IV. Tổng quan về cỏc phương phỏp nghiờn cứu sinh lý và sinh húa của cỏ
2. Vài nột về thành phần sinh hoỏ
2.3. Một số thành phần dinh dưỡng chớnh của ủộ ng vật thủy sả n
Thành phần dinh dưỡng (thành phần sinh húa) của ủộng vật thủy sản cũng như cỏc ủộng vật khỏc bao gồm nước, protein, lipit, khoỏng, gluxit…
2.3.1. Protein
Protein là một hợp chất hữu cơ phức tạp cú trọng lượng phõn tử lớn. Cũng như gluxit, lipit, protein bao gồm cacbon, hydro, ụxy ngoài ra cũn nitơ và lưu
huỳnh. Thành phần quan trọng của protein là axớt amin. Protein tự nhiờn cú khoảng 23 axớt amin. Cú hai loại axớt amin ủú là axớt amin thiết yếu và axớt amin khụng thiết yếu [3].
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể ủộng vật thủy sản, protein chiếm khoảng 60 - 75% khối lượng cơ thể theo vật chất khụ [25].
Trong cơ thểủộng vật thủy sản protein thường liờn kết với cỏc nhúm chất hữu cơ khỏc như lipit, axớt nucleic và glycogen ủể tạo thành cỏc phức hợp cú những tớnh chất sinh học ủặc trưng.
Protein giữ vai trũ chủ yếu sau:
- Chức năng sinh trưởng: Protein là ủơn vị cấu tạo nờn tổ chức, cỏc mụ trong cơ thể (chiếm 70% tổng lượng vật chất khụ). Quỏ trỡnh sinh trưởng của
ủộng vật chớnh là quỏ trỡnh tớch lũy protein ở cỏc mụ trong cơ thể.
- Cung cấp axớt amin cho quỏ trỡnh tổng hợp mới, là nguyờn liệu ủể tổng hợp cỏc tổ chức, mụ mới thay thế cho cỏc tổ chức mụ cũ.
- Chức năng xỳc tỏc: Hầu hết cỏc phản ứng hoỏ học trong cơ thể ủều cần
ủến chất xỳc tỏc là cỏc enzym. Protein là ủơn vị cấu tạo nờn cỏc enzym như
peptidaza, proteaza, pepsin ...
- Chức năng vận chuyển: Protein tham gia cấu tạo nờn một số enzym vận chuyển như lipoprotein, glucoprotein...
- Giỳp cơ thể miễn dịch: Protein là ủơn vị cấu tạo nờn cỏc khỏng thể như
globulin miễn dịch trong mỏu, sữa.
- Cung cấp năng lượng: ễxy hoỏ ủể giải phúng năng lượng khi cần thiết hoặc tạo ra bộ khung cacbon ủể tổng hợp nờn lipit, hoặc tham gia quỏ trỡnh tổng hợp glucose [3].
Nếu thiếu protein trong một thời gian dài năng suất và chức năng sinh sản của vật nuụi giảm, sinh trưởng chậm. ðồng thời, nếu khẩu phần thường xuyờn nhiều protein sẽ làm rối loạn quỏ trỡnh ủồng hoỏ gõy ra bệnh tật và chết.
2.3.2. Lipit
Lipit cú vị trớ quan trọng với sự dinh dưỡng của ủộng vật. Triglycerit là thành phần chủ yếu của lipit trong cơ thể ủộng vật thủy sản, chất này là do sự
kết hợp giữa glycerin và acid bộo húa hợp. Lipit trong cơ thể cỏ núi riờng cú chức năng sau:
- Cung cấp năng lượng: Lipit là chất cung cấp năng lượng chủ yếu, lipit cú khả năng sinh nhiệt gấp ủụi. Khi ủốt chỏy một gam lipit tạo thành 9,4 kcal trong khi gluxit chỉ cú 4,2 kcal và protein chỉ cú 4,4 kcal.
- Lipit là dung mụi hoà tan cỏc vitamin khụng tan trong nước như vitamin A, D, E, K làm cho cơ thể sử dụng ủược hiệu quả cỏc vitamin này.
- Tạo cấu trỳc tế bào: 90% lipit tham gia cấu trỳc nờn màng tế bào là phospholipit.
- Xỳc tỏc cỏc enzym liờn kết màng như phosphattidylcholin hoạt hoỏ glucophosphat.
- Thành phần trong chuỗi ủiện tử phospholipit, duy trỡ tớnh bền vững của màng sinh học và ủiều khiển sự vận chuyển tế bào.
Dựa vào hàm lượng mỡ trong cơ thể của ủộng vật thủy sản người ta chia chỳng ra thành hai nhúm là nhúm cỏ bộo và nhúm cỏ gầy. Nhúm “cỏ bộo” cú lượng mỡ lớn hơn 10% (họ cỏ Somber và cỏ trớch). Nhúm “cỏ gầy” cú lượng mỡ
thấp hơn 2% (cỏ thu). Giữa hai nhúm trờn cú lượng mỡ trung gian cú hàm lượng lipit trong khoảng 2 - 6% [3].
Axớt bộo của ủộng vật thủy sản cú chứa mạch cacbon dài và thường chứa nhiều axớt bộo khụng no (n-3) và (n-6). Những axớt này dễ bị ụxy húa sinh ra cỏc chất như ceton và andehit… Nguồn axớt bộo khụng no (n-3) và (n-6) thường cú
ở một số loài cỏ như cỏ hồi, cỏ trớch và cỏ tuyết. Cỏc axớt bộo EPA, DHA cú nhiều trong cỏ thu, cỏ mũi, cỏ trớch [3].
2.3.3. Nước
Nước là thành phần tự do cú tỷ lệ lớn nhất trong cơ thể, chiếm 65 - 70%. Hàm lượng nước khỏc nhau tựy loài và giai ủoạn phỏt triển. Cỏc tổ chức của cơ
thể chứa lượng nước khụng ủều nhau. Vớ dụ phần chất xỏm của nóo 88% là nước, ở xương chi 22%. Ở ủộng vật non hàm lượng nước cao hơn ở cơ thể
trưởng thành [25].
2.3.4. Chất khoỏng
Khoỏng trong cơ thểủộng vật ủược phõn ra thành hai loại ủú là khoỏng vi lượng: Fe, Cu, Mn, Co, Mo, Se, F, Zn, I và Ni. Khoỏng ủa lượng: Ca, Mg, P, K, Na, Cl, S [3], [25].
Trong cơ thểủộng vật thủy sản, hàm lượng khoỏng thay ủổi tựy theo loài, mựa, và ủiều kiện sống [25]. Cỏc chất khoỏng như Ca, P, Fe thường chiếm tỷ lệ
cao trong cơ thể. Chất khoỏng cú trong thành phần tất cả cỏc tế bào và mụ của cơ thể. Xương chiếm 83% toàn bộ chất khoỏng trong cơ thể ủộng vật. Hầu như
tất cả canxi (99%) thấy trong bộ xương, ủồng thời cũng trong xương cú gần 80 - 85% phốt pho và gần 70% ma giờ.
Một nguồn lợi ủặc biệt trong khoỏng của ủộng vật thuỷ sản là iốt, hàm lượng này nhiều hơn ủộng vật trờn cạn hàng trăm lần. Iốt ủúng vai trũ quan trọng trong thực phẩm của con người. Iốt cú nhiều trong gan, noón sào, tỳi tinh, trong cơ thịt ớt hơn [25].
Chất khoỏng tham gia vào quỏ trỡnh chuyển hoỏ vật chất trong cơ thể cú một ý nghĩa rất lớn. Chất khoỏng cũn tham gia vào tất cả cỏc quỏ trỡnh sinh lý trong cơ thể vật nuụi. Tham gia vào quỏ trỡnh hụ hấp ủể ủảm bảo chuyển hoỏ ụxy và thải cacbonic. Trong quỏ trỡnh tiờu hoỏ, chất khoỏng ủảm bảo ủiều kiện thớch hợp cho hoạt ủộng của cỏc enzym trong dạ dày, ruột ủộng vật.
Muối là chất cú tớnh hoạt tớnh thẩm thấu duy trỡ tỡnh trạng bỡnh thường của chất nguyờn sinh, cú ỏp suất thẩm thấu ổn ủịnh. Chất khoỏng ổn ủịnh phản
ứng (pH) của cỏc dung dịch ở mụ và ủặc biệt ở mỏu. Sự xờ dịch rất nhỏ của phản ứng mỏu (tăng ủộ chua hay ủộ kiềm) dẫn tới tỡnh trạng phỏ huỷ sự hoạt
ủộng sinh lý của cơ thể. Chất khoỏng cú khả năng tạo ra phản ứng thớch hợp trong mụi trường, ở ủú cỏc enzym, hormon thể hiện tỏc dụng của mỡnh. Một số
chất khoỏng (Cu, Zn, Mn, I, Co...) cú trong thành phần cỏc enzym, hooc mụn, vitamin và làm tăng hoạt tớnh của chỳng [3].
Nhờ cú muối khoỏng trong cơ thể mà ủó giải ủộc ủược cỏc ủộc tố trong quỏ trỡnh chuyển hoỏ vật chất.
Thành phần húa học của một số loài ủộng vật thủy sản ủược trỡnh bày ở
bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần húa học của một số loài ủộng vật thủy sản (%)[25].
Loại Nước Protein Lipit Khoỏng Gluxit
Giỏp xỏc 76,0 17,8 2,1 2,1 -
Nhuyễn thể 81,0 13,0 1,5 1,6 2,9
Trắm cỏ 74,0 17,4 5,8 1,5 -
3. Ảnh hưởng của cỏc yếu tố mụi trường ủến cỏ 3.1. Tỏc ủộng của nhiệt ủộ