Rán là quá trình gia nhiệt các sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm , trong đó dầu họăc mở vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp, cũng như không đóng hộp, trong các cơ sở sản xuất thức ăn công cộng: các khách sạn, các nhà ăn tập thể và cả trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm thường rán các loại nguyên liệu như cà tím, cá rốt, khoai tây, hành , lạc, cá, thịt...
Quá trình rán thường thực hiện ở nhiệt độ 120 ¸ 1800C
b. Mục đích của quá trình rán Mục đích chế biến Mục đích chế biến
•Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
•Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
Mục đích bảo quản
4.5 Các quá trình hóa lý1. Quá trình trích ly 1. Quá trình trích ly
a. Bản chất của quá trình
Quá trình trích ly là sự rút chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà tan khác ( gọi là dung môi) nhờ quá trình khuyếch tán của các chất có nồng độ khác nhau.
Trích ly chất hoà tan trong chất lỏng gọi là trích ly lỏng, còn trích ly chất hoà tan trong chất rắn là trích ly rắn.
b. Phạm vi sử dụng của quá trình
Trong công nghiệp thực phẩm nhằm các mục đích sau:
•Khai thác
•Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo
•Thu nhận sản phẩm
2. Quá trình chưng cất
a. Bản chất chưng cất
Là một phương pháp tách hỗn hộp chất lỏng thành những cấu từ riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của chúng (Δt0 sôi) bằng cách lập lập lại nhiều lần quá trình ngưng tụ và bay hơi.
Chưng cất khác với quá trình cô đặc là dung môi và chất hoà tan đều bay hơi còn trong quá trình cô đặc chỉ có dung môi bay hơi.