lửụùng haứng hoựa bao gồm: chaỏt lửụùng bao bỡ, giaự trũ ủớch thửùc cuỷa thửùc phaồm, kieồu daựng, maĩu maừ, nhaừn saỷn phaồm... ủửụùc baỷo ủaỷm cho tụựi khi tụựi ngửụứi tiẽu duứng.
1.10. An toaứn thửùc phaồm: Laứ sửù ủaỷm baỷo raống, thửùc phaồm khõng gãy hái cho ngửụứi tiẽu
duứng khi noự ủửụùc chuaồn bũ vaứ/ hoaởc aờn, theo múc ủớch sửỷ dúng cuỷa noự, ủửụùc hieồu laứ khaỷ naờng khõng gãy ủoọc cuỷa thửùc phaồm ủoỏi vụựi sửực khoỷe ngửụứi tiẽu duứng
1.11. An ninh thửùc phaồm: Theồ hieọn khaỷ naờng cung caỏp ủầy ủuỷ lửụng thửùc, thửùc phaồm ụỷ mói
luực mói nụi vụựi giaự caỷ oồn ủũnh vaứ ủuỷ soỏ lửụùng vaứ cãn ủoỏi về chaỏt lửụùng. Con ngửụứi coự khaỷ naờng tieỏp caọn thửùc phaồm, coự thu nhaọp, coự tiền ủeồ mua thửùc phaồm vaứ ủoứi hoỷi thửùc phaồm phaỷi khõng laứ nguồn lãy beọnh.
1.12. Giaựm saựt thửùc phaồm. Laứ vieọc quan traộc (theo doừi) liẽn túc sửù cung caỏp thửùc phaồm ủeồ
ủaỷm baỷo raống ngửụứi tiẽu duứng khõng bũ tieỏp xuực vụựi caực moỏi nguy coự trong thửùc phaồm nhử vi sinh vaọt gãy beọnh, caực chaỏt hoaự hóc ủoọc hái, caực nguy hieồm phoựng xá... coự theồ gãy nẽn moọt sửù ruỷi ro cho sửực khoỷe.
1.13. Ngoọ ủoọc thửùc phaồm: Laứ hieọn tửụùng baỏt thửụứng xaỷy ra ụỷ ngửụứi khi ngửụứi ủoự aờn phaỷi
thửùc phaồm coự chửựa chaỏt ủoọc. Coự 2 yeỏu toỏ gãy ra ngoọ ủoọc, ủoự laứ:
- Do trong thửùc phaồm coự caực thaứnh phần hoựa hóc vửụùt quaự ngửụừng cho pheựp nẽn gãy ra ngoọ ủoọc. Thớ dú: ngoọ ủoọc chỡ, thuỷy ngãn,…
- Do vi sinh vaọt.
1.14. ẹoọc toỏ
- Noọi ủoọc toỏ: ụỷ teỏ baứo vi sinh vaọt, khi teỏ baứo coứn soỏng, caực chaỏt ủoọc khõng giaỷi phoựng. Khi vi sinh vaọt cheỏt ủi, caực chaỏt ủoọc naứy mụựi tieỏt ra vaứ gãy hái cho ngửụứi.
- Ngoái ủoọc toỏ: baỷn thãn vi sinh vaọt ủaừ ủoọc, chuựng coự khaỷ naờng gãy hái cho sửực khoỷe con ngửụứi ngay khi vaứo cụ theồ vụựi soỏ lửụùng ủuỷ nhiều maứ khõng cần ủụùi ủeỏn khi vi sinh vaọt cheỏt ủi.
1.15. ẹoọc tớnh: ẹoọc tớnh laứ khaỷ naờng hay mửực ủoọ gãy ủoọc cuỷa chaỏt ủoọc, hụùp chaỏt ủoọc khi
Chửụng 2
NGỘ ẹỘC THệẽC PHẨM 2.1. Toồng quan về ngoọ ủoọc thửùc phaồm
Veọ sinh an toaứn thửùc phaồm trang bũ nhửừng kieỏn thửực nhaốm ủaỷm baỷo cho ngửụứi aờn khõng bũ ngoọ ủoọc thửực aờn. Ngoọ ủoọc thửực aờn laứ moọt beọnh caỏp tớnh xaồy ra do aờn phaỷi thửực aờn bũ nhieĩm vi khuaồn hoaởc ủoọc toỏ cuỷa vi khuaồn hoaởc thửực aờn coự chửựa caực chaỏt coự tớnh chaỏt ủoọc hái ủoỏi vụựi ngửụứi aờn. Beọnh thửụứng xaỷy ra coự tớnh chaỏt ủoọt ngoọt, nhiều ngửụứi cuứng maộc do aờn cuứng moọt loái thửực aờn, coự nhửừng trieọu chửựng cuỷa moọt beọnh caỏp tớnh bieồu hieọn baống nõn mửỷa, tiẽu chaỷy... keứm theo caực trieọu chửựng khaực tuyứ theo tửứng loái ngoọ ủoọc. Ngoọ ủoọc thửực aờn thửụứng do nhiều nguyẽn nhãn, trong ủoự vi khuaồn thửụứng chieỏm tổ leọ tửụng ủoỏi cao, tuy vaọy tổ leọ tửỷ vong thaỏp. Ngửụùc lái, ngoọ ủoọc thửực aờn khõng do vi khuaồn tuy ớt xaỷy ra hụn nhửng tổ leọ tửỷ vong lái cao hụn nhiều.
Ngoọ ủoọc thửực aờn phú thuoọc nhiều vaứo thụứi tieỏt, muứa heứ thửụứng xaỷy ra nhiều hụn muứa ủõng. Ngoaứi ra, noự coứn phú thuoọc vaứo khu vửùc ủũa lớ, taọp quaựn aờn uoỏng, ủiều kieọn sinh hoát aờn uoỏng cuỷa tửứng nụi khaực nhau. Chaỳng hán ụỷ vuứng bieồn aờn phaỷi caự ủoọc, miền nuựi aờn naỏm ủoọc, saộn ủoọc, rau dái ủoọc,...
Trong nhửừng naờm gần ủãy vieọc sửỷ dúng roọng raừi hoựa chaỏt trửứ sãu trong nõng nghieọp, caực chaỏt phú gia trong cõng nghieọp thửùc phaồm,... cuừng ủang laứ moỏi quan tãm lụựn ủoỏi vụựi nhửừng ngửụứi laứm cõng taực veọ sinh an toaứn thửùc phaồm.
i. Do thửùc phaồm bũ nhieĩm vi sinh vaọt (33 - 49%) - chuỷ yeỏu do caực chuỷng Salmonella,
E.Coli, Clostridium Perfringens, vi khuaồn Listeria.
Vi khuaồn Salmonella laứ nguyẽn nhãn cuỷa 70% vú ngoọ ủoọc, coự trong nhiều loái thửùc phaồm (ủồ nguoọi, thũt nguoọi, nghẽu soứ, gaứ chửa naỏu chớn, cheỏ phaồm tửứ sửừa soỏng...) nhaỏt laứ caực moựn aờn cheỏ bieỏn tửứ trửựng tửụi hoaởc coứn hụi tửụi soỏng.
Vi khuaồn Listeria: phaựt trieồn ngay caỷ ụỷ nhieọt ủoọ thaỏp (4 - 6oC) trong thũt ửụựp lánh hay phõ mai chửa tieọt truứng, thũt nguoọi (patẽ, chaỷ lúa), lửụừi heo ủõng lánh. Khuaồn Listeria taực hái nhiều nhaỏt cho thai phú, gãy nhieĩm truứng phõi thai vaứ coự theồ daĩn ủeỏn saồy thai.
ẹoọc toỏ: chieỏm 20 - 30% caực vú ngoọ ủoọc thửùc phaồm taọp theồ. Trong soỏ naứy, khuaồn Staphylococcus Aureus hieọn dieọn trong caực moựn aờn laứm baống tay (baựnh ngót), khuaồn Clostridium Perfringens hay phaựt sinh trong caực moựn ủửụùc naỏu nửụựng vaứ hãm noựng.
* Ngoọ ủoọc thửực aờn do vi khuaồn bao gồm . - Ngoọ ủoọc thửực aờn do Salmonella.
- Ngoọ ủoọc thửực aờn do tú cầu khuaồn.
- Ngoọ ủoọc thửực aờn do Clostridinum botulinum
- Ngoọ ủoọc thửực aờn do caực vi khuaồn ủửụứng ruoọt khaực nhử: proteus, E.co li, perfringens.
ii. Do thửùc phaồm bũ õ nhieĩm hoựa chaỏt (11-27%): CN- (cuanua), As (Asen), Cl – (ion
chlo), Hg (thuỷy ngãn), Pb (chỡ), hoựa chaỏt baỷo quaỷn thửùc phaồm, hoựa chaỏt baỷo veọ thửùc vaọt. Coự ủeỏn 27% soỏ vú ngoọ ủoọc laứ do aờn phaỷi thửùc phaồm coứn tồn ủóng hoựa chaỏt.
iii. Ngoọ ủoọc thửực aờn khõng do vi khuaồn bao gồm:
- Thửùc phaồm voỏn haứm chửựa caực chaỏt ủoọc tửù nhiẽn (6 - 37,5%)
+ Xyanua (CN - ) saỹn coự nhiều trong saộn, maờng,...(liều tửỷ vong ủoỏi vụựi ngửụứi 50 – 90 mg/kg). Maờng chua, trong quaự trỡnh ngãm keỏt hụùp vụựi moọt soỏ enzym trong ruoọt ngửụứi táo thaứnh HCN (axit cyanhydric), gãy ngoọ ủoọc caỏp tớnh.
+ Phytat trong nguừ coỏc (haứm lửụùng = 2-5gr/kg), laứ muoỏi cuỷa Calci Phytic. Khi nhaọn 1g Phytat cụ theồ laọp tửực bũ maỏt ủi 1g Calcium.
+ Ancaloit (Solamin vaứ Chaconin) trong khoai tãy ủaừ móc mầm hay khi voỷ ủaừ chuyeồn sang maứu xanh, tieỏp xuực nhiều vụựi tia cửùc tớm, aựnh naộng maởt trụứi thỡ haứm lửụùng Solanin (chaỏt gãy ủoọc) taờng lẽn raỏt cao.
+ Axớt Oxalic - chaỏt choỏng calci thửụứng coự ụỷ kheỏ, me... (5g Acid Oxalic ủuỷ gãy tửỷ vong cho ngửụứi lụựn tróng lửụùng 70 kg).
+ Naỏm moỏc thửụứng gaởp trong mõi trửụứng noựng aồm ụỷ nửụực ta, nhaỏt laứ ụỷ trong caực loái nguừ coỏc, quaỷ hát coự dầu dửù trửừ. Naỏm moỏc gãy hử hoỷng thửùc phaồm, vaứ coứn saỷn sinh ra caực ủoọc toỏ nguy hieồm. Aflatoxin laứ ủoọc toỏ do naỏm Aspergillus Flavus vaứ Aspergillus Parasiticus saỷn sinh ra trong ngõ, ủaọu vaứ lác aồm moỏc raỏt ủoọc vaứ coự theồ gãy ung thử gan.
+ Histamin trong thửực aờn õi thiu.
+ Naỏm ủoọc, caự noực, thũt coực v.v... vụựi ủoọc toỏ Tetradotoxin.
- Ngoaứi ra coứn raỏt nhiều trửụứng hụùp ngoọ ủoọc maứ khõng theồ xaực ủũnh ủửụùc nguyẽn nhãn. Theo ủiều tra cuỷa cụ quan veọ sinh an toaứn thửùc phaồm cho thaỏy:
+ Kem aờn coự 55,2% khõng ủát chaỏt lửụùng (vụựi 75,4 % E.coli; 70,3% Staphaurens). + Thửùc phaồm ủửụứng phoỏ aờn ngay 87,5% nhieĩm vi sinh.
+ Nửụực giaỷi khaựt lề ủửụứng 85,7% khõng ủát tiẽu chuaồn...
ẹoự laứ chửa keồ caực thửực aờn bũ nhieĩm thuoỏc trửứ sãu (phun haứm lửụùng cao, khõng caựch ly vụựi ngaứy thu hoách), hay caực chaỏt phú gia (haứn the, maứu cõng nghieọp, ủửụứng hoựa hóc).
Do vaọy ủeồ khoỷi bũ nhieĩm ủoọc, toỏt nhaỏt nẽn ra chụù tửù mua thửùc phaồm, chón nhửừng con vaọt (caự, tõm, gaứ vũt...) ủang coứn soỏng, cửỷ ủoọng ủửụùc.
Vụựi nhửừng thửùc phaồm ủaừ gieỏt moồ, pha cheỏ saỹn thỡ nẽn mua ụỷ nhửừng nụi coự uy tớn, coự baỷo haứnh chaỏt lửụùng cho caực saỷn phaồm cuỷa mỡnh vaứ dú nhiẽn nẽn lửu lái caực hoựa ủụn mua haứng ủeồ sau ủoự neỏu coự ngoọ ủoọc xaỷy ra coứn bieỏt do loái naứo, do ai baựn... ủeồ laứm caực thuỷ túc phaựp lyự vaứ ủền buứ thoỷa ủaựng.
- Ngoọ ủoọc thửực aờn laứnh tửực laứ hieọn tửụùng dũ ửựng quaự maĩn, thửụứng laứ do tõm, cua, caự, oỏc, nhoọng taốm... chổ gaởp ụỷ moọt soỏ ngửụứi coự cụ ủũa dũ ửựng tửù nhiẽn.
- Ngoọ ủoọc thửực aờn do baỷn thãn thửùc phaồm coự chửựa ủoọc chaỏt tửù nhiẽn nhử naỏm ủoọc, khoai tãy móc mầm, saộn, moọt soỏ loaứi nhuyeĩn theồ, caự noực, coực...
- Ngoọ ủoọc thửực aờn do thửùc phaồm bũ nhieĩm ủoọc chaỏt tửứ ngoaứi mõi trửụứng vaứo trong quaự trỡnh saỷn xuaỏt, cheỏ bieỏn, baỷo quaỷn thửùc phaồm. Thuoọc loái naứy gồm coự doỏc toỏ vi naỏm, hoựa chaỏt baỷo veọ
2.2. NGỘ ẹỘC THệẽC PHẨM DO VI SINH VẬT 2.2.1. NGỘ ẹỘC THệÙC aờN DO SALMONELLA.
Laứ moọt loái nhieĩm truứng, nhieĩm ủoọc thửực aờn, trong ủoự nhieĩm truứng chổ xaỷy ra ngaộn nguỷi, tieỏp theo laứ caực bieồu hieọn nhieĩm ủoọc, chuỷ yeỏu laứ roỏi loán tiẽu hoựa.
Ngoọ ủoọc thửực aờn do vi khuaồn thửụứng xaỷy ra do thieỏu soựt trong cõng taực kieồm tra thửùc phaồm vaứ nguyẽn lieọu duứng cheỏ bieỏn thửùc phaồm. Cuừng nhử thieỏu soựt trong veọ sinh naỏu nửụựng vaứ phúc vú aờn uoỏng tái caực cụ sụỷ aờn uoỏng cõng coọng. Vỡ vaọy cõng taực kieồm tra nghiẽm ngaột, quaỷn lyự chaởt cheừ trong caực khãu naứy heỏt sửực quan tróng, giuựp cho caực vieọc ủề phoứng caực vú ngoọ ủoọc thửực aờn coự hieọu quaỷ hụn.
i. Nguyẽn nhãn vaứ cụ cheỏ (beọnh nguyẽn – beọnh sinh).
Taực nhãn gãy ngoọ ủoọc thửực aờn chuỷ yeỏu laứ caực vi khuaồn phoự thửụng haứn, trong ủoự haứng ủầu laứ Salmonella typhmurium, Salmonella cholera vaứ sau ủoự ủeỏn Salmonella ententidis, ngoaứi ra trong nhửừng naờm gần ủãy ngửụứi ta coứn thaỏy nhieĩm khuaồn, nhieĩm ủoọc thửực aờn do moọt soỏ loái trửùc khuaồn ủửụứng ruoọt nhử B.Co li, B. proteus, B.morgani, nhửng do khaỷ naờng gãy ngoọ ủoọc cuỷa caực vi khuaồn naứy raỏt yeỏu nẽn muoỏn gãy ngoọ ủoọc chuựng phaỷi xãm nhaọp vaứo thửực aờn moọt lửụùng vi khuaồn thaọt lụựn. Salmonella laứ trửùc khuaồn Gram (-) khõng coự nha baứo, hieỏu khớ hoaởc kũ khớ tuyứ tieọn, deĩ móc trẽn caực mõi trửụứng nuõi caỏy thõng thửụứng, nhieọt ủoọ phaựt trieồn tửứ 5 - 45oC thớch hụùp ụỷ 37oC, pH thớch hụùp ụỷ pH= 7,6, nhửng noự coự theồ phaựt trieồn ủửụùc ụỷ pH tửứ 6-9. Vụựi pH lụựn hụn 9 hoaởc nhoỷ hụn 4,5 vi khuaồn coự theồ bũ tiẽu dieọt, khaỷ naờng chũu nhieọt cuỷa vi khuaồn keựm: ụỷ 50oC trong thụứi gian 1 giụứ, ụỷ 70oC trong 15 phuựt vaứ 100oC trong 5 phuựt.
Nhử vaọy dieọt khuaồn thửùc phaồm baống phửụng phaựp Pasteur coự taực dúng toỏt.
Caực caựch cheỏ bieỏn thửực aờn thõng thửụứng nhử xaứo, naỏu, luoọc, raựn... coự theồ dieọt khuaồn toỏt hoaởc caựch laứm chua nhử dầm giaỏm cuừng laứ moựn aờn toỏt.
ễÛ nồng ủoọ muoỏi 6 - 8% vi khuaồn phaựt trieồn chaọm vaứ ụỷ nồng ủoọ muoỏi laứ 8 - 19% sửù phaựt trieồn cuỷa vi khuaồn bũ ngửứng lái. Tuy vaọy vụựi vi khuaồn gãy ngoọ ủoọc thửực aờn chổ bũ cheỏt khi ửụựp muoỏi vụựi nồng ủoọ baừo hoứa trong moọt thụứi gian daứi. Nhử vaọy thũt caự ửụựp muoỏi, caực moựn aờn kho maởn chửa theồ coi laứ an toaứn ủoỏi vụựi vi khuaồn Salmonella.
Khaỷ naờng gãy ngoọ ủoọc thửực aờn cuỷa Salmonella cần coự hai ủiều kieọn:
- Thửực aờn phaỷi bũ nhieĩm moọt lửụùng lụựn vi khuaồn vỡ khaỷ naờng gãy ngoọ ủoọc cuỷa Salmonella tửụng ủoỏi yeỏu.
- Vi khuaồn vaứo cụ theồ phaỷi phoựng ra moọt lửụùng ủoọc toỏ lụựn. Vaỏn ủề naứy phú thuoọc nhiều vaứo phaỷn ửựng cụ theồ cuỷa tửứng ngửụứi. ẹiều naứy giaỷi thớch hieọn tửụùng nhiều ngửụứi cuứng aờn moọt loái thửực aờn nhử nhau nhửng coự ngửụứi bũ ngoọ ủoọc coự ngửụứi khõng bũ, coự ngửụứi bũ nhé, coự ngửụứi bũ naởng... Thõng thửụứng thỡ nhửng ngửụứi giaứ, ngửụứi yeỏu vaứ treỷ em nhoỷ bao giụứ cuừng bũ naởng hụn.
Salmonella theo thửực aờn vaứo ủửụứng tiẽu hoựa vaứ phaựt trieồn ụỷ ủoự, moọt soỏ khaực ủi vaứo heọ bách
huyeỏt vaứ tuần hoaứn gãy nhieĩm truứng huyeỏt. Nhửng vỡ Salmonella laứ vi khuaồn ửa mõi trửụứng ruoọt nẽn lái nhanh choựng trụỷ về ruoọt gãy viẽm ruoọt. Noọi ủoọc toỏ seừ ủửụùc thoaựt ra khi vi khuaồn bũ phãn huỷy trong maựu cuừng nhử ụỷ ruoọt, gãy nhieĩm ủoọc caỏp baống moọt hoọi chửựng roỏi loán tiẽu hoựa khaự naởng nề, nhửng chi sau 1 - 2 ngaứy beọnh nhãn nhanh choựng trụỷ lái bỡnh thửụứng khõng ủeồ lái di chửựng. ễÛ ngửụứi giaứ yeỏu vaứ treỷ nhoỷ coự theồ naởng hụn, ủõi khi coự daĩn ủeỏn tửỷ vong.
Thụứi kỡ uỷ beọnh thửụứng tửứ 12 - 24 giụứ, coự khi ngaộn hụn hoaởc keựo daứi sau vaứi ngaứy. Caực daỏu hieọu ủầu tiẽn laứ beọnh nhãn thaỏy buồn nõn, nhửực ủầu choaựng vaựng khoự chũu, thãn nhieọt taờng lẽn ớt (37 - 38oC) sau ủoự xuaỏt hieọn nõn mửỷa, tiẽu chaỷy nhiều lần, phãn toaứn nửụực, ủõi khi coự maựu, ủoự laứ trieọu chửựng cuỷa viẽm dá daứy ruoọt caỏp tớnh. ẹa soỏ beọnh nhãn trụỷ lái bỡnh thửụứng sau 1 ủeỏn 2 ngaứy khõng ủeồ lái di chửựng.
Ngoaứi theồ taỷ nhử ủaừ mõ taỷ ụỷ trẽn, caự bieọt coự beọnh nhãn lái bieồu hieọn nhử moọt beọnh thửụng haứn, caỷm cuựm, nghúa laứ soỏt raỏt cao 39 - 40oC meọt moỷi toaứn thãn, ủau ụỷ vuứng thaột lửng vaứ cụ baộp. Caực trieọu chửựng roỏi loán tiẽu hoựa bieồu hieọn raỏt nhé hoaởc khõng coự vỡ vaọy chaồn ủoaựn deĩ nhầm laĩn.
iii. ẹiều trũ.
Khõng coự thuoỏc ủiều trũ ủaởc hieọu vaứ phaỷi nhanh choựng tỡm mói caựch ủeồ ủửa thửực aờn bũ nhieĩm truứng ra khoỷi cụ theồ beọnh nhãn nhử rửỷa dá daứy, gãy nõn... Neỏu beọnh nhãn bũ maỏt nửụực nhiều thỡ phaỷi truyền nửụực, ủồng thụứi cho thuoỏc trụù tim khi cần thieỏt. Ngửụứi beọnh phaỷi ủửụùc uỷ aỏm vaứ yẽn túnh, aờn uoỏng theo cheỏ ủoọ aờn kiẽng ủaởc bieọt (theo hửụựng daĩn cuỷa thầy thuoỏc) trong 3-5 ngaứy cho ủeỏn khi beọnh nhãn trụỷ lái bỡnh thửụứng.
iv. Nguồn phaựt sinh.
Nguồn truyền nhieĩm chuỷ yeỏu laứ suực vaọt nhử boứ, lụùn bũ beọnh phoự thửụng haứn, gaứ tiẽu phãn traộng... Beọnh viẽm ruoọt phoự thửụng haứn ụỷ trãu boứ thửụứng do Salmonella-typhimurium vaứ
Salmonella-enteritidis. Chim cãu, chuoọt nhaột, chuoọt coỏng cuừng laứ nguồn truyền nhieĩm. Nhửng
nguồn truyền nhieĩm nguy hieồm nhaỏt laứ beọnh viẽm ruoọt phoự thửụng haứn vaứ beọnh thửụng haứn, nhaỏt ụỷ trãu boứ, vỡ beọnh naứy khoự chaồn ủoaựn ụỷ ủoọng vaọt. Nguồn nguy hieồm thửự hai laứ suực vaọt khoỷe về lãm saứng nhửng coự mang vaứ ủaứo thaỷi vi khuaồn ra ngoaứi theo phãn, ủõi khi theo nửụực tieồu. Vụựi ngửụứi beọnh sau khi khoỷi coứn tieỏp túc ủaứo thaỷi vi khuaồn sau vaứi chúc ngaứy nửừa coự khi keựo daứi tụựi 10-12 thaựng. Nguồn ủaứo thaỷi vi khuaồn nguy hieồm laứ gaứ, vũt, ngan, ngoĩng.
Vai troứ cuỷa thửực aờn:
Thửực aờn gãy ngoọ ủoọc thửụứng laứ thửực aờn coự nguồn goỏc ủoọng vaọt nhử thũt gia suực gia cầm. Thũt laứ nguyẽn nhãn gãy ngoọ ủoọc chieỏm 68% ụỷ Anh vaứ 88% ụỷ Phaựp. Ngoaứi ra coự theồ ngoọ ủoọc do aờn trửựng, caự, sửừa... nhửng tổ leọ ớt hụn nhiều. Thửực aờn thửùc vaọt ớt khi laứ nguyẽn nhãn gãy ngoọ ủoọc thửực aờn. Thửùc phaồm gãy ngoọ ủoọc thửực aờn thửụứng coự ủoọ aồm cao, pH khõng axớt, ủaởc bieọt laứ thửực aờn ủaừ naỏu chớn duứng laứm thửực aờn nguoọi nhử moựn ủõng, pate, xuực xớch, dồi tieỏt... thửụứng laứ nguyẽn nhãn cuỷa nhửừng vú ngoọ cuoọc thửực aờn do Salmonella. Vụựi trửựng coự theồ bũ nhieĩm Salmonella sụựm ngay tửứ baứo thai cho ủeỏn khi ủửụùc tiẽu thú, ủaộc bieọt laứ trửựng caực loái gia cầm nhử trửựng vũt, trửựng ngan, trửựng ngoĩng... khaỷ naờng nhieĩm khuaồn raỏt sụựm, vỡ vaọy ủoỏi vụựi loái trửựng naứy phaỷi ủửụùc cheỏ bieỏn chớn hoaứn toaứn, tuyeọt ủoỏi khõng aờn dửụựi dáng soỏng hoaởc nửỷa soỏng nửỷa chớn nhử trửựng gaứ .
Ngửụứi ta ủaừ xeựt nghieọm trẽn 200 quaỷ trửựng vũt thaỏy coự Salmonella typhimurium trong 10 maĩu loứng traộng vaứ 21 maĩu loứng ủoỷ. Vi khuaồn tửứ phãn, ủaỏt, nửụực deĩ daứng ủoọt nhaọp vaứo quaỷ trửựng vỡ voỷ trửựng xoỏp vaứ luõn aồm ửụựt.
v. Bieọn phaựp phoứng choỏng.
- Choỏng hieọn tửụùng mang khuaồn vaứ ủaứo thaỷi vi khuaồn Salmonella ụỷ caực trái chaờn nuõi - Khõng gieỏt thũt suực vaọt oỏm vaứ cheỏt.
- Tiẽu chuaồn hoựa vieọc gieỏt thũt vaứ cheỏ ủoọ veọ sinh thuự y trong saỷn xuaỏt tái caực loứ moồ ủaởc bieọt lửu yự tụựi caực loứ moồ tử nhãn hieọn nay ụỷ nửụực ta.
- Kieồm tra xeựt nghieọm thửùc phaồm ụỷ nhửừng nụi saỷn xuaỏt vaứ giao nhaọn thũt (loứ moồ vaứ caực cửỷa haứng mua baựn thửùc phaồm).
- Kieồm tra veọ sinh thuự y cuỷa thũt vaứ cheỏ ủoọ veọ sinh thuự y ụỷ thũ trửụứng keồ caỷ thũ trửụứng thuự y ụỷ nõng thõn.
- Theo doừi, kieồm soaựt veọ sinh ụỷ nụi saỷn xuaỏt vaứ mua baựn sửừa.
- Baỷo quaỷn lánh thửực aờn chớn vaứ nguyẽn lieọu trửụực khi ủửa vaứo cheỏ bieỏn coự taực dúng ửực cheỏ sửù phaựt trieồn cuỷa vi khuaồn.
- Thửùc hieọn dãy chuyền saỷn xuaỏt moọt chiều vaứ riẽng reừ ụỷ cụ sụỷ saỷn xuaỏt thửực aờn chớn vaứ caực cụ sụỷ aờn uoỏng cõng coọng ủeồ traựnh sửù boọi nhieĩm vaứ lãy lan cuỷa vi khuaồn.