+ Cảm quan: Mầu sắc,mựi,vị,trạng thỏi tốt.+ Húa học: Khg cú chất độc, chất thối rữa + Húa học: Khg cú chất độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg cú VSV gõy bệnh
- Thịt bỡnh thường: pH = 5,6 – 6,2, quỏ trỡnh giết mổ khụng để sỳc vật bị stress. Thịt này cũn gọi là thịt tươi, tồn trữ được 6 ngày sỳc vật bị stress. Thịt này cũn gọi là thịt tươi, tồn trữ được 6 ngày dứơi nhiệt độ tủ lạnh.
Đặc điờ̉m:
Bờ̀ mặt ráo khụng rỉ nước Kờ́t cṍu thịt chặt
Màu hụ̀ng đỏ Mùi vị ngon
Quan sát trong quá trình chờ́ biờ́n: Thịt có khả năng giữ nước tụ́t
Thịt có khả năng tạo nhũ tụ́t, khả năng sản xuṍt đạt hiệu quả cao
- Thịt PSE (pale, soft, excudative): pH = 5,2 hoặc thấp hơn nữa, tượng thịt mềm, tỏi, và rỉ dịch. Thịt nhạt màu do Mb giảm, rỉ tượng thịt mềm, tỏi, và rỉ dịch. Thịt nhạt màu do Mb giảm, rỉ dịch do giảm khả năng giữ nước của protein cơ, có pH giảm nhanh do thú bị stress trước khi hạ thịt hoặc do di truyờ̀n
Đặc điờ̉m:
Bờ̀ mặt ri ̉ dịch
Kờ́t cṍu thịt mờ̀m,nhão Màu nhạt
Mùi vị khụng đặc trưng
Quan sát trong quá trình chờ́ biờ́n: Thịt có khả năng giữ nước kém
- Thịt DFD (dark, firm, dry): thịt sậm màu, khụ và chắc. Do stress kộo dài khi hạ thịt, khi đú gia sỳc giảm tiờu hao năng lượng và quỏ trỡnh chuyển húa glycogen chậm. Do đú, dẫn đến khụng đủ acid lactic nờn độ pH của thịt cao: 6.0-6.3. Thịt bị DFD dễ bị vi sinh vật phỏt triển do chứa nhiều nước tự do làm hư hỏng thịt
Đặc điờ̉m:
Bờ̀ mặt thịt khụ Kờ́t cṍu thịt chặt Màu đỏ sõ̃m
Mùi vị tụ́t
Quan sát trong quá trình chờ́ biờ́n: Thịt có khả giữ nước tụ́t
I.6. Chất lượng thịt cỏ:
Chất lượng thịt:
a/ Cỏc chỉ tiờu húa lý:
- Phương phỏp húa học:
Cỏc cỏch thử Thịt tươi Thịt ụi
Phản ứng với giấy qựy Acid Kiềm
pH của nước thịt 5,4 – 4,6 > 6,5
Phản ứng định tớnh NH3 ( - ) ( + )
Phản ứng định lượng NH3 (mg/100g thịt)
- Phương phỏp vật lý:
Độ chắc và màu sắc của thịt, thịt càng ụi độ chắc càng giảm, màu sắc xỏc định bằng phương phỏp huỳnh quang.
b/ Chỉ tiờu vi sinh:
- Thịt tươi thỡ ko cú hoặc chỉ cú 1 vài vi khuẩn. - Thịt kộm tươi quan sỏt 20 – 30 vi khuẩn.
- Thịt khụng được sử dụng quan sỏt trờn 30 vi khuẩn
- Thịt và phủ tạng khụng được cú samonella, ký sinh trựng và cỏc loại vi khuẩn khỏc.
Chất lượng cỏ:
- Chỉ tiờu cảm quan: Chia làm ba loại: 1, 2, 3. - Một số yờu cầu cỏ tươi:
Võy nguyờn vẹn khụng rỏch nỏt.
Mỡnh cỏ sạch, khụng bỏm nhiều bựn cỏt, cú ớt chất nhờn, màu trong tự nhiờn khụng đục.
Vẩy cú màu sắc bỡnh thường, tự nhiờn. Cỏ chỡm hẳn trong nước.
Nếu mổ cỏ thỡ ruột mật cũn nguyờn, khụng cú mựi tanh hụi. Hàm lượng bazờ bay hơi chứa nitơ: 15 – 25mg%.
pH của mụ cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh sang hồng Mỡ cỏ khụng cú hiện tượng thủy phõn và oxy húa.