H. NƯỚC MẮM 50ON
TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: H.1 YÊU CẦU KĨ THUẬT
H.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
-Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối)
-Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián
-Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường.
-Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ.
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 50 ± 0.5
2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn
50 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn
phần, không lớn hơn
20 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ
hơn
8.0
6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 312.5 ± 3.125
1.3. Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 4.25: Giá tri ̣ dinh dưỡng nước mắm 500 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Protein, tính bằng g 4.68
2 Lipid tính bằng g 0
3 Sugar, tính bằng g 0
4 Cholesterol, tính bằng g 0
5 Năng lượng tính bằng kcal 18.72
1.4. Các chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn
104
2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102
4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10
5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0
6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10
1.5. Hàm lượng kim loại nặng:
Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l
1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theođúng qui đinh hiện hành. đúng qui đinh hiện hành.
H.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO2.1 Nguyên liệu: 2.1 Nguyên liệu:
- Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%).
- Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm.
- Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT
2.2. Phụ gia:
- Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị:
+Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm.
H.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG
Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai).
H.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn.
Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng
H.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI
- Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít.
H.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT
H.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP
Mẫu nhãn 1:
Trang 47 NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH
Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP
NƯỚC MẮM 50ON Thể tích thực:…….
THÀNH PHẦN:
Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giá trị dinh dưỡng trong 18g
Protein: 4.68g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 18.72 kcal
NSX:……..HSD:……… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng:
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn
Hướng dẫn bảo quản:
Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS03-2008/LT
Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM
ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702
Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: Trang 48 NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 312.5 g PROTEIN/LÍT
Thể tích thực:…….
THÀNH PHẦN:
Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950)
Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Protein: 4.68g
Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 18.72 kcal
NSX:……..HSD:……… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng:
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn
Hướng dẫn bảo quản:
Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS03-2008/LT
Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM
ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702
Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm
321.5 x 18
1200 4.68 g
H.8. PHỤ LỤC
Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g
8.1. Protein =
Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l
Suy ra Protein trong 18 g = ≈
8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g
(vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein # 4 kcal
1g Lipid # 9 kcal 1g sugar # 4 kcal
Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 4.68 + 0 x 4 + 0 x 9 = 18.72 kcal.
IV.2. Kiểm nghiệm
IV.2.1. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm:
- Độ chua
- Hàm lượng muối NaCl - Nitơ toàn phần
- Nitơ foocmon - Nitơ amoniac
IV.2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm
a. Độ chua
Lấy V ml dung dịch nước mắm có thể pha loãng với nước hoặc cồn để dễ nhận biết điểm chuyển màu với chất chỉ thị là phenolphtalein. Nhỏ dung dịch NaOH 0.1N từ burret vào dung dịch cho tới khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững.
Kết quả:
X=K.n.100 V
Trong đó:
X – độ acid toàn phần theo phần trăm
n - số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ dịch thử V – thể tích mẫu thử
K – hệ số của loại acid