Thuật ngữ “marine oil: dầu từ động vật biển” được sử dụng để chỉ các loại dầu của tất cả động vật sống dưới nước: cá hay động vật cĩ vú khác (cá heo…). Dầu từ động vật biển (chủ yếu là dầu cá) thường là sản phẩm phụ trong quá trình khai thác và sử dụng cá như nguồn cung cấp protein. Tuy nhiên, một số loại cá lại được khai thác cho mục đích chính là sản xuất dầu. Cĩ rất nhiều lồi cá cĩ khả năng cung cấp dầu: từ lồi cá nhỏ như cá sardine đến các động vật hữu nhũ cĩ trọng lượng lớn như cá voi. Trong thành phần của dầu cá chứa một tỷ lệ lớn acid béo khơng no mạch dài (C ≥ 20), chính vì lý do này dầu cá rất nhạy cảm với các phản ứng biến đổi chất lượng dầu. Dầu cá chỉ được sử dụng trong chế biến thực phẩm sau quá trình tinh luyện nghiêm ngặt.
- Dầu cá voi: thu được từ phần mơ sụn và nội tạng của cá voi. Dầu cá voi chứa các acid béo khơng bão hịa cao do đĩ cĩ giá trị sinh học rất lớn. Tuy nhiên, do bộ luật bảo vệ động vật biển, nhằm hạn chế việc khai thác cá voi bằng các biện pháp săn bắn trái phép hay cá voi bị kiệt sức trên biển do điều kiện khách quan: thiên tai…việc sử dụng dầu cá voi ngày nay khơng cịn đĩng vai trị quan trọng.
- Dầu cá biển nhỏ: dầu thu được từ các lồi cá biển nhỏ này thường chứa nhiều acid béo khơng bão hịa hơn khi so sánh với dầu cá voi. Thành phần của dầu thay đổi theo nguồn nguyên liệu. Các loại dầu cá quan trọng nhất là dầu thu được từ cá sardine vùng California (Sardinops sagax caerulea, họ Clupeidae),
cá sardine Nhật Bản (Sardinops melanostictus, họ Clupeidae), dầu cá mịi
(Brevoortia tyrannus, họ Clupeidae) và dầu cá trích (Clupea harengus, họ
Clupeidae).
Tỷ lệ acid béo khơng bão hịa mạch dài cũng khá cao, phụ thuộc vào loại cá và mơi trường sống: khi nhiệt độ mơi trường nước càng lạnh, hàm lượng acid béo khơng bão hịa mạch dài càng cao. Chính vì sự hiện diện của acid béo khơng bão hịa này, dầu cá thường được làm gia tăng “độ cứng” (to be hardened) trước khi sử dụng do quá trình biến đổi này sẽ cải thiện được khả năng bảo quản sản phẩm, làm giảm xu hướng ơi hĩa dầu.
- Dầu gan cá tuyết: điểm đặc biệt trong thành phần dầu cá tuyết (Gadus morhua (L), họ Gadidae) là sự hiện diện ở hàm lượng cao vitamin A và vitamin D
Chương III. KHÁI QUÁT CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THƠ