L ỜI NÓI ĐẦU
3.7.NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
3.7.NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM
Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan Trọng để đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, để kiểm tra vi sinh của sản phẩm cá cơm săn khô sấy bằng phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tôi chọn mẫu sấy ở nhiệt độ 350C. Đây là mẫu sấy với thời gian dài nhất (8h). Nếu kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu này đạt yêu cầu, điều đó có nghĩa là các mẫu sấy khác cũng đạt yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mẫu được kiểm tra tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang. Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy cá cơm khô đạt tiêu chuẩn về mặt vệ sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287-1994.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cá cơm săn bằng phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh” tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, tôi rút ra được kết luận như sau:
1. Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống trong công nghiệp chế biến các sản phẩm thủy sản khô nói chung và đối với sản phẩm cá cơm săn khô trong đề tài nói riêng.
2. Xây dựng được quy trình sấy cá cơm săn trên máy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
3. Khảo sát và xác định được chếđộ nhiệt độ sấy thích hợp nhất đểđảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Nhiệt độ sấy: ts= 400. Thời gian sấy là 6 giờ.
4. Phân tích một số thành phần hóa học cũng như các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm sấy ở nhiệt độ 400C so với sản phẩm phơi nắng.
5. Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Với chế độ sấy như trên và việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, phân tích các chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm tôi đã đưa ra một số kết quả như sau:
Nhiệt độ sấy : 400C. Thời gian sấy: 6 giờ.
Độẩm cuối cùng sản phẩm đạt 20%. Hàm lượng protein: 57,68.
Tổng hàm lượng các axit béo: 16%
Sản phẩm có màu sáng đẹp, thân thẳng, khô đều. Sản phẩm có mùi đặc trưng của cá khô.
Số nấm men, nấm mốc trong sản phẩm là 0.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Công nghiệp chế biến thủy sản khô ở nước ta hiện nay còn rất thô sơ và chưa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Việc áp dụng công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh vào sản xuất sản phẩm thủy sản khô mang tính đột phá về công nghệ mang lại hiệu quả về năng suất, chất lượng, kinh tế. Tuy các kết quả nghiên cứu trong luận văn của tôi chỉ mang tính thực nghiệm, thực hiện trên các thiết bị thí nghiệm nhưng một lần nữa đã cho thấy ưu điểm vượt trội của công nghệ sấy này. Do đó, tôi có một sốđề xuất sau:
1.Xây dựng quy trình công nghệ chung áp dụng sấy khô cho các sản phẩm thủy sản.
2.Tiến hành nghiên cứu nhiệt động lực học quá trình sấy và các phép toán để thiết kế các thiết bị sấy quy mô lớn áp dụng vào sản xuất.
3.Nghiên cứu trên các đối tượng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng. 4. Ngoài bức xạ hồng ngoại, cần nghiên cứu thêm các tia sáng khác có bước sóng thích hợp ứng dụng vào công nghệ sấy khô kết hợp sấy lạnh để đem lại kết quả tốt hơn về chất lượng sản phẩm.