ở công đoạn lên men phụ và tàng trữ bia thời gian dao động từ 3 tuần đến 6 tháng thậm chí đến 9 tháng. Nh−ng do nhu cầu tiêu thụ của thị tr−ờng lớn
công ty không đáp ứng kịp nhu cầu của thị tr−ờng vì vậy thời gian lên men phụ và tàng trữ ch−a đủ bia đ đ−ợc đ−a ra thị tr−ờng để tiêu thụ chính vì vậy quá trinh khử diaxetyl, làm giảm hàm l−ợng aldehid, hàm l−ợng r−ợu bậc cao phản ứng tạo este ch−a đ−ợc thực hiện và trong thời gian này trong bia non vẫn còn lại một l−ợng chất hoà tan có khả năng lên men, chúng sẽ đ−ợc lên men tiếp tục trong quá trình lên men phụ và tàng trữ trong những thùng lên men kín. Quá trình lên men phụ đ−ợc tiến hành ở nhiệt độ từ 0ữ20C tức là nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ lên men chính. Đặc tr−ng của quá trình lên men phụ là lên men rất chậm với một l−ợng đ−ờng không đáng kể, cùng một lúc quá trình lên men các chất đ−ờng có thể kết thúc, song quá trình chín của bia vẫn tiếp tục. Mặt khác khi bia non từ thùng lên men chính đ−ợc bơm sang thùng lên men phụ thì hỗn dịch bị đảo trộn quá trình lắng trong ch−a đ−ợc xảy ra một mặt do sự chênh lệch nhiệt độ giữa phòng lên men chính và phụ nên CO2 bay lên do vậy sự ổn định của các lớp trong bia vẫn ch−a đ−ợc sắp xếp lại, do vậy bia non còn mang nặng mùi của nấm men và vị đắng của hoa houblon. Qúa trình lên men phụ và tàng trữ bia là sự hoà tan CO2 vào trong bia, CO2 là một thành phần chính của bia gây cho bia có khả năng tạo bọt tốt, đồng thời đây cũng là chất bảo quản ức chế sự phát triển của các vi sinh vật trong bia vì vậy quá trình tàng trữ và lên men phụ có ý nghĩa rất lớn đối với việc hình thành vị, bọt và quyết định độ bền vững của bia.
4.2.1. Đề xuất
Trong công đoạn lên men phu và tàng trữ bia Công ty do nhu cầu của thị tr−ờng vì vậy thời gian tàng trữ ch−a đủ bia đ đ−ợc đ−a ra thị tr−ờng để tiêu thụ chính vì vậy quá trinh khử diaxetyl, làm giảm hàm l−ợng aldehid, hàm l−ợng r−ợu bậc cao phản ứng tạo este ch−a đ−ợc thực hiện và trong thời gian này trong bia non vẫn còn lại một l−ợng chất hoà tan có khả năng lên men, chúng sẽ đ−ợc lên men tiếp tục trong quá trình lên men phụ và tàng trữ trong những thùng lên men kín.
Nhà máy nên tăng số l−ợng tank để tàng trữ bia để đáp ứng về năng xuất và chất l−ợng.
kết luận và đề nghị 1.1. Kết luận
Luận văn: “Nghiên cứu cải tiến một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất bia nhằm nâng cao năng suất và chất l−ợng của Công ty Cổ phần bia Ninh Bình”.
- Đ tính toán kiểm tra các thông số cơ bản của thiết bị đang sử dụng trong dây chuyền của Công ty có một số thiết bị đảm bảo yêu cầu bên cạnh đó còn một số thiết bị ch−a đạt yêu cầu.
- B−ớc đầu tính toán và đề xuất ph−ơng án thay thế cải tiến máy nghiền malt.
- Ph−ơng án này sau khi tính toán thay thế máy nghiền búa bằng máy nghiền trục, năng suất và chất l−ợng bia đ−ợc nâng cao.
1.2. Đề nghị
Tiếp tục nghiên cứu tính toán để hoàn thiện đề xuất để ứng dụng vào thực tế.
Tài liệu tham khảo
A. Tài liệu Việt Nam
[1]. Nguyễn Bin, (2001), Tính toán quá trình, thiết bị trong công nghệ hoá chất và thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[2]. Bùi Hải, D−ơng Đức Hồng, Hà Mạnh Th− (1998), Thiết bị trao đổi nhiệt, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[3]. Bùi Hải, Trần Thế Sơn, Bài tập truyền nhiệt và kỹ thuật lạnh cơ sở, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[4]. Nguyễn Thị Hiền, Bùi ái (1994), Công nghệ malt và bia, Đại học Bách Khoa Hà Nội.
[5]. Hoàng Đình Hoà (2002), Công nghệ sản xuất Malt và bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[6]. Nguyễn Đức Lợi (1999), H−ớng dẫn thiết kế hệ thốnglạnh, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[7]. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ, (1996), Bài tập kỹ thuật lạnh, NXB Giáo Dục, Hà Nội.
[8]. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ, (1996), Kỹ thuật lạnh cơ sở, NXB Giáo Dục, Hà Nội.
[9]. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ, Đinh Văn Thuận (2000), Kỹ thuật lạnh ứng dụng, NXB Giáo Dục, Hà Nội.
[10]. A.Ia.XoKoLoV (1976), Cơ sở thiết kế máy sản xuất thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[11]. Trần Văn Phú (2000), Kỹ thuật sấy, NXB Giáo Dục, Hà Nội. [12]. Đặng Quốc Phú, Trần Thế Sơn, Trần Văn Phú (1999), Truyền nhiệt, NXB Giáo Dục, Hà Nội.
[13]. Nguyễn Minh Tuyển (1984), Tính toán máy và thiết bị hoá chất, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[14]. Hà Đăng Trung, Nguyễn Quân (1997), Cơ sở kỹ thuật điều tiết không khí, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
B. Tài liệu n−ớc ngoài
[15]. De Clerk (1965), Lehrbuch der Brauerei, Band II. Berlin.
[16]. Ferst. E (1980), Structur i mechanizm deistvie ferment. Izd. Mir, Moskva.
[17]. Stamat Manchev (1978), Technologia Na Manl i Pivo. Izd. Christo Đanov.
[18]. Kalunian. A.K, V.L.Iarovenko (1980), Technologia Soloda i Piva. Izd. Koloc, Moskva.
[19]. Nicolai Radkov (1979), Spavochnic Pivovar. Izd , Technika, Sofia. [20]. Kunze W (1967), Technologie Brauerei und Malzer, Leipzig.