Cĩ nhiều đại lượng đặc trưng cho mục đích điều khiển, ta khơng thể nào đáp ứng hết các đại lượng đĩ cho nên phải tìm các thơng số, đại lượng nào của quá trình cơ đặc cĩ ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến mục đích điều khiển, và tìm cách điều chỉnh chúng. Ta gọi các đại lượng này là đại lượng cần điều chỉnh.Và để đạt mục tiêu điều khiển của quá trình cơ đặc ta cĩ thể xét các đại lượng sau:
Nồng độ sản phẩm:xc Aùp suất trong nồi: P Lưu lượng nhập liệu: G Mức dung dịch trong từng nồi
Nhiệt độ dịng nhập liệu vào nồi cơ đặc: tđ
Xét nồng độ sản phẩm :
Nồng độ sản phẩm chính là nồng độ mà ta muốn dung dịch phải đạt sau quá trình cơ đặc, và ta cũng mong muốn nồng độ này ổn định trong suốt quá trình, nếu cĩ sự xáo trộn nồng độ này thì chất lượng sản phẩm sẽ khơng đạt yêu cầu cho các cơng đoạn sau.
Xét áp suất trong nồi :
Quá trình cơ đặc tiến hành với áp suất nồi cuối cùng là áp suất chân khơng, mục đích là để giảm nhiệt độ bốc hơi tránh ảnh hưởng chất lượng sản phẩm . Do dung dịch sữa khơng chịu ảnh hưởng nhiều từ thơng số nhiệt độ cho nên mục đích này là quan trọng. Dù cĩ tiến hành trong điều kiện nào thì áp suất trong nồi cũng phải được ổn định vì nĩ cĩ ảnh hưởng đến nhiệt độ bốc hơi, ảnh hưởng đến khả năng tách dung mơi của dung dịch.
Nếu áp suất quá thấp (chân khơng cao), điểm sơi càng thấp , áp suất hơi càng lớn, dung dịch sữa sơi càng mạnh. Nhưng nếu độ chân khơng cao hơn nữa, độ nhớt lớn ảnh hưởng đến đối lưuvà truyền nhiệt.
Nếu áp suất quá cao (chân khơng thấp) thì khả năng bốc hơi của dung mơi sẽ giảm, ảnh hưởng đến nồng độ sản phẩm
Do đĩ, ta phải ổn định thơng số này vì nĩ cĩ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tách dung mơi .
Xét nhiệt độ dịng nhập liệu:
Như đã phân tích ở trên, nhiệt độ các dịng đều cĩ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình cơ đặc do đĩ nhiệt độ dịng nhập liệu phải được kiểm sốt.