề tài chúng tôi sử dụng loại mì chính cánh nhỏ, trắng, không lẫn tạp chất. Có tác dụng giữ màu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khi sử dụng mì chính này phải chọn loại dùng trong sản phẩm thực phẩm.
II.1.4. Bao bì
Để xác định công nghệ sản xuất đồ hộp Bò sốt vang và đồ hộp Bò nấu cari chúng tôi sử dụng bao bì là hộp sắt tây có tráng vecni với kích thớc chiều dài trong 4 cm, chiều cao ngoài 4,2 cm, có đờng kính trong 8,2 cm , thể tích 200 cm3. Hộp này hiện nay đang đợc sử dụng rộng rãi, kích thớc của nó gần tơng đơng với hộp số 3 của Liên Xô cũ. Hộp này đợc nhập từ công ty sản xuất bao bì Hải Dơng, thanh phố Hải Dơng.
II.2. Phơng pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp bồ sốt vang
II.2.1 Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu
* Nghiên cứu ảnh hởng của gân bò đến chất lợng sản phẩm
Để nghiên cứu lấy hai mẫu thịt bò. Một mẫu thịt không sử dụng gân, một mẫu có 35% gân rồi đem di sản xuất với các thành phần khác nhau của cùng một công thức phối trộn, cùng một quy trình chế biến. Sau đó thu sản phẩm và đánh giá chất lợng của hai mẫu sản phẩm bằng phơng pháp cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị… Từ kết quả phân tích đa ra kết luận về ảnh hởng của gân bò đến chất lợng sản phẩm và có sử dụng hay không sử dụng gân bò để sản xuất.
* Nghiên cứu sử dụng tinh bột sắn biến tính thay thế bột mỳ
Trong quá trình nghiên cứu thấy rằng việc sử dụng tinh bột sắn biến tính thay thế bột mỳ có ảnh hởng tơng đối đến trạng thái cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là trạng thái của sản phẩm. Để tìm ra đợc nguyên liệu tối u cho sản phẩm với các chỉ tiêu cảm quan cao nhất tôi làm thí nghiệm trên 2 mẫu, 2 mẫu này đều đợc chế biến với cùng một công thức phối trộn nhng chỉ khác là một mẫu sử dụng bột mỳ, còn mẫu kia sử dụng tinh bột sắn biến tính. Dựa vào kết quả đánh giá đa ra kết luận về ảnh hởng của việc sử dụng tinh bột sắn thay thế bột mỳ đến chất lợng sản phẩm.
II.2.2. Nghiên cứu công thức phối trộn
Dựa vào tài liệu, ý kiến của các chuyên gia về sản xuất chế biến thịt, tiến hành nghiên cứu 3 công thức phối trộn có tỷ lệ phối trộn khác nhau và tiến hành
sản xuất các loại sản phẩm này theo cùng một quy trình sản xuất. Sản phẩm thu đ- ợc từ 3 công thức đem đánh giá cảm quan bằng các chỉ tiêu màu, mùi, vụi, trạng thái. Từ kết quả đánh giá cảm quan chọn đợc công thức phối trộn tối u để sản xuất.
II.2.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất
Sau khi chọn đợc công thức phối trộn, để hoàn thiện công nghệ, nâng cao chất lợng sản phẩm tiến hành nghiên cứu các nội dung sau :
*Nghiên cứu công nghệ xử lý nhiệt thịt bò
Trong quá trình chế biến sơ bộ thấy việc xử lý nhiệt thịt bò trớc khi đóng hộp có ảnh hởng tới các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nh màu sắc, mùi, trạng thái của sản phẩm. Để tìm ra nhiệt độ xử lý nhiệt thịt tốt nhất cho sản phẩm có đợc các chỉ tiêu cảm quan tốt nhất tiến hành làm thí nghiệm với 13 mẫu thịt bò, trong đó một mẫu thịt không chần còn các mẫu còn lại mỗi mẫu đợc chần lần lợt ở các nhiệt độ khác nhau 700C, 800C, 900C và 1000C trong các thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút sau đó đợc đa vào sản xuất với cùng một công thức phối trộn, cùng một quy trình chế biến, sau đó thu sản phẩm và đánh giá chất lợng của 13 mẫu sản phẩm bằng phơng pháp cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị… Từ kết quả phân tích đa ra kết luận về ảnh hởng của chế độ chần đến chất lợng sản phẩm.
* Nghiên cứu công nghệ xào thịt
Trong quá trình chế biến sơ bộ thấy thời gian xào thịt cũng có ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm do vậy để làm sáng tỏ vấn đề này, đồng thời hoàn thiện thêm công nghệ chế biến sản phẩm, tiến hành nghiên cứu ảnh hởng của thời gian xào thịt tới chất lợng sản phẩm.
Để thực hiện, tiến hành xào thịt trên ngọn lửa to với nhiệt độ xào là 1200C ở các thời gian khác nhau : 2 phút, 4 phút, 6 phút rồi đa vào chế biến theo cùng một công thức phối trộn và quy trình chế biến. Sản phẩm thu đợc tiến hành đánh giá chất lợng cảm quan của sản phẩm. Từ kết quả đánh giá chọn đợc thời gian xào thích hợp.
* Xác định chế độ thanh trùng
+ Xác định điểm đun nóng chậm nhất
Để tính toán chính xác đợc chế độ thanh trùng tiến hành nghiên cứu xác định điểm đun nóng chậm nhất trong hộp bằng nhiệt kế kẹp đôi. Từ nhiệt độ ghi đ- ợc ở thời điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng chúng tôi tính hiệu quả thanh trùng thực tế Lz
T so sánh với hiệu quả thanh trùng cần thiết Fz
T và đa ra công thức thanh trùng thích hợp nhất.
Xác định ba điểm C, C1, C2 tại ba vị trí khác nhau trong hộp sản phẩm đó đem đi gia nhiệt trong thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn không có áp suất đối kháng. Trong quá trình gia nhiệt do biến đổi nhiệt độ tại từng điểm theo thời gian sau khi thu đợc kết quả so sánh biến đổi nhiệt độ tìm ra điểm đun nóng chậm nhất của sản phẩm.
C : Lấy tại tâm hộp
C1 : Lấy tại điểm cách đáy hộp 1/3 so với chiều cao của hộp C2 : Lấy tại điểm cách thành hộp 1/3 so với đờng kính của hộp.
+ Xác định chế độ thanh trùng
Để xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm, sử dụng phơng pháp xác định chế độ thanh trùng thực nghiệm theo tài liệu [8]
Theo tài liệu [8], chỉ số cơ bản để xác định chế độ thanh trùng là độ axit hoạt động (pH) của hộp. Theo chỉ số này đồ hộp đợc chia làm hai nhóm :
- Nhóm có độ axit thấp (pH ≥ 4,4 ) : gồm các loại đồ hộp thịt cá
- Nhóm có độ axit cao (pH < 4,4 ) : gồm các loại đồ hộp rau quả dầm dấm. Xác định chế độ thanh trùng bằng cách so sánh hiệu quả thanh trùng cần thiết (Fz
T) với hiệu quả thanh trùng thực tế (Lz
T). Chế độ thanh trùng đợc xác định phải đảm bảo điều kiện : Lz
T ≥ Fz
T .Hiệu quả thanh trùng cần thiết Fz
T là thời gian cần thiết ( tính bằng phút) mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn để làm giảm số lợng nha bào hoặc hình thái sinh trởng của mỗi loại vi sinh vật đến mức thấp nhất không gây nguy hiểm cho ngời tiêu dùng.
Trong ký hiệu Fz T
T : là nhiệt độ tiêu chuẩn (0C)
Đối với nhóm có độ axit thấp thờng chứa các loại vi sinh vật là : Clostridium butulinim có Z = 7,8
Clostridium sporogenes có Z = 12
Đối với nhóm có độ axit cao, vi sinh vật chủ yếu kém chịu nhiệt thờng có z = 8,8. Khi nghiên cứu loại này ngời ta không chọn ở 1210C mà chọn ở T = 93,30C.
Hiệu quả thanh trùng cần thiết đợc tính theo công thức : F = D .log
Trong đó
V : là thể tích của hộp ( cm3)
C : là số lợng nha bào trong một gam sản phẩm trớc khi thanh trùng. S : là % đồ hộp bị h hỏng do vi sinh vật , thông thờng s = 0,01%
DT : là thời gian cần thiết để giảm lợng vi sinh vật đI 10 lần khi xử lý ở nhiệt độ T (nhiệt độ tiêu chuẩn)
Đối với những loại đồa hộp axit thấp thì T = 1210C và z = 12 Đối với những loại có độ axit cao thì T = 93,3
Kết quả nghiên cứu ở nớc ta cũng nh các nớc có khí hậu nhiệt đới các loại đồ hộp có độ axit thấp cha thanh trùng thờng chứa vi sinh vật a nhiệt điển hình Bac.stearothermophilus. Vì vậy thờng sử dụng đại lợng bền nhiệt z = 12. Còn các loại đồ hộp có độ axit cao, đại lợng bền nhiệt z = 8,8.
Hiệu quả thanh trùng thực tế Lz
T là tổng các hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau đợc xác định dựa trên nhiệt độ ghi ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng. Đối với các sản phẩm, đặc điểm này ở sâu 1/3 theo trục đứng của đồ hộp. Đối với các sản phẩm lỏng, đặc điểm này ở trung tâm của đồ hộp. Xác định nhiệt độ ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp bằng nhiệt kế kẹp đôi.
Bảng phụ lục 1.3 và 1.4 ghi rõ hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau ứng với các loại vi sinh vật điểm hình ở nớc ta.
Nh vậy, từ nhiệt độ ghi đợc ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng và khoảng thời gian đọc nhiệt độ trong bẳng đó, ra kết quả bảng 3 và 4, ta tính đợc hiệu quả thanh trùng thực tế Lz
T theo công thức: Lz T = τ . lz T Trong đó : Lz
T : là hiệu quả thanh trùng thực tế τ : là khoảng thời gian đọc ra nhiệt độ lz
T : là hiệu quả thanh trùng tra đợc trong bảng nhiệt độ khác nhau ghi đợc trong thời gian thanh trùng.
Những chế độ thanh trùng đặt ra đảm bảo hiệu quả thanh trùng thực tế cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết đợc tiến hành kiểm tra thực nghiệm. Quá trình kiểm tra thực nghiệm qua hai bớc :
- Kiểm tra thực nghiệm thời gian 30 ngày - Kiểm tra thực nghiệm thời gian 4 tháng
Ngoài yêu cầu hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết, chế độ thanh trùng phải đảm bảo sản phẩm và cảm quan.
Trên cơ sở phơng pháp thanh trùng này tiến hành nghiên cứu thanh trùng sản phẩm ở hai nhiệt độ thanh trùng là 1210C và 1150C rồi thu sản phẩm đánh giá hiệu quả thanh trùng, đánh giá cảm quan sản phẩm bằng các chỉ tiêu, màu sắc, mùi vị, trạng thái … Từ kết quả thu đợc chọn ra chế độ thanh trùng tốt nhất.
II.2.4. Phơng pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan là phơng pháp sử dụng các giác quan của con ngời để đánh giá về một chỉ tiêu nào đó của một đối tợng cần đánh giá. Trong đề tài này tôi sử dụng phơng pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn VN 3215 – 79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ thang điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lợng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 đén 5 điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần. ở điểm 5 sản phẩm coi nh không có sai lỗi và khuyêt tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trng và
rõ rệt cho chỉ tiêu nào đó. Tổng hệ số trọng lợng của tất cả các chỉ tiêu đợc đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
Quá trình đánh giá phải đợc thực hiện trong phòng “phân tích cảm quan” đạt yêu cầu. Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ. Hội đồng gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm đợc đánh giá. [3]
Để đánh giá cảm quan sản phẩm thịt bò sốt vang tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng đánh giá cảm quan gồm có 5 thành viên và đánh giá theo bảng điểm sau :
Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1 0 1
Màu đỏ cà chua đồng đều rất đặc trng
Màu đỏ cà chua đồng đều, tơng đối đặc trng Màu đỏ cà chua kém đồng đều, tơng đối đặc trng Màu đỏ cà chua rất kém đồng đều, tơng đối đặc trng Biến màu, có màu lạ, không đồng đều
Màu đen Mùi 5 4 3 2 1 0 1,2
Mùi thơm rợu vang rất đặc trng Mùi thơm rợu vang đặc trng
Mùi thơm rợu vang tơng đối đặc trng Mùi thơm rợu vang không đặc trng Không có mùi rợu vang, có mùi lạ Mùi ôi Vị 5 4 3 2 1 0 1,4
Vị ngon, hài hòa, có vị rợu vang rất đặc trng