và làm ra một sản phẩm đặc trưng có thể được sử dụng để ổn định hệ nhũ tương và làm màng bao. Mục đích chính của tinh bột ở đây là cung cấp độ nhớt và sự ổn định. Hệ nhũ tương ổn định với tinh bột ưa béo này gồm hệ nhũ tương trong nước giải khát, kem, salad dressing và những hệ nước trong dầu đặc biệt.
a. Hệ nhũ tương trong nước giải khát:
- Trong nước giải khát, hệ nhũ tương hương vị đã cô đặc thường được sử dụng để chuẩn bị nước ngọt như nước cam hay chanh.
- Một quá trình điển hình bao gồm việc chuẩn bị hệ nhũ tương các chất mùi vị trộn với hỗn hợp tinh bột ưa béo, có thể chứa cả acid citric, sodium benzoate và chất màu. Hệ nhũ tương này phải được đồng hóa để đạt chất lượng mong muốn.
- Một lượng nhỏ hỗn hợp hệ nhũ tương vừa tạo được này, sau đó sẽ được sử dụng để tạo hương vị cho sản phẩm nước ngọt cuối cùng, loại mà chủ yếu là đường và nước.
- Chất ổn định hệ nhũ tương là rất quan trọng vì hương vị có thể bị tách ra trong quá trình bảo quản.
b. Màng bao:
- Tinh bột ưa béo cũng được dùng để làm màng bao trong các quá trình có bước nhũ tương hóa, theo sau là quá trình sấy (chủ yếu là sấy phun). Các lĩnh vực ứng dụng bao gồm mùi vị, kem và vitamin.
- Hình trên minh họa tinh bột ưa béo hoạt động như thế nào trong việc làm màng bao cho tinh dầu chanh. Ta thấy tinh bột thì bao phủ và bảo vệ một lượng dầu cao hơn khi sử dụng gum arabic truyền thống. Tính chống oxi hóa của chất bao cũng là một tính chất quan trọng.
- Ngay sau khi sấy phun, một lượng giống nhau các cấu tử bị oxi hóa tồn tại ở cả sản phẩm có tinh bột hay gum. Nhưng, sau một thời gian, dầu được bao với gum arabic bị oxi hóa nhiều hơn dầu có màng bao là tinh bột biến tính.
2. Công nghiệp bánh kẹo:
- Trong lĩnh vực này, tinh bột được sử dụng với nhiều chức năng, chẳng hạn như tác nhân tạo gel, tạo đặc, ổn định cấu trúc, làm bền bọt, ngăn cản kết tinh, là chất kết dính, tạo màng, …
- Liên quan đến rau quả, sản phẩm phổ biến có thể kể đến jelly gum mềm. Thành phần
có thể gồm: 5-17% tinh bột, 70-90% chất tạo ngọt, 0-20% thành phần khác (chất tạo
vị, chất màu, dầu, chất giữ ẩm, chất bảo quản). Trong đó, chất tạo vị trái cây thường hay sử dụng, gồm puree trái cây hoặc puree trái cây cô đặc, hoặc cũng có thể dùng trái cây sấy nguyên quả trong jelly gum.
- Chức năng chủ yếu của tinh bột ở đây là cung cấp cấu trúc. - 3 loại tinh bột thường dùng:
Tinh bột “dễ chảy” (fluidity starch): trong loại jelly gum này, tinh bột được
chuyển hóa tạo độ nhớt thấp và nồng độ chất khô cao được sử dụng để đạt được cấu trúc mong muốn. Kẹo được làm với loại tinh bột này yêu cầu 48-72h để khô. Nếu tinh bột bị chuyển hóa quá nhiều hay dùng quá ít tinh bột sẽ tạo thành một hỗn hợp có độ nhớt thấp, chảy nước, tách khỏi khuôn tinh bột, và tăng thời gian làm khô. Nếu tinh bột bị chuyển hóa ít, hỗn hợp mứt tạo thành có độ nhớt cao, làm mứt cứng, có cặn…
Tinh bột có thể được chuyển hóa bằng nhiều cách như chất oxi hóa, nhiệt, acid hay enzyme alpha-amylase.
Trộn với tinh bột có hàm lượng amilose cao: vì hàm lượng amilose cao, tinh
Hình trên cho thấy nếu trộn 2 loại tinh bột với nhau thì sẽ đông nhanh hơn so với chỉ có tinh bột dễ chảy. Tuy nhiên, hỗn hợp phải được nấu ở nhiệt độ cao hơn (168oC so với 140oC) để đạt được kết quả mong muốn.
Tinh bột có hàm lượng amilose cao đặc biệt: với sự phát triển gần đây, người
ta đã tạo được tinh bột có hàm lượng amilose cao có thể nấu ở nhiệt độ thấp hơn mà vẫn tạo đông nhanh.
Tinh bột có amilose cao có thể từ nguồn nguyên liệu giàu amilose hoặc có thể biến tính tinh bột bằng các loại enzyme như pullulanase (E.C.3.2.1.41), isoamylase (E.C.3.2.1.68) hoặc bất kì loại endo-enzyme nào chỉ cắt liên kết 1,6D-glucoside của amylopectin.
3. Thực phẩm đông lạnh:
- Làm lạnh và lạnh đông là phương phương pháp phổ biến để bảo quản thực phẩm. Trong quá trình bảo quản có thể xảy ra những biến đổi trong sản phẩm do thay đổi nhiệt độ làm tăng sự thoát nước.
- Hệ quả không mong muốn trong quá trình bảo quản lạnh đông là do hiện tượng thoái hoá tinh bột. Hiện tượng này phụ thuộc vào nhiệt độ và các nghiên cứu đã cho thấy rằng mức độ thoái hoá càng tăng khi nhiệt độ càng giảm ( Jacobson and BeMiller
1988) . Những chu trình lạnh đông-rã đông làm cho các phân tử amilose và những
đoạn thẳng của amilopectin kết hợp lại bằng liên kết hydro dẫn đến việc tạo thành cấu trúc cứng hơn, mất độ trong, chất lỏng thoát ra, rỉ nước…Thoái hoá gây cho huyền phù tinh bột trở nên xốp và giống gel như trong hình.