IV > NHỮNG QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG BỘT KHI BẢO QUẢN
5.3.3Phương pháp bảo quản dưới mặt đấ t:
1. Gluten của bột tươi (sau khi nghiền) 2.Gluten cũng nhào từ bột này nhưng
5.3.3Phương pháp bảo quản dưới mặt đấ t:
Đây cũng là một trong những phương pháp bảo quản thiếu khơng khí. Phương pháp này cĩ từ lâu đời. Nĩ tạo được độ kín tốt và luơn giữ được nhiệt độ thấp cho khối hạt. Phương pháp này cịn loại trừ được khả năng tích lũy ẩm ở một số phần riêng biệt của khối hạt. Nếu hạt cĩ độ ẩm nhỏ hơn độ ẩm tới hạn mà được bảo quản bằng phương pháp này thì chất lượng của hạt sẽ rất tốt. Cịn nếu độ ẩm của hạt lớn hơn độ ẩm tới hạn thì độ tươi của hạt sẽ bị thay đổi chút ít (thay đổi này khơng cĩ giá trị nếu hạt dùng làm thức ăn gia súc). Bảo quản yếm khí là một phương pháp bảo quản duy nhất dùng để bảo quản những hạt cĩ độ ẩm cao (khơng cĩ điều kiện sấy).
Ví dụ : ngơ sau khi thu hoạch cĩ độ ẩm từ 24-40% nếu bảo quản trong kho bình thường thì phải tách ẩm→tốn nhiệt. Nếu ta bảo quản nĩ trong trạng thái yếm khí thì rất cĩ lợi. Những kết quả nghiên cứu của Liên Xơ cũ và thực tế những năm gần dây cho thấy rằng: khối hạt ngơ cĩ độ ẩm bằng 35% bảo quản tốt trong thùng kín. Nếu độ ẩm cao hơn sẽ xuất hiện sự lên men lactic và lên men rượu.
Bảo quản trong điều kiện yếm khí hầu như khơng ảnh hưởng tới thành phần hĩa học của hạt và tính tiêu dùng của nĩ. Nếu hạt cĩ độ chín hồn tồn sự mất mát chất khơ khoảng 2- 3%.
Để bảo quản cho tốt ta nên tìm vùng đất cĩ đá vơi vì vùng này cĩ độ ẩm tương đối của khơng khí thấp và nhiệt độ ổn định.
5.4 Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh : 5.4.1 Cở sở của chế độ bảo quản :