CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Chọn phương pháp sản xuất
3.3.5.2. Cơ sở của phương pháp lên men
Hiện nay có 4 phương pháp tách lớp vỏ nhớt: + Phương pháp sinh hoá
+ Phương pháp hoá học + Phương pháp cơ học + Phương pháp cơ học học
Vì phương pháp sinh hoá đơn giản và có nhiều ưu điểm nên chọn phương pháp này để tách vỏ nhớt.
Phương pháp sinh hoá còn gọi là phương pháp lên men. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc dùng các enzim có trong bản thân nguyên liệu hoặc trong một số vi sinh vật được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành những chất hoà tan trong nước. Trong sản xuất, quá trình ngâm ủ ( lên men ) yêu cầu phải đặt khối nguyên liệu vào những điều kiện nhất định để đẩy mạnh quá trình phân giải lớp nhớt mà không kéo theo quá trình lên men phụ như lên men lactic, axetic, butiric … làm hại cho chất lượng của thành phẩm.
Qua nghiên cứu của các nước cũng như qua thực tế của nước ta về quá trình lên men, chúng ta có thể rút ra một kết luận sơ bộ như sau:
+ Các loại enzim pectosinaza, pectinaza, pectaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men phân huỷ lớp nhớt, nhưng nếu có vi sinh vật hoạt động thêm vào thì nó có thể làm tăng vận tốc phân huỷ và do sự hoạt động của vi sinh vật mà làm tăng sự tiếp xúc giữa các enzim và thành tế bào của nguyên liệu, sự hoạt động của các vi sinh vật thể hiện là sự axit hoá môi trường.
+ Có thể thêm vào các loại enzim khác vào để làm tăng tốc độ enzim lên, rút ngắn thời gian, song cần lấy enzim nguyên chất có trong vỏ cà phê hơn để khỏi ảnh hưởng đến hương vị của cà phê sau này.
+ Sự tăng các vi sinh vật chỉ đóng vai trò phụ cho việc phân huỷ lớp nhớt nhưng nó có thể làm cho hương vị cà phê khác đi. Cần chú ý làm cho sự phát triển của các vi khuẩn lactic nhiều hơn vì nó có thể bảo vệ cho toàn khối hạt cà phê khỏi bịảnh hưởng của những vi khuẩn khác như Coli và các nấm mốc … + Nhiệt độảnh hưởng đến tốc độ phân huỷ của lớp nhớt nhưng không ảnh hưởng tới tốc độ axit hoá.
+ Sự lên men ướt ( yếm khí ) với nước tinh khiết sẽ cho ta cà phê có hương vị thơm ngon và màu sắc thành phẩm tốt hơn là lên men khô ( hiếu khí ). * Những yếu tốảnh hưởng đến quá trình lên men:
+ Độ chín của quả: yếu tố này rất quan trọng vì nếu quả còn xanh lượng protopectin ( pectin không hoà tan ) tinh bột nhiều gây khó khăn và kéo dài thời gian phân huỷ lớp vỏ nhớt.
+ Thành phần của nước: trong nước không được chứa lẫn một chất nào có tính chất làm tê liệt sự hoạt động của vi sinh vật, không chứa các chất bài tiết của vi sinh vật phân giải NH3 hoặc men thối có thể làm cho quá trình lên men chậm lại hoặc đình chỉ tuỳ theo nồng độ và độ pH của nước cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men, nếu nhiệt độ thấp và pH cao thì sẽ kéo theo thời gian lên men. + Khối lượng đống ủ: cũng như các sản phẩm lên men khác, cần phải có đủ một khối lượng nhất định để cho quá trình lên men tiến hành tốt, không bị bên ngoài cản trở. Khối lượng đống ủ ảnh hưởng đến sự tạo thành nhiệt độ đống ủ, khối lượng lớn thì sự tạo thành nhiệt độ nhiều và nhanh, giữđược nhiệt cần thiết cho quá trình lên men mà không ảnh hưởng bởi một môi trường bên ngoài.
+ Nhiệt độ: mỗi loại men có một nhiệt độ thích hợp. Đối với cà phê thì nhiệt độ thích hợp khoảng 35 – 420C.
+ Thời gian lên men: Nếu thời gian ngắn thì quá trình phân giải lớp nhớt chưa hoàn toàn, nếu thời gian lên men kéo dài quá thì ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị của thành phẩm. Thời gian kết thúc sự lên men khoảng 10 – 12 giờ đối với cà phê Arabica và 16 – 18 giờđối với cà phê Robusta và Chari.
+ Khoảng cách về thời gian thu hoạch và xát tươi: nên xát tươi sớm sau khi thu hoạch ( tối đa 36 giờ ) để tránh sự lên men đầu tiên có thể xảy ra ngay trong quá trình còn là quả nguyên. [ 9, Tr 36, 37 ].
3.3.5.3. Tiến hành
Quá trình lên men được thực hiện trong các tank lên men. Điều chỉnh các thông số kỹ thuật phù hợp với yêu cầu công nghệ.