• Dựa trên nguyên tắc thủy tĩnh, áp lực thủy tĩnh tại một
điểm cho trước bằng nhau ở mọi hướng và áp lực được truyền đi lập tức và giống nhau qua môi trường truyền áp lực.
Do đó, hiệu quả của kỹ thuật này thì không phụ thuộc vào kích thước và hình dạng sản phẩm
• Thời gian xử lý, tỉ lệ ép, nhiệt độ và số lượng xung rất quan trọng đối với hiệu quả của quá trình.
• Các thành phần thực phẩm và trạng thái sinh lý của vi sinh bị bất hoạt phải được tính toán khi xử lý áp lực tối đa cho tính an toàn và chất lượng cao của thực phẩm
Ảnh hưởng của áp lực cao lên vi sinh vật
• Tế bào sinh dưỡng của prokaryote như nấm men và nấm mốc nhạy cảm với áp lực nhất
• vi khuẩn gram dương chịu áp lực tốt hơn gram âm .
• vi khuẩn hình cầu chịu áp lực tốt hơn hình que do sự thay đổi hình thái ít hơn.
• Các chủng phát triển trong pha mũ nhạy cảm nhiều hơn các chủng trong pha log hay pha tĩnh.
• Một số tế bào sinh dưỡng bị áp lực nhiều lần có thể tăng tính kháng áp lực.
• Sự nén bằng xung hay dao động ở áp lực cao và chậm cũng hữu hiệu trên sự bất hoạt bào tử hơn là áp lực liên tiếp.
• Sự giảm ép nhanh gia tăng lực tác động trên vỏ bào tử nhiều hơn sự giảm ép từ từ tạo ra sự khử trùng thích hợp tại áp lực thấp hơn.