6.4.1. Chỉ tiêu khối lượng
Khối lượng tịnh (hộp 15oz) 440g ± 3g. Khối lượng cái tối thiểu: 62%
6.4.2. Màu sắc
Màu sắc tự nhiên, đồng đều, tương đối đặc trung của sản phẩm. Màu từ vàng nhạt đến vàng sẫm,
6.4.3. Mùi vị
Mùi vị thơm, ngon, hài hòa tự nhiên của sản phẩm. Không có mùi vị lạ.
6.4.4. Hình thái
Các hạt ngô trong một hộp phải tương đối đồng đều, mềm, không nhũn nát, phải có hình thái đặc trưng của sản phẩm.
6.4.5. Dung dịch
Trong, màu dắc đặc trưng của sản phẩm, từ vàng nhạt đến vàng, cho phép lẫn ít thịt của hạt ngô, không được phép có tạp chất lạ.
6.4.6. Chỉ tiêu hóa
Hàm lượng chất khô hòa tan: từ 10 ÷ 11% Hàm lượng muối: không quá 6%
6.4.7. Hàm lượng kim loại nặng
Theo TCVN 3572-81
Chì (Pb) : không quá 0,3 mg/kg Đồng (Cu) : không quá 5,0 mg/kg Kẽm (Zn) : không quá 5,0 mg/kg Thiếc (Sn) : không quá 200 mg/kg
6.4.8. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quyết đinh số 867-1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Bảng 5: Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm E. coli 0 S. aureus 0 Cl. Perfringens 0 Cl. Botuhsm 0 TSBT NM-M 0 6.5. Xử lý phế phụ phẩm
Phế phụ phẩm trong sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp bao gồm: bẹ, râu, lõi, mày ngô, bắp, hạt ngô không đạt tiêu chuẩn…
Biện pháp xử lý:
Râu ngô: dùng làm thuốc, sản xuất nước giải khát…
Bẹ, lõi, mày ngô: ủ làm phân bón, phơi khô làm chất đốt…
Phần 7
QUY TRÌNH SẢN XUẤT FURE GẤC 7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Ngâm, rửa Xử lý nguyên liệu Tách dịch quả Phối chế Đồng hóa Gia nhiệt Rót, làm kín Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn Sản phẩm
7.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu đưa vào cần có hương vị và màu sắc đẹp. Trước hết cần lựa chọn những quả gấc đạt yêu cấu, độ chín đồng đều, không bị hư hỏng , sâu mốc…đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Đối với quả gấc thì màng bao hạt có màu đỏ tươi, không lẫn hạt nép, ít sơ…
Phân loại, lựa chọn: Nguyên liệu quả sau khi chuyển về cơ sở sản xuất được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật rồi được phân loại theo độ đồng đều về chủng loại, độ chin.
Ngâm rửa: Nguyên liệu sau khi được lựa chọn và phân loại sẽ được ngâm rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất cát, sâu bọ…bám trên bề mặt nguyên liệu trong quá trình thu hái, vận chuyển.
Xử lý nguyên liệu: Tùy thuộc vào đặc tính và yêu cầu kỹ thuật đối với từng loại sản phẩm khác nhau mà nguyên liệu có thể được xử lý bằng các phương pháp khác nhau nhằm đáp ứng các yêu cầu công nghệ. Nhưng nói chung, các phương pháp xử lý đều phải đáp ứng yêu cầu chung là đình chỉ các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, nhờ đó làm cho chất lượng của nguyên liệu không bị biến đổi theo chiều hướng xấu (đặc biệt là ổn định về màu sắc).
Tách dịch quả: Dịch quả được thu nhận bằng phương pháp chà, ép. Mục đích của quá trình là thu nhận dịch quả để pha chế nước quả. Từ đó có thể chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc…
Phối chế: Dịch quả hoặc bột quả (pure quả) thu được sau công đoạn chà, ép được tiến hành pha chế với các thành phần khác như đường, axit thực phẩm…theo một tỷ lệ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm với mục đích chung là làm cho sản phẩm có hương thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và một trạng thái thích hợp.
Đồng hóa: Đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm nhỏ các phân tử của sản phẩm tới vài chục micromet. Nhờ sự chênh lệch áp suất, sản phẩm sau khi đông hóa có độ min cao, rất ít hoặc hầu như không bị phân lớp sau này.
Gia nhiệt: Mục đích của quá trình gia nhiệt là vô hoạt enzyme, chống biến màu sản phẩm. Mặt khác, đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc. Cần gia nhiệt ở nhiệt độ từ 80 – 1000C trong khoảng thời gian vài chục giây.
Rót hộp: Nước quả được rót vào bao bì đã được vô trùng. Sản phẩm vào hộp phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và rút ngắn thời gian thanh trùng.
Bài khí, ghép mí: Mục đích của bài khí là loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả, nhằm đảm bảo màu sắc, hương vị và tạo điều kiện tốt cho thanh trùng. Có thể bài khí bằng nhiệt, bằng cơ khí và bằng phương pháp phối hợp. Sau ki rót bao bì phải được ghép kín và được đưa đi thanh trùng ngay.
Thanh trùng: Thanh trùng là một khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm cũng như độ an toàn cho người sử dụng. Thanh trùng nhằn mục đích tiêu diệt và ức chế tới mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thời gian bảo quản.
Làm nguội, bảo ôn: Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem đi làm nguội tới nhiệt độ thường, rồi được bảo ôn trong khoảng 10 – 15 ngày, sau đó mới xuất xưởng.
7.3. Xử lý phế phụ phẩm
Hình 24: Quả gấc
Phế phụ phẩm trong chế biến fure gấc bao gồm: vỏ quả, hạt, bã sau khi tách dịch quả…
Biện pháp xử lý:
Hạt: sử dụng làm thuốc (chữa mụn nhọt, trĩ, đau nhứt tê thấp, quai bị, trĩ, làm tan khối tụ máu do chấn thương... )
Bã sau khi tách dịch quả: ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm (bột gấc, dầu gấc, màu thưc phẩm...), ứng dụng trong sản xuất tức ăn chăn nuôi, mỹ phẩm, y học...
QUY ĐỊNH CHUNG TRONG NHÀ MÁY THỰC PHẨM
Khi tham gia lao động trong nhà máy thực phẩm cần phải thực hiện theo các yêu cầu sau:
1. Ăn mặc, đầu tóc gọn gàng, không đeo, mang trang sức tránh vật lạ rơi vào thực phẩm.
2. Khi làm việc phải sử dụng bảo hộ lao động (tùy theo từng công việc và yêu cầu của nhà máy).
3. Trong khi làm việc phải giữ trật tự và vệ sinh sạch sẽ.
4. Không tự ý di dời hoặc sử dụng máy móc khi chua được phép. 5. Không ăn, uống, hút thuốc trong nhà xưởng.
6. Trước và sau khi làm việc phải vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng sạch sẽ.
Hình 25: Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng sau khi hết giờ làm
Phần 8
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Trong thời gian thực tập giáo trình tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, em đã được tìm hiểu, tiếp xúc với công nghệ sản xuất tại Công ty, em đã có thêm nhiều kiến thức thực tế. Điều này có ý nghĩa rất quan trọng, phục vụ cho việc học tập cũng như công viêc sau này của em.
Qua đợt thực tế này, em xin có một số nhận xét về công ty như sau:
1. Mặt tốt
Giải quyết vấn dề việc làm cho nhiều nhân dân trong vùng.
Tận dụng chế biến một lượng lớn nguyên liệu của nhân dân trong và ngoài vùng.
Hàng năm sản xuất được khối lượng lớn nông sản các loại phục vụ cho nhu cầu của người dân trong nước cũng như xuất khẩu.
Góp phần gia tăng thu nhập, nâng cao hiệu quả kinh tể trong vùng miền.
2. Cần khắc phục
Chất lượng nguyên liệu nông sản: Chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa cao, ảnh hưởng tới quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm.
Dây chuyền thiết bị: Dây chuyền thiết bị cũ, ảnh hưởng tới năng suất và giá thành sản phẩm.
Điều kiện nhà xưởng: Chưa đầy đủ.
Điều kiện vệ sinh nhà xưởng: Điều kiện vệ sinh chưa đạt theo quy chuẩn quốc tế cũng như các nước phát triển, ảnh hưởng tới đầu ra của sản phẩm cũng như thương hiệu của Công ty.
Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chưa xây dựng được vùng nguyên liệu sạch, đạt tiêu chuẩn, ảnh hưởng tới quá trình xây dựng thương hiệu của Công ty.
NHẬT KÝ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
Ngày Nội dung Ghi chú
23/6/2012 Sáng Đi xe lên công ty CPTPXK Bắc Giang. Vẫn chưa biết phải làm
như thế nào để nhanh Chiều Đi làm buổi đầu tiên làm vải, không
quen việc nên chậm hơn hai nhóm đến trước. Nhóm bị chú giám đốc mắng vì tội mọi người mệt muốn về sớm.
24/6/2012 S Tiếp tục buổi thứ hai làm vải, hôm nay
đã nhanh hơn hôm trước vì đã biết phải làm thế nào và làm quen tay hơn.
Bóc ít vỏ gần cuống, xoáy theo chiều thuận và ngược lại, thấy hạt mắc vào xoáy là được. C Buổi đầu tiên đi bóc vỏ đậu tương,
không biết làm thế nào, cả 3 nhóm như nhau, không làm được gì nhiều.
25/6/2012 S Tiếp tục làm vải. Nhóm cố gắng nhiều
nên khối lượng làm được đã hơn hôm trước.
Phân loại đậu tương, một người bảo nhạt vào, một người bảo bỏ ra, không biết phải làm
C Phân loại đậu tương trong kho lạnh.
26/6/2012 27/6/2012
28/6/2012 S Làm vải buổi cuối cùng. Buổi cuối làm vải, chưa
hết giờ đã hết nguyên C Bắt xe vể trường thi kết thúc học phần.
29/6/2012 S Thi môn vật lý 2.
C Thi môn tư tưởng Hồ Chí Minh.
30/6/2012 Cả ngày Ở lại trường do 1/7 được nghỉ. 1/7/2012 Cả ngày Nghỉ, bắt xe về công ty. 2/7/2012
3/7/2012
4/7/2012 S Xem máy móc, dây chuyền sản xuất của
công ty.
Đi xem nhưng không được làm nên không hiểu nhiều.
C Làm đỗ.
5/7/2012 Cả ngày Làm đỗ, nguyên liệu ít nên thường được
về sớm.
Đôi khi nguyên liệu xấu, không muốn làm nhưng cuối cùng cũng không kém gì nhóm 6/7/2012
8/7/2012 Cả ngày Nghỉ
9/7/2012 Cả ngày Làm đậu tương, buổi chiều cuối cùng nhóm làm ít, chụp ảnh để làm bài báo
Chất lượng hình ảnh thấp do ánh sáng! 10/7/2012
11/7/2012 Cả ngày Lớp tổ chức liên hoan cùng công ty.