- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
d) Tiêu chuẩn thành phẩm
4.2.2.3. Giết mổ và làm sạch máu
Bề mặt da bị đỏ vì các ống dẫn máu ở bên trong thịt chứa đầy máu, tim và gan cũng chứa đầy máu. Tất cả những dấu hiệu này thể hiện việc giết mổ được
tiến hành không đúng hay làm choáng không đạt chất lượng. Gia cầm không được làm tốt ở khâu làm sạch máu sẽ không được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm mà phải đem sử dụng trong các lĩnh vực khác. Làm sạch máu không tốt, sau này dịch sốt sẽ đỏ, nước chần đỏ sẽ không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Các phương pháp công nghiệp để giết mổ gia cầm đều dựa cơ bản trên sự cắt động mạch cổ và tĩnh mạch cánh.
Hình 4.13. Sơ đồ các đường ống dẫn máu trên đầu gia cầm:
1- động mạch dưới mắt; 2- đường mao quản trong mồng; 3- động mạch não; 4- động mạch mắt; 5- nhánh động mạch cổ; 6- động mạch tai; 7- phần gáy của động mạch cổ; 8- động mắt; 5- nhánh động mạch cổ; 6- động mạch tai; 7- phần gáy của động mạch cổ; 8- động mạch cổ phía trong; 9- ống tĩnh mạch cánh; 10- động mạch cổ ở bên trái; 11- động mạch cổ
ngoà; 12- nhánh của động mạch cổ ngoài; 13- nhánh thực quản; 14- nhánh của động mạch dưới lưỡi; 15- động mạch dưới lưỡi; 16- động mạch vòm miệng
Đường kính động mạch cổ của gà, vịt 1,5 − 2mm, nhánh mao quản chính 2 − 4 mm, khi cắt đầu gia súc bên cạnh cách lỗ tai 8 -10mm, tức cắt các đường ống dẫn máu lên đầu: động mạch dưới mắt, động mạch não, động mạch mắt... Các đường ống dẫn chính bị cắt sẽ bảo đảm tẩy máu hoàn toàn khỏi súc thịt.
Giết mổ gà, vịt được tiến hành trên các máy tự động, còn những loại lớn như ngỗng, gà tây... bằng phương pháp thủ công. Trên các dây chuyền công nghiệp gia công gà, người ta ứng dụng các máy tự động để giết mổ bằng con đường cắt từng phần cổ con vật (đầu và cổ liền nhau, thực quản không bị hư hỏng). Trong cấu trúc các máy tự động hiện đại để giết mổ gia cầm, chú ý đến hệ thống chuyển dời theo hướng nhằm bảo đảm đánh dấu chính xác súc thịt trong thời gian cắt và chế độ cắt như nhau theo chiều sâu vào vị trí phân bố. Các gia súc sống dưới nước, gà tây, đầu và thực quản có sự liên kết chặt hơn với súc thịt cho nên dùng phương pháp như trên không có hiệu quả.
Sau khi giết mổ tự động phải kiểm tra lại. Gia cầm sau khi làm chóang được kẹp chặt trong các móc treo nhờ băng tải chuyển đến máy cắt. Đầu gia súc rơi vào khe giữa các băng tải hướng và chuyển đến tay đòn lò xo đầu tiên. Tại đây súc thịt được giữ lại không chuyển động và bị kéo căng do băng tải tiếp tục chuyển động. Đầu gia súc được cố định trong một hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm giữa hai bộ định vị làm nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt. Tay đòn lò xo thứ hai phụ được phân bố ở ngay dao cắt. Tại đây đầu gia súc được siết chặt vào bộ hướng, mỏ gia súc rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu cần định vị nhất định theo sự hoạt động của giao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng ở hướng trái mà không bị hư hỏng thực quản.
Khi giết mổ gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó cắt được các động mạch chính. Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng con đường cắt mỏ tương đối đơn giản về cấu trúc.
Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều cao, đặc biệt khi thay đổi dạng gia súc, theo dõi chất lượng làm chóang. Nếu gia cầm làm choáng không tốt nó có thể ngẩng đầu lên trước khi vào bộ hướng và sẽ không bảo đảm vết cắt chính xác. Trong thời gian làm choáng, nếu các cánh con vật bị rũ ra, mặc dù chúng có thể rơi vào vít tải nhưngï cũng không bảo đảm vết cắt chính xác. Ngoài ra việc làm sạch máu của súc thịt bị xấu đi, làm tăng lượng máu thừa một cách đáng kể, đặc biệt không làm sạch được máu ở đầu cánh. Khi giết mổ trên máy bằng cắt cổ phải cần chú ý đặc biệt đến chiều sâu vết cắt (phụ thuộc vào kích thước, dạng gia cầm). Nếu vết cắt quá sâu có thể bị tách đứt đầu trong thời gian nhổ lông trong máy tự động, nếu vết cắt cạn thì không lấy hết máu. Chiều sâu tối ưu của vết cắt đối với gia cầm có khối lượng trung bình là 10mm (hình 4.14).
Các máy để giết mổ được trang bị các bộ điều chỉnh tốc độ quay của vít tải. Tốc độ nạp đầu vào cần nhỏ hơn một ít so với tốc độ chuyển động của băng tải, điều đó đảm bảo sự siết chặt súc thịt và định vị đầu một cách chính xác hơn.
Kiểm tra những qui luật đúng đắn giết mổ cần xác định trong một khoảng nhất định từ vị trí giết mổ (ví dụ, khoảng 10 s) để có thể thấy được vòi phun máu và xác định sự cần thiết phải mổ thêm bằng thủ công.
Hình 4.14. Máy để giết mổ gia cầm:
1- khung máy; 2- bộ dẫn động; 3- đế máy; 4- dao cắt kiểu đĩa; 5, 6- các bộ hướng; 7- các cánh tay đòn lò xo; 8- khuôn để định hướng vị trí đầu 5, 6- các bộ hướng; 7- các cánh tay đòn lò xo; 8- khuôn để định hướng vị trí đầu
Giết mổ gia cầm loại lớn được tiến hành bằng thủ công (bằng phương pháp bên ngoài hay bên trong).
• Phương pháp một chiều bên ngoài dùng dao đặc biệt (hình 4.15) cắt da, tĩnh mạch cánh, các nhánh động mạch cổ ở khoảng cách 15 − 20mm từ lỗ tai.
Để tránh đứt đầu khi gia công tiếp theo, chiều dài vết cắt phải nhỏ hơn 10−15mm đối với các loại gà và phải nhỏ hơn 20−25mm đối với ngỗng, gà tây.
• Phương pháp hai hướng bên trong nhờ dao đặc biệt (hình 4.15) xuyên thủng da khoảng 10mm dưới lỗ tai. Nhờ sự chuyển động của dao, nhẹ nhàng từ phải cắt các động mạch cổ ở phải và trái và tĩnh mạch cánh, tạo lỗ nhỏ để máu chảy. Chiều dài của vết cắt phải nhỏ hơn 15mm.
Khi giết mổ, sau 1,5 − 2 phút tách được 50% máu khỏi súc thịt (tất cả tách 60%). Thời gian tách máu đối với gà các loại 90 − 120 s, đối với ngỗng, gà tây 150 − 180 s. Trong thời gian tách máu, băng tải và gia súc qua máng đặc biệt để thu máu lại.
Hình 4.15. Các dụng cụ thủ công để gia công gia cầm: