- Lũ nung
1.2.4.Kết quả nghiờn cứu khảnăng sử dụng tinh bột sắn biến tớnh thay thế bột
1. KẾT QUẢ NGHIấN CỨU CễNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NấM
1.2.4.Kết quả nghiờn cứu khảnăng sử dụng tinh bột sắn biến tớnh thay thế bột
thay thế bột mỡ.
Sau khi sản xuất thử 2 mẫu sản phẩm. Một mẫu sử dụng bột mỡ và một mẫu thay thế bột mỡ bằng tinh bột sắn biến tớnh, tiến hành đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm. Kết quả đỏnh giỏ cảm quan được trỡnh bày trong bảng17
Bảng 17 : Kết quả đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm ở 2 mẫu sử dụng tinh bột sắn biến tớnh và mẫu sử dụng bột mi.
Thành viờn Mẫu gà sử dụng bột mỡ Mẫu gà sử dụng tinh bột sắn biến tớnh Tổng 1 7,0 8.0 15 2 7,0 8,0 15 3 8,0 9,0 17 4 7,0 9,0 16 5 7,0 8,0 15 6 8,0 8,0 16 7 8,0 8,0 16 8 7,0 8,0 15 Tổng 59 66 125 Trung bỡnh 7,375 8,25
Hội đồng cảm quan gồm 8 thành viờn, Sai số ≤ 20%
Tiến hành xử lý số liệu trờn excel ta thu được kết quả phõn tớch phương sai thể hiện ở bảng 18
Bảng 18: Phõn tớch phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 1 3,0625 3,0625 14,909 Thành viờn 7 1,9375 0,2768 1,3476 Sai số 7 1,4375 0,2054 Toàn phần 15 6,4375
Kết quả phõn tớch phương sai ở bảng 18 cho thấy:
FTV = 1.3476 < 1,75 = Fbảng. Vậy cỏc thành viờn khụng cú sự khỏc nhau. FM = 14,909 > 5,59 = Fbảng. Vậy cỏc mẫu cú sự khỏc nhau(phụ lục ). Nhận xột:
Kết quả đỏnh giỏ cảm quan cho thấy sản phẩm cú sử dụng tinh bột sắn biến tớnh cho cỏc chỉ tiờu cảm quan cao hơn; sản phẩm cú độ quện, sỏnh tốt; dịch trong, đồng nhất. Điều này được giải thớch là do:
Trong thành phần của tinh bột sắn biến tớnh chủ yếu là tinh bột, khụng bị lẫn tạp chất. Khi đó được biến tớnh, cấu trỳc của tinh bột bị thay đổi, cỏc chuỗi mạch tinh bột được cắt ngắn khụng cũn mạch dài và cụng kềnh nờn việc phản xạ ỏnh sỏng tốt hơn, toàn phần hơn do vậy nhỡn dịch trong hơn. Độ nhớt của tinh bột sau khi đó được biến tớnh cũng cao hơn nờn tạo dịch sản phẩm cú độ dẻo và quỏnh. Sỳp cú mựi thơm, vị ngọt cú độ sỏnh và trong
Cũn trong thành phần của bột mi ngoài tinh bột cũn bị lẫn tạp chất xelluloza, protein của gluten, cỏc pentoza, cỏc lipit cú cực và khụng cực, cỏc protein hoà tan…gõy ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và màu của dịch sản phẩm. Sỳp cú độ sỏnh kộm, màu hơi đục do đú sự hiện màu của carot, hành tõy cú phần bị giảm.
Đồng thời tinh bột sắn biến tớnh cũng là nguồn nguyờn liệu sẵn cú. Vỡ vậy chọn tinh bột sắn biến tớnh để đưa vào sản xuất.