ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

DẦU GẤC

Tiến hành làm với 6 mẫu thí nghiệm tƣơng ứng với các khoảng nồng độ enzyme tăng dần: 0%, 0.05% đến 0.25%

Bảng 3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc

Nồng độ enzyme

(%v/w) Hiệu suất trích ly (%) Hàm lƣợng -Carotene

(mg/100g) 0.00 92.08a 223 a 0.05 92.68b 243 b 0.10 94.14c 307 c 0.15 95.43d 323 d 0.20 95.61d 325 d 0.25 95.69d 326 d

Chú thích: a, b, c (p < 0.05) khác biệt có ý nghĩa thống kê

Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại

Hình 3.1 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất trích ly dầu

Từ biểu đồ 3.1 cho thấy, khi tăng hàm lƣợng enzyme thì hiệu suất trích ly tăng. Nguyên nhân là do enzyme có khả năng phân hủy các phân tử pectin nằm sâu bên trong cấu trúc của mô và thành tế bào (Taylor, 2005) làm vỡ thành tế bào do đó tạo điều kiện dễ dàng cho qua trình trích ly dầu.

Ở nồng độ enzyme 0.25% thì hiệu suất đạt cao nhất, khi đó hiệu suất tăng gần 3.61% so với mẫu đối chứng, tuy nhiên vẫn không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5% so với mẫu ở nồng độ enzyme 0.15% và 0.20%. Ở mẫu sử dụng nồng độ enzyme 0.05% thì cho hiệu suất thấp nhất so với các mẫu sử dụng enzyme khác. Khi tăng nồng độ enzyme thì sự phá hủy thành tế bào càng tăng do đó hiệu suất trích ly cũng tăng đáng kể, tuy nhiên nếu ta tăng nồng độ enzyme quá cao so với cơ chất thì sẽ xảy ra hiện tƣợng ức chế ngƣợc [8] hay có thể ở nồng độ enzyme 0.2% và 0.25% đã xúc tác thủy phân gần nhƣ hoàn toàn cơ chất nên lúc này hiệu suất trích ly không tăng đáng kể và không khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5%. Kết quả này tƣơng tự với nghiên cứu của E. Danso-Boateng, 2011 trên hạt hƣớng dƣơng (sunflower kernels).

Qua thí nghiệm trên cho thấy nồng độ enzyme 0.15% nồng độ tính theo cơ chất cho kết quả tốt và sử dụng kết quả này cho thí nghiêm sau.

Hình 3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến hàm lƣợng -carotene

Từ hình 3.2 và bảng 3.2 cho thấy, khi tăng hàm lƣợng enzyme thì hàm lƣợng - carotene cũng tăng. Ở nồng độ enzyme 0.25% thì hàm lƣợng -carotene đạt cao nhất, khi đó hàm lƣợng -carotene tăng gần 103 mg/100g so với mẫu đối chứng nhƣng không có sự khác biệt thống kê 5% so với mẫu ở nồng độ enzyme 0.15% và 0.20%. Nguyên nhân là do -carotene có tính tan trong dầu [13] vì vậy khi hiệu suất

trích ly dầu tăng thì hàm lƣợng -carotene sẽ tăng nên khi tăng nồng độ enzyme thì khả năng phân hủy các phân tử pectin phá vỡ cấu trúc của mô và thành tế bào càng tăng (Taylor, 2005) sẽ tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình trích ly dầu bên trong thành tế bào ra môi trƣờng bên ngoài. -carotene là hợp chất có khả năng chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn ung thƣ khi đƣợc hấp thu vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A tăng cƣờng hệ miễn dịch trong cơ thể, dầu gấc đƣợc xem là nguồn giàu

-carotene (Lê Vƣơng, 2002)

 Tóm lại, từ những phân tích ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến quá