Bảng 3.14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm probiotic điều
Kết luận
Điểm chất lượng của sản phẩm probiotic điều là 17,4. Nằm trong khoảng 15,2 – 18,5 nên sản phẩm đạt loại khá.
Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng
TB chƣa có hệ số quan trọng Hệ số quan trọng TB có hệ số quan trọng T1 T2 T3 T4 T5 Màu 4 5 4 4 4 21 5,25 1,3 6,83 Mùi 5 3 3 5 4 20 4,0 0,6 2,40 Vị 3 4 4 4 4 19 3,8 1,4 5,32 Trạng thái 4 3 4 5 4 20 4,0 0,7 2,80 Điểm chất lượng: 17,4 Xếp loại: khá
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Từ những kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đưa ra một số những kết luận chính như sau:
Đã xác định được một số thành phần hóa học của nước ép điều: - Hàm lượng đường tổng: 5,2%
- Nồng độ chất khô: 9,930Bx - pH: 3,94
- Hàm lượng vitamin C: 314,5mg/100g
Đã xây dựng được đường chuẩn của acid galic và acid tanic, từ đó xác định được:
- Hàm lượng polyphenol: 2808,3mg/L - Hàm lượng tanin: 1,5g/100g
Đã tách được một hàm lượng tanin đáng kể ra khỏi nước ép điều, bước đầu thành công trong việc tạo sản phẩm nước uống từ trái điều.
Quá trình xử lý tanin gồm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: gia nhiệt dịch ép 600C trong 5 phút đủ làm biến tính tanin và cho giá trị cảm quan tốt nhất.
- Giai đoạn 2: làm lạnh 50
C thời gian 20 phút để hỗ trợ cho quá trình kết lắng nhanh hơn.
- Hiệu suất tách tanin đạt 92,07%.
Đã tạo ra được sản phẩm “Nước giải khát từ trái điều” Dịch ép sau khi xử lý
- Bổ sung 10% đường saccharose để tạo sản phẩm nước giải khát. - Thanh trùng ở 900C, 10 phút.
Với quy trình tạo sản phẩm như trên, “Nước giải khát từ trái điều” có chất lượng cảm quan được đánh giá vào loại khá và sản phẩm được đảm bảo các chỉ tiêu về vi sinh.
Bước đầu thành công trong việc nuôi cấy vi khuẩn để tạo “Sản phẩm probiotic điều”
- Đã xác định được mật độ vi khuẩn trong trong môi trường MRS lỏng sau 24 giờ là 7,86x109cfu/ml.
- Đã xây dựng được đường cong sinh trưởng của vi khuẩn L. acidophilus
trong môi trường dịch ép điều. Từ đó xác định được thời gian thu nhận sinh khối của vi khuẩn L. acidophilus nằm trong khoảng 16 – 18 giờ.
- Đã xác định được các thông số tối ưu cho quá trình lên men + Hàm lượng đường saccharose bổ sung 11%.
+ pH tối ưu trong khoảng 4 – 4,5.
+ Nhiệt độ lên men tối ưu nhất được chọn là 370C.
Với quy trình tạo sản phẩm như trên, “Sản phẩm probiotic điều” có chất lượng cảm quan được đánh giá vào loại khá. Và tổng số vi khuẩn L. acidophilus trong sản phẩm là 1,57x109cfu/ml.
Qua đó, chúng tôi nhận thấy môi trường dịch ép điều sau khi loại bỏ tanin , là môi trường phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển đối với vi khuẩn L. acidophilus
với các thông số về điều kiện sống đã được khảo sát ở trên.
Kết quả đạt được từ quá trình khảo sát sẽ là tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn nhằm góp phần hoàn thiện sản phẩm.
2. Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên chúng tôi chưa khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng trong suốt quy trình tạo sản phẩm. Vì vậy chúng tôi có một số kiến nghị như sau:
- Tiến hành nghiên cứu trên nguồn gốc của nguyên liệu ở các tỉnh khác như: Bình Phước, Đaklak, … hiện tại chúng tôi đang khảo sát trên nguyên liệu lấy tại Xuân Lộc (Đồng Nai).
- Tiến hành khảo sát trên giống nguyên liệu là điều vàng hay điều đỏ. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến quá trình lên men.
- Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm nước giải khát - Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm probiotic.
TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1]. Bộ Y Tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội.
[2]. Đại học công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (2009), Giáo trình công nghệ sản xuất
đường, NXB TP. Hồ Chí Minh.
[3]. Nguyễn Thị Hồng Hà (2003), Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm lactic probiotic, Viện cơ điện nông nghiệp và sau thu hoạch.
[4]. Nguyễn Đức Lượng (2004), Thí nghiệm công nghệ sinh học (tập 2), Thí nghiệm vi sinh vật, NXB ĐHQG TPHCM
[5]. Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[6]. Phạm Thị Nga (2011), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn L. plantarum, ĐH Đà Nẵng.
[7]. Nguyễn Hồng Khôi Nguyên (2012), Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biên rau quả, Tài liệu nội bộ Trường Đại học Lạc Hồng.
[8]. Hồ Thị Bích Phượng (2011), nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm “Nước cà chua bổ sung probiotic”, ĐH Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
[9]. Lê Hà Vân Thư (2008), Nghiên cứu quy trình tạo đồ uống lên men từ gạo lức, ĐH Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
[10]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
[11]. Ana Lucia F.Pereira (2010), Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei.
[12]. Kyung Young Yoon (2004), Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bateria, The Journal of Microbiology.
[14]. Rey M (2007), Isolation identification of autochthonous Bifidobacteria anh comparistion of its growth on different natural food product, the internet journal of Microblogy, volume 3, number 2.
[15]. Ventura M (2004), Insight into the taxonomy, genetics and physiology of bifidobacteria Antonie Leuwenhoek.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phƣơng pháp xác định hàm ẩm nguyên liệu Tiến hành
Lấy cốc sứ và đũa thủy tinh đem sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm (khoảng 15 phút), cân bằng cân phân tích bốn số lẻ cuối. Sau đó cho vào cốc cân 10g mẫu đã được xay thật nhuyễn, dùng đũa thủy tinh dàn đều mẫu thành lớp mỏng, cân tất cả ở cân phân tích với sai số không quá 0,0003g.
Cho tất cả vào trong tủ sấy ở 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi. Trong khi sấy, cứ một giờ dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại tiếp tục sấy. Sau mỗi giờ sấy lại tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát đi bằng cách lấy mẫu đem cân ở cân phân tích, trước khi cân cần phải làm nguội trong bình hút ẩm (khoảng 15 phút). Tiếp tục kiểm tra cho đến khi trọng lượng của mẫu không còn thay đổi và kết quả hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0003g.
Tính kết quả
Phần trăm ẩm được xác định theo công thức:
X (%) = ) ( 100 ) ( 1 2 1 G G G G Trong đó:
G: trọng lượng của cốc và đũa thủy tinh, g.
G1: trọng lượng của cốc, đũa thủy tinh và mẫu trước khi sấy, g. G2: trọng lượng của cốc, đũa thủy tinh và mẫu sau khi sấy, g.
Phụ lục 2: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng tổng (TCVN 4594 – 88) Dụng cụ – hóa chất Dụng cụ Cân phân tích có độ chính xác đến 0,001g. Bình lọc chân không. Bình định mức 100ml. Phễu lọc thủy tinh.
Bình tam giác 500ml có nhánh (kitasato).
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm như: pipet, buret, giấy lọc, …
Hóa chất
Dung dịch Kẽm acetat (Zn(CH3COO)2) 30%. Dung dịch Kaliferocyanua (K4Fe(CN)6) 15%.
Dung dịch Feling A: hòa tan 40g đồng sunfat ngậm 5 phân tử nước (CuSO4.5H2O)trong nước cất và pha thành 1000ml. Dung dịch Feling B: hòa tan 200g kalinatritactrat (C4H4KNaO6.4H2O) vào 400 – 500ml nước cất, trộn với 150g natri hydroxit (NaOH) đã hòa tan trong 200 – 300ml nước, thêm nước cất thành 1000ml.Dung dịch Sunfat sắt Ш (Fe2(SO4)3): hòa tan 50g sắt (Ш) sunfat trong 400 – 500ml nước cất, thêm 100ml acid sunfuaric đậm đặc (H2SO4 – d = 1,84), để nguội, thêm nước cất vừa đủ 1000ml.
Dung dịch Natri hydroxit NaOH 30%, 1%. Dung dịch Kalipermanganat (KMnO4) 0,1N.
Dung dịch acid clohydric HCl (đậm đặc). Dung dịch Phenolphtalein 1%.
Tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Mẫu rắn: đem giã hoặc xay nhỏ tạo thành một dạng đồng nhất, rồi nhanh chóng cho vào bình thủy tinh khô, sạch. Cân từ 2 – 10g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình định mức dung tích 100ml, tráng kỹ cốc bằng nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 80ml.
Mẫu lỏng: trộn đều và đuổi khí cacbonic trong mẫu (nếu có) bằng máy khuấy từ. Dùng pipet hút 10 – 15ml vào bình định mức 100ml, thêm nước khoảng 80ml.
Thêm 2ml dung dịch Kẽm acetat 30% và 2ml dung dịch Kaliferocyanua 15% nước cất vừa đủ 100ml, lắc đều, lọc qua giấy lọc 5ml dung dịch đầu tráng rửa bình và bỏ đi.
Xác định hàm lƣợng đƣờng
- 2ml dịch lọc, nước cất vừa đủ 20ml. - 1ml dung dịch acid clohydric đậm đặc.
Đem đun trong nồi cách thủy, giữ nhiệt độ trong bình là 700
C trong 5 phút. Lấy bình ra làm nguội nhanh dưới vòi nước, trung hòa dung dịch bằng dung dịch Natri hydroxyt 30% và 1% với chỉ thị phenolphtalein 1% đến màu hồng.
Cho thêm vào bình tam giác 20ml dung dịch Feling A, 20ml dung dịch Feling B. Lắc đều, đun sôi đúng 3 phút (kể từ lúc sôi), để nghiêng cho lắng tủa. Dung dịch trong bình phải có màu xanh đậm của đồng sunfat, nếu không phải làm lại với lượng dịch lọc ít hơn. Lọc, rửa tủa đồng oxit qua phễu thủy tinh có màng xốp nhiều lần với nước cất đun sôi (15 – 25ml nước cất/lần) cho đến khi nước rửa trung tính, bỏ tất cả phần nước chỉ giữ lại phần tủa.
Hòa tan kết tủa đồng oxit trong bình tam giác với 20 – 25ml dung dịch Sunfat sắt Ш tiếp tục lọc, rửa qua phễu lọc xốp vào bình tam giác 500ml mới (kitasato), cho đến khi nước rửa trung tính. Dịch lọc này được đem định phân với dung dịch Kali permanganat 0,1N cho đến khi có màu hồng phớt, đọc số ml kali permanganat 0,1N (n) đã định phân.
Tính kết quả
Hàm lượng đường toàn phần (X) tính bằng % theo công thức: X = P × V Vdm × m 100 × 1000 1 Trong đó: X : hàm lượng đường tổng, tính bằng %.
P : lượng đường nghịch chuyển tương ứng với số ml Kali permanganat 0,1N. Tính bằng mg (xem bảng Bertrand).
Vdm : thể tích pha loãng, Vdm =100ml. V : số ml dịch lọc đem đi phân tích. 100 : hệ số tính ra phần trăm.
M : lượng mẫu ban đầu, tính gam hoặc ml. 1000 : đổi mg thành g.
Đánh giá kết quả
Kết quả thử nghiệm là trung bình cộng của 2 lần được thực hiện song song
Bảng tra tỷ lệ đƣờng nghịch chuyển Đƣ ờ ng ngh ịch chuy ển (mg) KMnO4 0,1N (ml) Đƣ ờ ng ngh ịch chuy ển (mg) KMnO4 0,1N (ml) Đƣ ờ ng ngh ịch chuy ển (mg) KMnO4 0,1N (ml) Đƣ ờ ng ngh ịch chuy ển (mg) KMnO4 0,1N (ml) 10 3,24 33 10,1 56 16,6 79 22,6 11 3,55 34 10,4 57 16,9 80 22,9 12 3,87 35 10,7 58 17,2 81 23,2 13 4,17 36 11,0 59 17,4 82 23,4 14 4,49 37 11,3 60 17,7 83 23,7 15 4,80 38 11,6 61 18,0 84 23,9 16 5,12 39 11,9 62 18,2 85 24,1 17 5,43 40 12,2 63 18,5 86 24,3 18 5,73 41 12,5 64 18,8 87 24,6 19 6,05 42 12,7 65 19,0 88 24,8 20 6,36 43 13,0 66 19,3 89 25,1 21 6,67 44 13,3 67 19,5 90 25,3 22 6,96 45 13,6 68 19,8 91 25,6 23 7,27 46 13,9 69 20,1 92 25,9 24 7,57 47 14,1 70 20,3 93 26,1 25 7,84 48 14,4 71 20,5 94 26,3 26 8,14 49 14,7 72 20,8 95 26,6 27 8,45 50 15,0 73 21,1 96 26,8 28 8,74 51 15,2 74 21,3 97 27,0 29 9,03 52 15,5 75 21,6 98 27,3 30 9,33 53 15,8 76 21,8 99 27,5 31 9,64 54 16,1 77 21,1 100 27,8 32 9,94 55 16,4 78 22,4
Phụ lục 3: Phƣơng pháp xác định pH
Dùng pH kế của phòng Thí Nghiệm khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng cung cấp.
Cách tiến hành: rửa sạch điện cực đo pH bằng nước cất cho thật sạch, lấy giấy thấm lau khô điện cực, lắc nhẹ dung dịch sau đó nhúng điện cực vào, chờ cho đến khi con số hiện trên máy ổn định, đọc số liệu trên máy, chính là giá trị pH của dịch cần đo
Phụ lục 4: Phƣơng pháp xác định nồng độ chất khô (0Bx)
Dùng dụng cụ đo nồng độ chất khô của phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng cung cấp.
Cách tiến hành: lấy nước cất rửa sạch mặt kính của khúc xạ kế, dùng giấy thấm cho khô thiết bị. Dùng ống nhỏ giọt lấy một giọt dung dịch cần xác định độ Brix nhỏ lên kính của khúc xạ kế. Đậy nắp thiết bị, nhìn vào ống kính thấy hai vùng màu xanh và trắng. Vạch ngăn giữa hai vùng chỉ vào giá trị nào thì giá trị đó chính là nồng độ chất khô của dịch.
Phụ lục 5: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tanin [ISO 9648:1988] Dụng cụ, hóa chất
Dụng cụ
- Máy ly tâm.
- Quang phổ kế đo tại bước sóng 525nm. - Pipet 1ml, 5ml, 20ml.
- Bình định mức 25ml. Hóa chất
- Nước sử dụng cho quá trình phân tích phải là nước cất hoặc nước tinh khiết được lọc ít nhất 1 lần.
- Tanic acid, dung dịch 2g/L. Để hạn chế sự khác biệt về kết quả giữa các lần thí nghiệm với nhau nên khuyến cáo sử dụng acid tanic 773 của Merck.
- Ammonia, dung dịch 8g/L NH3. - Dimethylformamide, dung dịch 75%.
- Ferric ammonium citrate, dung dịch 3,5g/L (chuẩn bị trước khi sử dụng 24 giờ).
Tiến hành
- Sử dụng pipet hút 20ml dung dịch Dimethylformamide cho vào ống ly tâm, đậy kín và khuấy trong vòng 60 phút bằng thìa khuấy. Sau đó ly tâm 10 phút tốc độ 3000 vòng.
a. Hút 2ml dịch lỏng cho vào ống. Lần lượt thêm 6ml nước và 1ml dung dịch Ammonia sau đó lắc đều trong vài giây.
b. Hút 1ml dịch lỏng cho vào ống. Lần lượt thêm 5ml nước và dung dịch Ferric ammonium citrate, lắc đều trong một vài giây.
- Chuyển dung dịch thu được ở mục a và b vào quang phổ kế sau khi kết thúc phản ứng khoảng 10 phút. Đo độ hấp thụ tại bước sóng 525nm với 1 mẫu nước đối chứng.
Thiết lập đường chuẩn
- Chuẩn bị 6 bình định mức 20ml, thêm lần lượt 0, 1, 2, 3, 4, 5ml dung dịch acid tanic tương ứng với hàm lượng acid tanic thu được là 0mg/ml, 0,1mg/ml; 0,2mg/ml; 0,3mg/ml.
- 0,4mg/ml và 0,5mg/ml. Đánh dấu với dung dịch Dimethylformamide. - Lần lượt hút 1ml đối với mỗi dung dịch này và cho vào ống thử. Hút 5ml nước và 1ml dung dịch Ferric ammonium citrate và lắc đều trong vài giây sau đó thêm 1ml dung dịch Ammonia và lắc tiếp một vài giây nữa.
Sau 10 phút chuyển những dung dịch này vào máy đo quang phổ và đo tại bước sóng 525nm, sử dụng mẫu nước trắng.
- Dựng đồ thị đường chuẩn bằng cách sử dụng các giá trị hấp thụ làm tung độ và tương ứng với nồng độ của acid tanic trên đường chuẩn trong hệ tọa độ theo đơn vị mg/ml.
Tính kêt quả
Hàm lượng tanin, được biễu diễn như là % khối lượng của acid tanic so với chất khô, được tính bằng công thức:
( ) Trong đó:
C: nồng độ acid tanic của dung dịch được đọc từ đường chuẩn, tính theo đơn vị mg/ml.
m: khối lượng của phần được kiểm tra, tính theo gam.
H: lượng nước chứa trong mẫu kiểm tra, tính theo % khối lượng.
Phụ lục 6: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C [TCVN 4715 – 89] Dụng cụ, hóa chất
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001g. - Bình định mức, dung tích 100, 1000ml. - Micro buret, dung tích 2ml.
- Bình tam giác 50ml.
- Micro pipet dung tích 1 và 2ml.
Dung dịch acid ascobic 0,001g/ml và 0,0001g/ml. Cân 0,1g acid ascobic với sai số không lớn hơn 0,0001g, chuyển vào bình định mức 100ml, hòa tan bằng HCl 2%, lắc kỹ, thêm HCl 2% đến vạch mức, lắc đều được dung dịch 0,001g/ml. Hút 10ml dung dịch trên cho vào bình định mức 100ml thêm HCl đến vạch mức, lắc đều được dung dịch 0,0001g/ml, dung dịch này được chuẩn bị trước khi thử.
Dung dịch Natri 2,6 diclofenolindofenol:
Cân 0,2g Natri 2,6 diclofenolindofenol chính xác đến 0,001g, hòa tan bằng 500ml nước cất mới đun sôi, làm nguội, lọc vào bình định mức 1000ml, thêm nước